河豚欲上时

一个动物和一座小城的故事

2015年03月02日王森 扬中

随笔

 

江苏扬中人相信,越毒的东西,越好吃。吃久了,就能吃出一种独特的文化。而这种文化又能改变一个地方的政治经济生态。这是一个动物和一座小城的故事。

 

孔庆璞的河豚馆子开在扬中县城的中心,和县里的文化馆共用一个院子。馆子叫“白玉兰”。“白玉兰”的霓虹灯招牌在县城亮了21年。

这里最有名的河豚馆有三家,除了白玉兰,还有周长顺的“长顺河豚馆”和蒋开和的“汇丰河豚馆”。在江苏扬中,说这三位厨师家喻户晓并不夸张,他们烧河豚烧了十几年,有“大师”的称号。

但本地人吃河豚,并不一定非要去这三家,几乎所有本地饭馆都有河豚供应,一些老人家甚至在家自己做河豚吃。

孔庆璞是扬中市河豚文化研究会秘书长。名片上,他的头衔还有扬中市文化馆书记和文联副主席。在1994年成为专业厨师之前,他是镇上中学的外语老师。熟悉的人说他既会做河豚,也会讲“河豚文化”,讲起来“一套一套,头头是道”。在河豚大餐开始之前,他坐在我面前,介绍起他的河豚“创造”:

“我们今天吃的是生涮河豚肉、河豚滑和河豚肝,还有炸的河豚鱼籽。”

孔庆璞一副国字脸,梳着西装头,颧骨略高,有深深的法令纹。说到这些菜时,他似乎期待着别人惊讶的表情。

河豚有毒,但是味极鲜美。河豚最毒的是血液、肝脏和生殖器官,这是为了自保。河豚毒素的威力常见于各种武侠小说和侦探小说中,这种生物碱的毒性高于氰化钾,除了催吐、洗胃,没有什么很好的解毒方法,中毒后死亡率极高。除了本地人,外面的人对河豚往往拒而远之,但也有“拼死吃河豚”(苏轼语)的食客。

服务员给每位客人端上了一尊小火锅,点上了明炉的火,乳白的底汤开始冒泡。

“这是一种新吃法。” 孔庆璞说,“过去,我们靠油的高温破坏河豚毒素,那不太健康,我的河豚已经用药材处理过了,涮着吃也没问题。”

科学界对于河豚毒素的来源有两种说法。一是河豚食用藻类在体内合成毒素,二是河豚本身与其体内共生细菌共同的产物,这两种观点都有证据支撑。野生河豚的毒性稍大,养殖河豚的毒性稍小。而现在由于污染和过度捕捞等原因,市场上售卖的河豚大多数是人工养殖的。客观上,食用河豚的安全系数提高了。但食客们总怀念“野生时代”的河豚,在他们看来,河豚的鲜味正来自于它的毒性。

似乎因为这些原因,扬中的厨师们很早就开始琢磨加工河豚最有毒的部位。孔庆璞就是其中之一。十几年前,他就开始思考,能不能通过中草药化解河豚毒素?他慢慢寻找配方,起初用动物做实验,等到配方基本成熟,他开始自己尝试。

因为做过老师,后来又调到图书馆工作,孔庆璞下厨也颇有“学院派”作风。有一次他去参观省里的图书馆,别人都去看先进的电子阅览室,但他却钻进了古籍室,说那里面有宝贝。

“有什么宝贝?”

“我找到一本古书。”他说,“明朝宋诩写的《宋氏养生部》,里面有河豚的做法。”

可是书里面写的还是不详细,孔庆璞就自己琢磨研究。大学时他就这样,读过的书,一半是专业书,一半都是烹饪书。学校图书馆有关做菜的书,他看了个遍。

孔庆璞记得,试验新菜的过程中他中过五次毒,不过好在都只是轻微的反应——四肢发麻,腹痛恶心。

“你当时不怕吗?”我问他。

“小伙子,我敢试着做河豚,自然有独门的解毒方法。”

“是什么?”

“这我可不能告诉你。”他神秘地笑了笑。“但是你尽管吃我们的河豚,肯定不会中毒。”

2012年,老孔觉得一切妥当后,推出了一系列河豚的创新菜谱,引起当地食客界“轰动”。猎奇之余,食客们发现,越毒越好吃的正比关系,似乎真的存在。

 

在扬中,不管是专业厨师还是业余厨师,如果做河豚,必须自己先品尝,过一段时间后才能上桌。所有人都认真遵循着这条规定,不敢逾矩一步。但扬中的河豚产业能够兴盛,正是因为这里已经十几年没有出过顾客食用河豚中毒的事件了。

但作为扬中人,我却并不太爱吃河豚。一是怕死,二是吃鱼怕麻烦,三是难以接受河豚带刺的皮和肥腻的“肋”,这两个部位恰是“最有价值”的。河豚腹部略带倒刺的皮,据说富含胶原蛋白,而且养胃。至于土话唤作“肋”的,也就是雄河豚的睾丸,当地人称“男人的加油站,女人的美容院”。

在我印象中,中国许多地方的土特产都冠以这样的名号。食色性也,壮阳养阴,带着不可言说的暧昧,也有着“大力丸”般包治百病的诱惑。成年之前,没有人会夹河豚的“肋”给我吃,因为那是一种“浪费”。但现在,长大成人后,每次吃河豚大家都要心照不宣地把“肋”夹给我吃——“这可是个好东西啊”!然后席间发出善意的笑声。

扬中本地有个规矩,一般不让小孩吃河豚。我记忆中第一次吃河豚是小学。当时学写说明文,老师布置的题目是河豚。要知道河豚的滋味,就得亲口尝一尝。那个周末,家里正好有应酬,在饭馆请客。席上客人都知道我要写作文,特意点了河豚,我却有些不安。书上关于河豚中毒后各种反应的描写,把小学生的我吓得半死。河豚上桌,母亲便关心地夹了许多河豚肉给我,连带一整块河豚皮。可我心里想的却是,厨师有没有试吃?试吃了万一毒性还没有发作怎么办?

河豚皮吃在嘴里有点像蛋白,皮上有倒刺,含在嘴里有酥麻的刺激感,不是很舒服。我急急忙忙吞下了整快河豚皮,感觉就像在吞一块果冻,有瞬间的窒息感。你甚至能感受到那块皮沿着自己的食道进了肚子。胃里似乎被皮上的小刺刺得热乎乎的。

那时候大人们已经觥筹交错,应酬的气氛到了高潮。我却呆呆坐在位子上,看着一桌菜,心里算着时间,惴惴不安地等着毒素的半个小时潜伏期,一句话也不敢说。

后来的说明文,我究竟也没写出来河豚的味道到底是怎样的。我第一次吃河豚的经历,算不上品尝,更像一场冒险。但年纪渐长,吃河豚的机会也越来越多,这样的“冒险”就完全不当回事了。

对扬中人来说,每逢大事,必要吃顿河豚才像样的。虽然我总提不起多大兴趣,但却很喜欢邀请别人来吃河豚。和大多数扬中人一样,若不是有河豚,我真不知道该怎么去介绍自己的家乡。后来上大学,第一次带特产,我便打包了做好的河豚,带给同学吃。他们早就听我吹过家乡厨师处置河豚有方绝对无毒,但真等到我把河豚送到面前,他们也是瞻前顾后,不敢下筷。

在我看来,这种矛盾心理也是吃河豚的一大“趣味”。

图片:顾华锋/东方IC 

每年春天,河豚从太平洋回游入长江,到了岛城扬中,水流遇阻速度减缓,河豚便停下来产卵。到了清明,扬中岛流域的河豚便是最肥美的时候。“河豚节”就在此时举行。地方政府希望这样的节日能够拉动第三产业的发展。这样的吃喝时节,也是招商引资的大好时机。

河豚是扬中的金字招牌。从泰镇高速公路43号出口向南看去,一尊巨大的金色河豚雕塑竖在夹江的小沙洲上。那是扬中的“新地标”。但很少有人知道这个雕塑的官方名称,人们通常叫它“土豪金河豚”。2013年,第八届江苏省园博会在扬中举行,河豚雕塑就是为了迎接那次博览会建设的。

后来,南京一家报社爆料这座“河豚塔”造价高达7000万。时值反腐风暴,八项规定甫出,闹出了一场不大不小的风波。这座奇怪的建筑最终登上了《纽约时报》的英文网站。地方政府出来解释,这7000万还包含周边基础设施建设费用。他们尝试做一些公关处理,但仍消除不掉人们关于河豚反腐的遐想。

不过,负面新闻倒是给扬中的河豚打了免费的广告。在扬中的城市论坛上,网友们讨论着“世界级媒体”对这个小地方的报道。但这场风波很快随着“土豪金”成为过气网络词而平息。园博会给扬中岛留下的“财富”,如今只剩下这座庞大的黄铜雕塑、两栋河豚模样的会展中心,以及毛绒绒的河豚吉祥物。

但在扬中最近几十年的历史中,河豚也许真算是个“吉祥物”。改革开放初,这个小城是靠着集体企业发家的。扬中生产的电气初级产品——桥架和开关柜,凭借得力的推销,竟占据了全国很大的市场份额。扬中的这种经济发展模式后来被总结为“供销员经济”。这是个暧昧的词,说得浅白点,就是在市场经济和计划经济双轨运行的时候靠请客送礼拿到订单的营销模式。

而供销员们请客户吃饭,河豚是必不可少的。

如果客户在外地,有实力的供销员还会请厨师带着河豚原料坐着飞机去做菜。河豚虽然不便宜,但也只算是“土特产”——客户们接受起来负罪感小得多。更重要的是,河豚是长江难得的鲜美鱼类,却有着让人无比畏惧的毒性,只有扬中人才敢吃。仅凭这一点,就足够独特到让客户记住这些供销员。

在扬中,河豚和螃蟹历来是高档次宴会的一个重要标准。商务宴请如此,连乡村中的红白喜事,也拿是否有河豚或螃蟹测试主人的诚意。家庭富裕的人家,春夏办大事要有河豚,秋冬要有螃蟹,已经成了潜规则。

河豚的价格,因品种和大小不同,从几十元一条到上千元一条不等。在江苏南部的富裕地区,几十元甚至上百元的消费并不算“贵”。虽然“供销员经济”模式已越来越无用,但总体而言,扬中仍是个藏富于民的小城。

今年春节,当我回到扬中时,似乎已能看出“反腐风暴”让一些饭店受到了影响,但老字号的河豚馆依然有生意可做。河豚节应该仍会红火。扬中城区的大街小巷仍布满河豚饭店,大小加起来约有三百多家。据说在旺季,蒋开和的汇丰河豚馆一天要吃掉四吨河豚。

白日行走在这个小城时,河豚的味道似乎无处不在。当夜幕降临,那尊巨大的河豚雕像开启了彩灯,在一片漆黑的江面上,没有人会忽略它。

扬中市南园市场东面有一排售卖河豚的水产门市。    图片:王森

 

每年清明前后,是吃河豚的旺季。到了那时,每天将近有五吨河豚,从扬中发往全国各地的餐馆。运送河豚的车辆,从泰镇高速到最近的机场只要四十分钟。河豚们坐上飞机,似乎又回到了南方的太平洋沿岸。

在深圳的侨香路上,老陆经营的一家江苏饭馆,是扬中人联络老乡的“据点”。老陆是扬中第一批南下闯荡的勇敢者之一。如今,他的生意红火,开了几家工厂,在深圳的扬中圈子里颇有威望,人称“陆总”。

扬中户籍人口28万,到处是熟人。熟人来到深圳,老陆总不免要在自家的馆子里请一顿。尽管在外几十年,老陆和他的深圳同乡们依然保留着老家的习惯——请客吃饭,当然得吃一顿河豚。这也是面子增光的事情。而且,中国人喜欢在饭桌上谈事,很多扬中人在外地开饭店,都有点“驻某地办”的意思了。

在老陆的饭馆里请客,总有一种回了扬中的感觉。扬中人不喜欢在大厅用餐,陆总的饭店只有雅间。包厢里的装潢自然很上档次,配有洗手间,也有餐前打“掼蛋”和麻将的桌子。最有扬中特色的,是每人配有一个醋碟——据我观察,这是镇江地区特有的,扬中人尤爱吃醋,不管吃的是什么,都可以沾点醋。老陆的大嗓门很有名,常常是未见其人,先闻其声。高兴的时候,老陆能喝不少白酒,扬中人喜欢劝酒,他是饭桌上的活跃分子。如果遇到他不喜欢的人,老陆也不客气,闭门不见。

老陆的河豚,都是从家乡来的。每天,都有人从扬中市场上购买新鲜的蔬菜和鱼类,放进装满冰块的标准化泡沫箱里,由机场大巴送到机场,办理托运直抵深圳。经过不到两小时的旅行后,这些箱子被运上饭店的小车——到那时,大多数河豚还能保持着生命力,随后它们会被装进带有玻璃的水箱里,供有兴趣的食客选择。

老陆的餐馆坚持安排了几位扬中厨师。扬中本地属于淮扬菜系,最讲时鲜,由于用的是江苏厨师,原料又新鲜,老陆的饭店在深圳也有了名气。当地和香港的几家媒体发现这家饭店居然敢卖河豚,也很惊奇。

但老陆卖的河豚,和孔庆璞的“白玉兰”河豚馆不太一样。他不做什么创新菜。在深圳老陆的饭馆,卖得最好的,恰是扬中最传统的烧法:河豚烧秧草。

秧草学名苜蓿,俗称三叶草,在北方是牲畜的饲料,却是扬中人最常吃的蔬菜之一。这一点也颇让外地人惊讶。因为水土不同,扬中的秧草和岛外的苜蓿形似,味道却相差很大。这种植物在本地和河豚一样受到人们的喜爱,即使是“白玉兰”这样主打创新的饭店,秧草与河豚的搭配也从不敢轻易丢弃。由于破坏河豚的毒素需要高温油脂,因此传统红烧河豚常常油腻不已,而单吃秧草,又嫌其纤维含量过多。到最后,秧草的清新气味让河豚鱼的鲜味更加凸显,也祛除了油腻感。

河豚烧秧草在深圳卖得好,估计也是扬中人思乡的缘故。不管出门多远,扬中人都喜欢告诉别人,在家乡他们可以毫无顾忌地吃河豚。离家久了,一切思绪都有了另外的意味。孔庆璞有句话也许说得挺对:看扬中的地图,也越看越像一只河豚。

 

 

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王森,大四学生,中国传媒大学新闻专业。

题图:汪宥/东方IC。园博园长江岸边的巨型土豪金“黄铜河豚”,宽44米,高62米,长90米,已成为当地地标建筑。

 

 

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