前两天看了餐饮作者王新磊写的一篇文章，文中说“如果把餐饮企业比作一个人，品牌就是长相，食材就是人品，店面装修就是穿着，而菜单就是一个餐饮企业的修养。在菜单里，可以看见做事的态度、做人的高度，甚至操盘者的心态。”对于私房菜馆来说，品牌包装和店面装修远不及餐饮企业来的大手笔，更多是用私密性和食材打动食客。

爱艺术的人，对生活有着别样的操作方式，对美很敏感，执行起来也更有从心的勇气。今天要说的上海这三家私房菜，老板都是有情怀、有执行力的理想主义者，挑的地方都比较隐秘很“私”；菜色看似朴实，在食材和烹饪过程上却丝毫不马虎；不大的餐厅空间里，都按照老板自己的喜好来装饰，颇具个人特色。少了些冰冷，多了些温馨，穿过弄堂花上几个小时品尝独家秘制，成为会享受的人们很爱做的事。

这三家的老板们在艺术方面都有所成就，有的深谙茶艺，有的画画七八年，有的做过十几年的室内设计，都是爱吃、会做、懂食的主，于是就有了这几间藏在深巷中，不设菜单，一切都按照自己意愿出招的私房菜馆。地址隐秘、食物种类有限、人均也不低，这些“私人美食小作坊”让食客买单的理由是什么？

黄公子私房菜 

餐厅位于林荫小道吴兴路边上的老弄堂里，推开 256 弄的大铁门，再往里走找到 3 号楼便是。门口没有显眼的指示，外观看起来与周围住家户没什么分别。按了门铃，传说中的才女老板“黄公子”出现在眼前，领着穿过逼仄走廊进入小巧温馨的餐厅。

空间不大，一楼放着可坐六人的大木长桌，落地窗外是个种着竹木花草的小庭院，天气暖和时适合户外下午茶。帷幔之后便是厨房，食物香味毫不避讳地窜出来，让人一入座就食欲大发。长桌旁的楼梯上是个能坐三、四人的小阁楼，若是趁着“公子”闲下来的时候，这里就是她“表演”茶艺、和客人闲聊的好地方。

老板娘是位性格温柔又爽快的湖南姑娘，爱茶艺，懂古琴，擅绘画，曾在瑞士参加巴塞尔艺博会，宣扬中国茶文化。“当时一位欧洲的艺术家在那做了一个欧洲老街的装置艺术，街两旁是两排‘店铺’，每位艺术家就在自己的‘店铺里’做展览。其中有一间想要做成中国的茶室，朋友知道我爱喝茶，对茶道也有些研究，于是就介绍我过去了。”

这间袖珍的私房菜馆最初是用来做艺术工作室，“本来是想用作我写字画画的地方，顺带做一些茶道、插花的课程或是兴趣班，做一些有关中国文化的东西。”谁知道工作室没开成，却慢慢变成一个和艺术圈朋友们聚会吃喝的地方。出身大户人家，母亲是当地十指不沾阳春水，却擅长烹饪的千金小姐，公子从小就生活在对吃东西及其讲究的环境里，耳濡目染之下有了一手好手艺。

因为朋友圈子里“非富即贵”，餐厅获取食材的渠道也是另有门路，整个 5J 西班牙火腿就放在正对餐桌的位置，上菜前现切，挪威的山海带子、北朝鲜的马粪海胆、进口和牛、加拿大牡丹虾等也都能在最新鲜的时候被端上餐桌。店里做的是中日融合料理，从上海顶级日料餐厅的供应商处获得，因为无法保证每天都拿到同样的好料，所以食材不固定，“每天就做当天能订到的东西，菜单一直在换，所以无法设定菜单。”黄公子说。

“厨师也是经朋友介绍，他以前是富商的私厨，出品很稳定”。主打定制火锅和私宴，套餐若算上餐前水果共 11 道，菜单是老板娘自己设计，会根据时节和心情更换，不固定。

虽然菜单时不时地更新，但栗子鲍鱼烧黑猪肋排很多客人都喜欢，一直保留着。通过朋友介绍买到从农村来的黑毛猪，与市面上用饲料养殖的猪肉相比香嫩许多，配上炖了许久的栗子，附上带着微甜的酱汁，入口香甜软糯。好的摆盘确实会激发人的食欲，“但这道菜，如果栗子不炖烂，肋排不入味，它就不好吃”，于是便舍“色”取“味”，反而更讨人喜欢。

伊势龙虾汤是这个冬季的主打，选用三重县特产的伊势龙虾，体型硕大，肉质富有弹性，文理纤细丰盈，口感醇厚鲜甜。因为食材珍贵，无法保证每天都有货，没有伊势的时候则会用澳洲龙虾来代替。汤里加了上好松茸、日本米其林三星餐厅御用的鲣鱼干以及云南的鸡枞菌，长时间熬煮后浓汤出锅，是冬日里的暖身好物。

海螺被放在堆砌着的白盐上，圆盘里盛着适量酒精，点火、烧尽后就可以吃了。浸着酱汁的螺肉被包裹在螺壳里，加热的过程让它充分入味，咀嚼时弹牙鲜爽。

虽然蟹季已过，但爱蟹的黄公子还是会每隔两天做一批熟醉蟹。每只蟹都用十五年的陈黄酒浸泡 36 小时，蟹的寒性被去掉，就算冬天吃也无妨。一口下去，蟹肉中的汁水带有梅子味，清爽可口又开胃。由于制作费时，要吃得提前预定。

与大品牌餐厅看重媒体曝光率不同，对黄公子来说太多媒体曝光反而不是一件好事，若出现供不应求的状态必定会影响出品，私密性也会打折扣。公子说：“我不太想把它做得像大餐厅一样，能赚到一点小钱，客人吃的满意，让自己有一点成就感就好了”。

地址：吴兴路256弄3号1楼

价格：800元/位、1500元/位，2000元/位，3000元/位 四种价位可选

栖峰堂

栖峰堂位于华山路上一座现代居民楼的顶楼，没有任何招牌，同样不太好找。老板老板娘在圈内人气不小，被大家看做是在工作和生活上都很随性的“神仙眷侣”。老板娘小凯留着一头乌黑长发，身体纤瘦，气质很仙儿，以前做服装图案设计，画了一手好画，栖峰堂里挂着不少她的作品。老板叶力学面料设计出身，却以摄影和摄像为职业，常拉着妻子世界各地旅行拍片。

两人爱吃，旅途中吃到勾魂的美食回来后都会想法子自己做出来。三年前两人就有个雷打不动的规矩，每两个月办一次家宴邀请朋友们带酒来 high。家宴越做越大，于是就有了栖峰堂这间私房菜馆。

走进餐厅，一张巨大的长木桌摆在大厅中央，两边墙上都是小凯的画作，其它房间里也不乏叶力的摄影作品，整个空间非常具有两位主人的个人特色。每天出门淘食材，有时开车到舟山鱼市买刚捞上来的黄鱼，或是在城里的各大市场穿梭，“食材我们从各个地方去找，哪里好，哪里稳定就会想办法去找，比如日本鱼沼的米、黄山的石耳都是我们喜欢用的。”小凯说。

地理位置比较隐蔽，于是“螺狮壳里做道场”，同样没有专业的宣传渠道，只要出品不赖，自然也就有回头客了，老板娘说：“我们基本就靠口碑，朋友带朋友，大家来了之后发发朋友圈”，这样也就慢慢有了知名度。

醉蟹膏当属栖峰堂的私房妙招之一。挑选蟹壳青、蟹钳大、蟹脐凸的九两膏蟹，用雅文邑 Armagnac 白兰地、十年陈酿的花雕酒和 58 度金门高粱酒泡制，再加入生抽、老抽、蜂蜜、豆蔻等调料，最后入几粒手工话梅作醉料，封坛一周后捞出来淋上醉料便端上餐桌。入口温柔鲜甜，和滚烫的泡饭特别搭。

黄鱼雪里蕻捞饭也是一绝，从舟山鱼市“拦截”回来的新鲜野生东海小黄鱼，肉质鲜甜滑嫩，搭配的农家腌制雪里蕻软嫩甘香，配上软糯 Q 弹的日本鱼沼月光大米，三种口感在口腔中交织，又暖又鲜，爱不释口。

地址：华山路800弄8号B座1101室

价格：800元/位，1000元/位，1500元/位，2000元/位 四种价位可选

澄园

说它是一间隐士小店一点没错。位于泰安路 115 弄的一幢老房子里。进了弄堂大门继续往里走，钻过小门，沿着草坪上的小道向前就是澄园了。

这幢老建筑是建于 40 年代的西式公寓，种着百岁古树的大花园正对澄园大门，老板养的白猫时不时在草丛里撒欢，环境私密惬意。推开玻璃门，仿佛走进上世纪三十年代的老上海人家，老式木质家具、地毯、镂空木门廊、还有各式各样的老式摆件占满整个空间，暖色调的光线充盈着整间屋子，依稀能听见包房里老式收音机传出来的昆曲。

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Leo 曾是室内设计师，做了十年的餐厅设计，因此爱上了吃喝，加上因为“常常会遇到好吃的地方但环境不好，环境好的又不一定好吃”，于是就自己动手开了澄园。”Leo 爱旅游，澄园里的餐具、家具大都是他从各地淘回来，“我觉得在老房子里的私房菜就该配上当时的老家具，让大家有到旧时人家做客的感觉”，Leo 说。茶具碗碟中，也有不少是朋友的作品，单色的青瓷是他很喜欢的，美食配美器才能体现它俩的价值。

整个屋里只有两三桌的样子，老板很享受这种只为少数客人烹饪佳肴的感觉：“我愿意每天花四五个小时慢慢炖一锅高汤来调味，一天只为一桌或两桌客人准备食物，这本身就是慢生活的体现。”

澄园的菜偏清淡，以本帮菜为主，随季更换，保留经典菜，不设菜单，老板准备什么吃什么，但不会让人失望。蟹粉狮子头技艺讲究，肉丁一刀一刀切出来，非常细致，和经过五小时慢炖的鸡汤熬煮两小时，入口即化，肉汁鲜美。针对对蟹过敏的客人，Leo 会准备仿蟹菜，比如赛螃蟹，将蛋清蛋白分离，分别微炒后放在一起，加点香醋完工。即便简单的煎饺，烹饪过程也很讲究，面皮是手擀的，煎的时候水量也很讲究，多了会糊，少了会焦，以刚刚淹过饺子底为佳。

澄园一般提早三天预定，可预先告知忌口或是口味偏好。用老板的话说，地道的私房菜老板一定是爱吃、懂吃的人，并且有自己独家的厨艺，每天限量供应，只有这样才是“私房菜”最精准的诠释。

地址：泰安路115弄1号楼101室(近华山路)

价格：400元/位，600元/位，800元/位，1000元/位 四种价位可选

上海的餐饮界百花齐放，无论是私密的私房菜馆还是需要提前很久预定的米其林餐厅，食客们各取所需。当你想要感受“私人订制”的用餐体验时，别忘了还有私房菜这种别样的选择。

图片来源：摄影师 Raven，摄影师杨旸，万莹，栖峰堂