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美貌与鲜嫩,第一手报道大董即将推出的春季菜单

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美貌与鲜嫩,第一手报道大董即将推出的春季菜单

我们尝了尝大董即将推出的春季菜单,并且带来第一手咬春汇报

对于喜欢美食的人来说,尝尝春季时令菜算是件正经事。至今仍对有年春天在黄山脚下吃过的一家小馆印象深刻,香椿配上土鸡蛋一炒就鲜嫩无比,更别提早上新摘的春笋,经过一夜细密春雨的滋润变得更加清脆可人,出锅后满屋皆是肉笋香。

品尝应季美食的志趣在江湖,在庙堂。回到大城市,譬如北京、上海、或者纽约,如果想吃得新鲜,又要讲究,大董不失为一个好选择。

每年四季大董在推出当季新菜之前都会举办品鉴会,2017年大董纽约新店开业,2018年的品鉴会就在纽约和中国两地展开。

界面新闻受邀参加2018年国内首场大董品鉴会,仔仔细细尝过每一道菜,下面是一些体会,想和大家分享。

* 品鉴会采取分餐制,分量和正式出品的菜码或许有所不同,但做法和口味保持一致。

这次的主题“衹应春有意”源自晏殊的诗句,从此次的菜单来看,分为前调、行吟、佟曲等部分,确实是按照诗歌的节奏设计,急徐有秩、菜式也是荤素搭配,比较照顾人的胃口。

 

前菜

憋辣菜

苤蓝俗称“撇拉”,我们常吃的是腌制好的,对于它原本的样子会有点陌生。这次取“憋辣”的谐音,是因为做法确实是用酒将苤蓝球憋一下。入口时被浓浓的芥辣猝不及防地冲了一下,球茎清脆的口感紧接而来。

大董餐桌上的苤蓝直接来自农场,现在正是最好吃的时节:太小的个头不够饱满,四月之后苤蓝会迅速长大,口感就有点老了。

 

鲜花椒芽炝象拔蚌

新鲜加拿大象拔蚌切片,鲜美而有嚼劲。拌上头一茬花椒蓓蕾,闻起来就有扑鼻的椒香,吃到嘴里有麻酥酥的感觉。有时食客吃完之后会敲碎冰盏,寓意岁岁平安。

 

香椿豆腐

通常香椿一上餐桌,就标志着春天来了。刚一看见这道菜,没认出来搭配的是卤水老豆腐,因为做工实在细腻。根据香椿和豆腐的比例,有有“绿夹白”和“白夹绿”两种搭配。本身不爱吃香椿的朋友,可以尝试一下豆腐较多的那一种。

 

豆沙青团子

青团不大,糯米皮,豆沙蜜饯馅,都很细腻。吃入口中有淡淡艾叶清香。

 

马爹利蓝带酒汤荠菜馄饨

汤是鸡汤,配花雕酒和马爹利蓝带。馄饨本身味道清淡,说实话……还没等细品出滋味,就已经吃完了。

 

招牌主菜

红花汁波士顿龙虾饭佐意大利香脂醋

最爱的一道,据说大董在15年前,就是靠这道菜在厨师比赛上一战成名,获得国家烹饪协会的首肯。波士顿龙虾爪肉非常紧实,弹性不错;米饭吸满红花鸡汤汁,口感油润。深色的是醋球,咬破就会有意大利香脂醋流出,可以解腻以达到口感平衡。

意大利香脂醋是用葡萄汁为原料直接酿造成醋,发酵时间比普通醋更长,味道也带点甜口,更为醇香。

 

樱桃小萝卜

水灵灵的小萝卜在大董被称为小品菜,一般是在主菜之后上场,轻轻口,调整节奏。

 

主菜

清蒸扬中明前刀鱼

刀鱼要吃明前的,因为鲜美,肉质细腻。吃时候的不能说话,因为刺太多,只能不厌其烦地小心伺候。

 

四月冲菜牛肉

冲菜是由四川种植的一种带花芯的油菜花做成,因为味道辛冲而得名。5A肥牛的油脂刚好包容了冲菜的刺激感,味道十分平衡。

《寿司之神》中的美食作家山本益弘说过,在日本,上乘的料理才会选用辛辣搭配牛肉。有点意思。

 

红花汁油菜花

这道油菜花是认真的。用红花汁做汤底,味道清淡,吃到嘴里有花的清香。

 

主食

香椿炸酱面

10种面码排场不小,黄瓜、包菜、豆芽提供清脆口感,配上七分肉丁的炸酱,苗条也带了肉的香味。

再撒上点香椿,春天的仪式感才算做足戏份。

 

甜品

马爹利蓝带萨其玛

据说这道甜品的做法来自广州白天鹅宾馆的面点钟师傅,30年以此萨其马技压群雄。如今南拳北传,才可以在北京吃到。

和我们吃惯了的颗粒粗壮的萨其马不同,这款口感更为细粉。不过可能因为太小颗,吃起来就有点不够过瘾,还需要嚼点配合旁边的脆片。

整体点评:咬春就吃一个新、和一个鲜,新鲜上市的食材经过简单烹饪就可以美味。大董在春季菜单的尺度上掌握得很好,不会让料理技巧和调味料抢走食材的本味,口味偏清淡。

*品鉴会是以宴会套餐的形式呈现,食客点餐时是可以单点的,大董春季菜品通常会供应至立夏

未经正式授权严禁转载本文,侵权必究。

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美貌与鲜嫩,第一手报道大董即将推出的春季菜单

我们尝了尝大董即将推出的春季菜单,并且带来第一手咬春汇报

对于喜欢美食的人来说,尝尝春季时令菜算是件正经事。至今仍对有年春天在黄山脚下吃过的一家小馆印象深刻,香椿配上土鸡蛋一炒就鲜嫩无比,更别提早上新摘的春笋,经过一夜细密春雨的滋润变得更加清脆可人,出锅后满屋皆是肉笋香。

品尝应季美食的志趣在江湖,在庙堂。回到大城市,譬如北京、上海、或者纽约,如果想吃得新鲜,又要讲究,大董不失为一个好选择。

每年四季大董在推出当季新菜之前都会举办品鉴会,2017年大董纽约新店开业,2018年的品鉴会就在纽约和中国两地展开。

界面新闻受邀参加2018年国内首场大董品鉴会,仔仔细细尝过每一道菜,下面是一些体会,想和大家分享。

* 品鉴会采取分餐制,分量和正式出品的菜码或许有所不同,但做法和口味保持一致。

这次的主题“衹应春有意”源自晏殊的诗句,从此次的菜单来看,分为前调、行吟、佟曲等部分,确实是按照诗歌的节奏设计,急徐有秩、菜式也是荤素搭配,比较照顾人的胃口。

 

前菜

憋辣菜

苤蓝俗称“撇拉”,我们常吃的是腌制好的,对于它原本的样子会有点陌生。这次取“憋辣”的谐音,是因为做法确实是用酒将苤蓝球憋一下。入口时被浓浓的芥辣猝不及防地冲了一下,球茎清脆的口感紧接而来。

大董餐桌上的苤蓝直接来自农场,现在正是最好吃的时节:太小的个头不够饱满,四月之后苤蓝会迅速长大,口感就有点老了。

 

鲜花椒芽炝象拔蚌

新鲜加拿大象拔蚌切片,鲜美而有嚼劲。拌上头一茬花椒蓓蕾,闻起来就有扑鼻的椒香,吃到嘴里有麻酥酥的感觉。有时食客吃完之后会敲碎冰盏,寓意岁岁平安。

 

香椿豆腐

通常香椿一上餐桌,就标志着春天来了。刚一看见这道菜,没认出来搭配的是卤水老豆腐,因为做工实在细腻。根据香椿和豆腐的比例,有有“绿夹白”和“白夹绿”两种搭配。本身不爱吃香椿的朋友,可以尝试一下豆腐较多的那一种。

 

豆沙青团子

青团不大,糯米皮,豆沙蜜饯馅,都很细腻。吃入口中有淡淡艾叶清香。

 

马爹利蓝带酒汤荠菜馄饨

汤是鸡汤,配花雕酒和马爹利蓝带。馄饨本身味道清淡,说实话……还没等细品出滋味,就已经吃完了。

 

招牌主菜

红花汁波士顿龙虾饭佐意大利香脂醋

最爱的一道,据说大董在15年前,就是靠这道菜在厨师比赛上一战成名,获得国家烹饪协会的首肯。波士顿龙虾爪肉非常紧实,弹性不错;米饭吸满红花鸡汤汁,口感油润。深色的是醋球,咬破就会有意大利香脂醋流出,可以解腻以达到口感平衡。

意大利香脂醋是用葡萄汁为原料直接酿造成醋,发酵时间比普通醋更长,味道也带点甜口,更为醇香。

 

樱桃小萝卜

水灵灵的小萝卜在大董被称为小品菜,一般是在主菜之后上场,轻轻口,调整节奏。

 

主菜

清蒸扬中明前刀鱼

刀鱼要吃明前的,因为鲜美,肉质细腻。吃时候的不能说话,因为刺太多,只能不厌其烦地小心伺候。

 

四月冲菜牛肉

冲菜是由四川种植的一种带花芯的油菜花做成,因为味道辛冲而得名。5A肥牛的油脂刚好包容了冲菜的刺激感,味道十分平衡。

《寿司之神》中的美食作家山本益弘说过,在日本,上乘的料理才会选用辛辣搭配牛肉。有点意思。

 

红花汁油菜花

这道油菜花是认真的。用红花汁做汤底,味道清淡,吃到嘴里有花的清香。

 

主食

香椿炸酱面

10种面码排场不小,黄瓜、包菜、豆芽提供清脆口感,配上七分肉丁的炸酱,苗条也带了肉的香味。

再撒上点香椿,春天的仪式感才算做足戏份。

 

甜品

马爹利蓝带萨其玛

据说这道甜品的做法来自广州白天鹅宾馆的面点钟师傅,30年以此萨其马技压群雄。如今南拳北传,才可以在北京吃到。

和我们吃惯了的颗粒粗壮的萨其马不同,这款口感更为细粉。不过可能因为太小颗,吃起来就有点不够过瘾,还需要嚼点配合旁边的脆片。

整体点评:咬春就吃一个新、和一个鲜,新鲜上市的食材经过简单烹饪就可以美味。大董在春季菜单的尺度上掌握得很好,不会让料理技巧和调味料抢走食材的本味,口味偏清淡。

*品鉴会是以宴会套餐的形式呈现,食客点餐时是可以单点的,大董春季菜品通常会供应至立夏

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