如果套路千篇一律的高档餐厅满足不了你,那就试试上海这三家细腻舒适的私房菜

酒香不怕巷子深,这些藏在弄堂民居里的私房菜馆,提供了在高档餐厅里享受不到的独家美味和私密环境。

前两天看了餐饮作者王新磊写的一篇文章,文中说“如果把餐饮企业比作一个人,品牌就是长相,食材就是人品,店面装修就是穿着,而菜单就是一个餐饮企业的修养。在菜单里,可以看见做事的态度、做人的高度,甚至操盘者的心态。”对于私房菜馆来说,品牌包装和店面装修远不及餐饮企业来的大手笔,更多是用私密性和食材打动食客。

黄公子私房菜馆的小角落,图片由江欢拍摄

爱艺术的人,对生活有着别样的操作方式,对美很敏感,执行起来也更有从心的勇气。今天要说的上海这三家私房菜,老板都是有情怀、有执行力的理想主义者,挑的地方都比较隐秘很“私”;菜色看似朴实,在食材和烹饪过程上却丝毫不马虎;不大的餐厅空间里,都按照老板自己的喜好来装饰,颇具个人特色。少了些冰冷,多了些温馨,穿过弄堂花上几个小时品尝独家秘制,成为会享受的人们很爱做的事。

这三家的老板们在艺术方面都有所成就,有的深谙茶艺,有的画画七八年,有的做过十几年的室内设计,都是爱吃、会做、懂食的主,于是就有了这几间藏在深巷中,不设菜单,一切都按照自己意愿出招的私房菜馆。地址隐秘、食物种类有限、人均也不低,这些“私人美食小作坊”让食客买单的理由是什么?

黄公子私房菜 

餐厅位于林荫小道吴兴路边上的老弄堂里,推开 256 弄的大铁门,再往里走找到 3 号楼便是。门口没有显眼的指示,外观看起来与周围住家户没什么分别。按了门铃,传说中的才女老板“黄公子”出现在眼前,领着穿过逼仄走廊进入小巧温馨的餐厅。

空间不大,一楼放着可坐六人的大木长桌,落地窗外是个种着竹木花草的小庭院,天气暖和时适合户外下午茶。帷幔之后便是厨房,食物香味毫不避讳地窜出来,让人一入座就食欲大发。长桌旁的楼梯上是个能坐三、四人的小阁楼,若是趁着“公子”闲下来的时候,这里就是她“表演”茶艺、和客人闲聊的好地方。

老板娘是位性格温柔又爽快的湖南姑娘,爱茶艺,懂古琴,擅绘画,曾在瑞士参加巴塞尔艺博会,宣扬中国茶文化。“当时一位欧洲的艺术家在那做了一个欧洲老街的装置艺术,街两旁是两排‘店铺’,每位艺术家就在自己的‘店铺里’做展览。其中有一间想要做成中国的茶室,朋友知道我爱喝茶,对茶道也有些研究,于是就介绍我过去了。”

这间袖珍的私房菜馆最初是用来做艺术工作室,“本来是想用作我写字画画的地方,顺带做一些茶道、插花的课程或是兴趣班,做一些有关中国文化的东西。”谁知道工作室没开成,却慢慢变成一个和艺术圈朋友们聚会吃喝的地方。出身大户人家,母亲是当地十指不沾阳春水,却擅长烹饪的千金小姐,公子从小就生活在对吃东西及其讲究的环境里,耳濡目染之下有了一手好手艺。

5J 级的西班牙火腿是餐厅的常备

因为朋友圈子里“非富即贵”,餐厅获取食材的渠道也是另有门路,整个 5J 西班牙火腿就放在正对餐桌的位置,上菜前现切,挪威的山海带子、北朝鲜的马粪海胆、进口和牛、加拿大牡丹虾等也都能在最新鲜的时候被端上餐桌。店里做的是中日融合料理,从上海顶级日料餐厅的供应商处获得,因为无法保证每天都拿到同样的好料,所以食材不固定,“每天就做当天能订到的东西,菜单一直在换,所以无法设定菜单。”黄公子说。

“厨师也是经朋友介绍,他以前是富商的私厨,出品很稳定”。主打定制火锅和私宴,套餐若算上餐前水果共 11 道,菜单是老板娘自己设计,会根据时节和心情更换,不固定。

栗子鲍鱼烧黑猪肋排,栗子炖烂,鲍鱼和肋排很入味

虽然菜单时不时地更新,但栗子鲍鱼烧黑猪肋排很多客人都喜欢,一直保留着。通过朋友介绍买到从农村来的黑毛猪,与市面上用饲料养殖的猪肉相比香嫩许多,配上炖了许久的栗子,附上带着微甜的酱汁,入口香甜软糯。好的摆盘确实会激发人的食欲,“但这道菜,如果栗子不炖烂,肋排不入味,它就不好吃”,于是便舍“色”取“味”,反而更讨人喜欢。

伊势龙虾汤是这个冬季的主打,选用三重县特产的伊势龙虾,体型硕大,肉质富有弹性,文理纤细丰盈,口感醇厚鲜甜。因为食材珍贵,无法保证每天都有货,没有伊势的时候则会用澳洲龙虾来代替。汤里加了上好松茸、日本米其林三星餐厅御用的鲣鱼干以及云南的鸡枞菌,长时间熬煮后浓汤出锅,是冬日里的暖身好物。

火焰海螺,酒精烧尽后,螺肉温度适中,口感弹牙且入味

海螺被放在堆砌着的白盐上,圆盘里盛着适量酒精,点火、烧尽后就可以吃了。浸着酱汁的螺肉被包裹在螺壳里,加热的过程让它充分入味,咀嚼时弹牙鲜爽。

每隔两天出一批熟醉蟹,每次需要用陈黄酒浸泡一天半,是道功夫菜

虽然蟹季已过,但爱蟹的黄公子还是会每隔两天做一批熟醉蟹。每只蟹都用十五年的陈黄酒浸泡 36 小时,蟹的寒性被去掉,就算冬天吃也无妨。一口下去,蟹肉中的汁水带有梅子味,清爽可口又开胃。由于制作费时,要吃得提前预定。

与大品牌餐厅看重媒体曝光率不同,对黄公子来说太多媒体曝光反而不是一件好事,若出现供不应求的状态必定会影响出品,私密性也会打折扣。公子说:“我不太想把它做得像大餐厅一样,能赚到一点小钱,客人吃的满意,让自己有一点成就感就好了”。

地址:吴兴路256弄3号1楼

价格:800元/位、1500元/位,2000元/位,3000元/位 四种价位可选

栖峰堂

栖峰堂位于华山路上一座现代居民楼的顶楼,没有任何招牌,同样不太好找。老板老板娘在圈内人气不小,被大家看做是在工作和生活上都很随性的“神仙眷侣”。老板娘小凯留着一头乌黑长发,身体纤瘦,气质很仙儿,以前做服装图案设计,画了一手好画,栖峰堂里挂着不少她的作品。老板叶力学面料设计出身,却以摄影和摄像为职业,常拉着妻子世界各地旅行拍片。

两人爱吃,旅途中吃到勾魂的美食回来后都会想法子自己做出来。三年前两人就有个雷打不动的规矩,每两个月办一次家宴邀请朋友们带酒来 high。家宴越做越大,于是就有了栖峰堂这间私房菜馆。

走进餐厅,一张巨大的长木桌摆在大厅中央,两边墙上都是小凯的画作,其它房间里也不乏叶力的摄影作品,整个空间非常具有两位主人的个人特色。每天出门淘食材,有时开车到舟山鱼市买刚捞上来的黄鱼,或是在城里的各大市场穿梭,“食材我们从各个地方去找,哪里好,哪里稳定就会想办法去找,比如日本鱼沼的米、黄山的石耳都是我们喜欢用的。”小凯说。

地理位置比较隐蔽,于是“螺狮壳里做道场”,同样没有专业的宣传渠道,只要出品不赖,自然也就有回头客了,老板娘说:“我们基本就靠口碑,朋友带朋友,大家来了之后发发朋友圈”,这样也就慢慢有了知名度。

用足重的九两膏蟹做成,壳青、钳大,用雅文邑白兰地、花雕酒和高粱酒泡制,是这里的招牌之一

醉蟹膏当属栖峰堂的私房妙招之一。挑选蟹壳青、蟹钳大、蟹脐凸的九两膏蟹,用雅文邑 Armagnac 白兰地、十年陈酿的花雕酒和 58 度金门高粱酒泡制,再加入生抽、老抽、蜂蜜、豆蔻等调料,最后入几粒手工话梅作醉料,封坛一周后捞出来淋上醉料便端上餐桌。入口温柔鲜甜,和滚烫的泡饭特别搭。

诚意满满的黄鱼雪里蕻捞饭,从舟山鱼市“捞”来的野生东海小黄鱼,搭配农家腌制的雪里蕻,鲜甜味美

黄鱼雪里蕻捞饭也是一绝,从舟山鱼市“拦截”回来的新鲜野生东海小黄鱼,肉质鲜甜滑嫩,搭配的农家腌制雪里蕻软嫩甘香,配上软糯 Q 弹的日本鱼沼月光大米,三种口感在口腔中交织,又暖又鲜,爱不释口。

地址:华山路800弄8号B座1101室

价格:800元/位,1000元/位,1500元/位,2000元/位 四种价位可选

澄园

说它是一间隐士小店一点没错。位于泰安路 115 弄的一幢老房子里。进了弄堂大门继续往里走,钻过小门,沿着草坪上的小道向前就是澄园了。

这幢老建筑是建于 40 年代的西式公寓,种着百岁古树的大花园正对澄园大门,老板养的白猫时不时在草丛里撒欢,环境私密惬意。推开玻璃门,仿佛走进上世纪三十年代的老上海人家,老式木质家具、地毯、镂空木门廊、还有各式各样的老式摆件占满整个空间,暖色调的光线充盈着整间屋子,依稀能听见包房里老式收音机传出来的昆曲。

Leo 曾是室内设计师,做了十年的餐厅设计,因此爱上了吃喝,加上因为“常常会遇到好吃的地方但环境不好,环境好的又不一定好吃”,于是就自己动手开了澄园。”Leo 爱旅游,澄园里的餐具、家具大都是他从各地淘回来,“我觉得在老房子里的私房菜就该配上当时的老家具,让大家有到旧时人家做客的感觉”,Leo 说。茶具碗碟中,也有不少是朋友的作品,单色的青瓷是他很喜欢的,美食配美器才能体现它俩的价值。

餐厅就像一间迷你博物馆,随处可见老板从各地淘来的餐具和小物件

整个屋里只有两三桌的样子,老板很享受这种只为少数客人烹饪佳肴的感觉:“我愿意每天花四五个小时慢慢炖一锅高汤来调味,一天只为一桌或两桌客人准备食物,这本身就是慢生活的体现。”

以本帮菜为主,菜色偏清淡,讲究刀工的蟹粉狮子头值得一试,图片来自澄园

澄园的菜偏清淡,以本帮菜为主,随季更换,保留经典菜,不设菜单,老板准备什么吃什么,但不会让人失望。蟹粉狮子头技艺讲究,肉丁一刀一刀切出来,非常细致,和经过五小时慢炖的鸡汤熬煮两小时,入口即化,肉汁鲜美。针对对蟹过敏的客人,Leo 会准备仿蟹菜,比如赛螃蟹,将蛋清蛋白分离,分别微炒后放在一起,加点香醋完工。即便简单的煎饺,烹饪过程也很讲究,面皮是手擀的,煎的时候水量也很讲究,多了会糊,少了会焦,以刚刚淹过饺子底为佳。

澄园一般提早三天预定,可预先告知忌口或是口味偏好。用老板的话说,地道的私房菜老板一定是爱吃、懂吃的人,并且有自己独家的厨艺,每天限量供应,只有这样才是“私房菜”最精准的诠释。

地址:泰安路115弄1号楼101室(近华山路)

价格:400元/位,600元/位,800元/位,1000元/位 四种价位可选

上海的餐饮界百花齐放,无论是私密的私房菜馆还是需要提前很久预定的米其林餐厅,食客们各取所需。当你想要感受“私人订制”的用餐体验时,别忘了还有私房菜这种别样的选择。

图片来源:摄影师 Raven,摄影师杨旸,万莹,栖峰堂

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