文 | 三秦都市报 唐明军

2019年，餐饮业将如何变革？这成了近期行业热点话题。业内人士分析，机器人掌勺、大数据、人工智能、数据化管理将使餐饮业迎来智慧大变革。

人工智能渐入传统餐饮业

据央广网报道，在北京某电商巨头打造的未来餐厅里，机器人不再是一种营销噱头，其做菜煎、炸、炒、焖、煮样样精通，而且从食材制备到工艺流程运用，再到火候、味道拿捏，都高度标准化，足以吸引挑剔的食客。

三秦都市报记者在优亚集团旗下的佰优食品配送公司采访时看到，作为一家大型中央厨房，不仅对产品进行标准化生产，各个环节的管理也实现了“智能化”，并向合作客户提供“配送数据分析”指导门店营运、客户新品价格的市场调研等服务，在一定程度上运用数理统计。

连锁餐饮要加强统计管理

对于餐饮业发展与管理趋势，北大纵横咨询集团餐道纵横联合创始人、知名数控质量管理专家李颖认为，机器人、人工智能、大数据在餐饮企业的应用，揭示了科技创新在餐饮行业的变革。然而，在为此欣喜之时，还要看到其背后更为深刻的内涵。“中国连锁企业不缺乏数据，如果企业不能对数据进行专业的整合、分析，拥有庞大数据本身是没有任何价值的。”李颖表示，随着信息技术的发展，连锁企业的数据已经可以完整、安全地存储于它的前台收银、供应链、财务管理、客户关系管理等软件系统，甚至是ERP系统。中国连锁餐饮企业一定要转变观念，不要再凭经验和想象进行所谓的数据化管理、质量管理的建设与设计，而要让“统计管理”的认识根植入企业日常的、系统的管理之中，建立以“数理统计”为核心，质量管理为基础的标准化、数据化管理系统。从根本上突破和解决因经验管理所遭遇的瓶颈问题。

据李颖介绍，欣慰的是，自2011年起，中国部分连锁餐饮企业已开始普及“统计管理”并取得了良好效果。陕西众和实业小杨烤肉、山西知名企业顺溜刀削面、福建知名企业沙县小吃等诸多连锁企业，都在以“统计管理”的科学指导下，产生了质的飞跃。