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文艺腔调的绿茶餐厅 后厨竟然有老鼠

这只老鼠,具有灾难级别的破坏力。我给绿茶餐厅厨房,二星半。

有人后台问,作者你上周说群光有老鼠,是真的摸?

真的阿。老鼠不止群光有,也曾出现在绿茶餐厅后厨,在某天下午二点。

文艺腔调的绿茶,与外婆家,前后创业,事业发展之后虽有分岭,但提起一家必会联想到另一家。与新白鹿一道,合称江浙三杰。

全国分店30来家,武汉3家。到店是个早晨,店面空无一人,也没点灯。店内广播循环播放开店前的各项准备,大到店面小到个人,直到晨会召开。

20来人,单指厨房。室外集合,有点名及新人介绍环节。大家笑意盈盈,很友善。会前还是会后,会喊口号。我在口号里,羞涩地笑了。

厨房狭长,结构与秀玉类似,比秀玉布局略好。团队气氛与秀玉也有相同,就是一家生意特别红火的店,11点左右就已各就各位,只待开店。

有专为干锅准备的大烤箱,大小铁盘在里面保持高温。也有烘干消毒设备,碗盘从洗碗间抱去厨房,多数还热着。此外,刚进厨房时,被领去切配间边上一个小通道,告知说这儿是消防通道,万一有啥,从这儿快跑下楼。顿生好感。

厨师用手摆盘

厨房尽头是切配,4-5人,一字排开。各类青菜,在货架上,先切后洗或者先洗后切。紧邻切配,是配菜及中餐炉灶。配菜有两小哥,一胖一瘦,配合默契。有道椒麻鸡,小哥手撕。油腻的手,时不时又会干别的。原谅我,已经面不改色,见怪不怪了。

打荷4-5人,作为配菜跟厨师的二传手,干所有杂事儿。相对应的,中餐厨师4-5人,包括厨师长助手在内。大多年轻,其中有个眼睫毛很长的清秀小哥,太单薄,简直是拿生命在颠锅。为节约时间,厨师们用手摆盘。掉台面上的,手捡,偶尔用筷子。

所有人,时刻在忙,没见歇着。相对没那么紧张,是西点凉菜。2-3人,节奏慢很多。你们爱吃的面包诱惑,中间有坨冰激淋的那个,此前不久,某项超标,被药监罚了许多钱。不以为然,面包仍然直接手拿。

写到这儿,预计后台会有人问,作者你说了这么多,厨房有人戴手套么?

有阿,洗碗阿姨。呵呵。洗碗间,3-4人,有个大叔,其他是阿姨。

抹布给牛蛙除水

也是在洗碗间,告知毛巾有黄白两种。白毛巾清洁碗盘,不能直接放台面,拿碟子专门搁。黄毛巾清洁台面,台面稍脏立即擦。

规则都没错,但有人说过,规则是制定来给人破坏的。有个白毛巾,一直在碟子外面。及时清洁台面,也得与其他事不冲突,才能得到执行。

这些不是重点。划重点:他们说,每晚下班前,要将所有白毛巾,用84消毒液以1:150的比例泡整晚,第二早清洗后复用。黄毛巾,也得在洗涤剂里泡整晚。

黄毛巾可以不理会,但白毛巾,自打被领去洗碗间围观尚且泡在84里的白毛巾,我便一直想问,什么情形下可以更换新毛巾?每条待洗,以及之后用来清洁盘沿的白毛巾,油渍斑斑,明显使用过度。

有道椒盐牛蛙,整只牛蛙斩块,下锅前除水。给牛蛙除水,也是84泡过的白毛巾。白毛巾在台面对折,牛蛙倒上去,白毛巾再对折,两端对拧,黄色的水流出,碟子接住,摊开毛巾,取出牛蛙,裹上玉米淀粉及酱料,准备下锅。

点单率挺高,白毛巾一直在对折打开打开对折。打荷小哥提醒,如果毛巾脏了,去水池那儿洗洗。

人人打鼠

前面所说,基本是中厨通病,若以这些,结束对绿茶的观察,不失较好结局。

厨室机密的初衷,不是曝光台,意不在比差。好厨房永远比坏厨房重要,我希望每间厨房不负餐厅盛名。也一直在寻找那么一间厨房,足够专业及体面,厨师这一职业在此熠熠生辉,年轻人神采飞扬,每个顾客也能得到相应尊重。这也是我此次选择江浙系餐厅体的原因,他们如此强大,也许更接近这一理想?

但是,将最后一份干锅卷心菜送去传菜处折返厨房,当天中午大概做了20来份干锅卷心菜,堪称点单之最,总之一直在没完没了送这道菜,这时我看见炉灶前的厨师们传递式热闹起来,一只老鼠从西点处一路逃窜,直奔里间,一时间人人喊打。

鼠类繁殖强大,灭而不绝,或许是闹市通病。在想像中,它们不在白天出门唐突人类,也会在暗夜出没。鼠出没的时间轨迹动机皆为变量,餐厅管理也为变量,一个或多个变量发生变化,即使小概率之事,也会随时发生,以及必然发生。

当某件事,对一个人或一群人形成糟糕局面呈反比或高于反比,penalty(A)*P(A)>0,概率难以忽略。绿茶可以说明P(A)小,但没法说服顾客penalty(A)不大。后者主观,事关体验。事实上,顾客越理性,越是以最坏估计来看待此事,即餐厅常有老鼠光顾。

撑台还得是川菜

这只老鼠,具有灾难级别的破坏力。我给绿茶餐厅厨房,二星半。

此外,做回顾客,我大概永远不会点84消毒液泡过整晚的白毛巾包住除水的椒盐牛蛙。

我不知道常备厨纸,用厨纸清盘沿,用厨纸给牛蛙去水,会给全国的绿茶餐厅增加多少成本。但我知道,此事可改善。以及,请绿茶餐厅灭鼠。

包括外卖在内,点单最多,是干锅卷心菜宫保山药牛肉诱惑水煮肉片干锅牛蛙泼辣鱼等。所以,你看,虽是江浙菜系餐厅,撑台还得是川菜。

有那么一两单宫保山药,要求不搁辣椒。第一次,挑出盘中辣椒,以示按照顾客要求做了。第二次,被制止,直接拿回洗碗间倒掉,计划重做。此时前厅经理出现,霸气决定,客人应该取消点单。宫保山药原是川菜,不搁辣椒便做不成。

水煮肉片还是沸腾鱼,完全最后动作前,厨师会要求打荷,搁一点儿十三香。还好,不是一滴香。

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