作者：郑伦

以苹果为代表的智能手机彻底颠覆了功能手机、数码相机、MP3行业；以特斯拉为代表的电动汽车正在革新传统能源汽车；Uber、滴滴和共享单车已彻底改变我们的出行模式…...如今，硅谷的科技精英要颠覆我们的传统养殖业：在硅谷养猪、养牛、养鸡，甚至养虾！

这是一波以硅谷为中心的“未来肉类”创业和饮食浪潮。这里提到的未来肉类是通过实验室培育或植物加工而成的“人造肉” （动物蛋白替代食品），而非传统养殖场饲养出来的肉。如今已经有数十家这样的“人造肉”创业公司。这些公司同人工智能、区块链、虚拟现实等一样炙手可热，好几家的估值超数亿美金，比尔·盖茨、谢尔盖·布林、杨致远和李嘉诚都是其背后的投资人。

吃人造肉，开无人车，已经成为硅谷的一个风尚。

人造肉，如何造？

从基本原理上，人造肉大体可以分为三类：1. 植物提取，然后物理合成（Plant Meat）；2. 肝细胞培养（Cultured Meat）；3. 酵母发酵，分子合成（Yeast Protein）。

1. 植物提取合成

这是大部分人造肉公司的做法。从各类植物中提取相应的营养物质，比如主要的蛋白和油脂，让提取的营养物质成分跟目标肉类大体相同。然后通过各种食品加工混合工艺，比如搅拌、压缩、拉丝、膨胀、蒸汽、冷却等方式来制造。

比如Beyond Meat公司就是靠这种工艺来制作人造牛肉和人造鸡肉的。下图就是Beyond Meat创始人和他身旁的“造肉”机器。

那么如何让味道更像真肉呢？硅谷的另外一家人造肉企业Impossible Foods通过研究发现，牛肉的肉味主要来自肉里的血红素，而血红素不仅存在于动物体内，还存在与植物体内。

他们通过使用植物亚铁血红素替代动物亚铁血红素，使得植物汉堡能够在纤维结构和口感上近似真实的牛肉汉堡。

采用植物提取后合成还可以用来造虾。New Wave Foods就是一家用这种方式来生产海鲜类产品，他们从红藻中提取植物蛋白，然后将他们打碎并混合，让他们来接近虾的质感和营养成分，再用现代食品的混合、压缩、蒸、膨化、拉丝等工艺达到跟虾仁类似的纹理和质感。

2. 干细胞培养

来自荷兰的Mosa Meat公司则是从另外一种方式来“制作”人造肉，那就是用从活得动物身上取一小块肉，然后进行干细胞培养。

Mosa Meat公司是荷兰马斯特里赫特大学的马克·波斯特教授于2015年创立的。波斯特教授和研究人员先将分离出的干细胞（找到品质极佳的牛或猪，从猪肩膀或其他肉块上提取细胞，从里面挑出可以再生的）放入营养液中培养。干细胞不断分裂壮大，最后再合成一丝丝透明的肉类纤维，看上去像肉丝。每500万个细胞可合成一条纤维，每3000条肉类纤维合成汉堡大小的肉块。

Mosa Meat公司不仅培养牛肉，而且还在器皿中培养生蚝等水产品。加州的Memphis Meats公司也是采用这种方式，他们培育了世界第一块“实验室鸡肉”。

3. 酵母发酵，分子合成

酵母发酵是利用酵母细胞自我繁殖的原理。同样来自加州的Clara Foods就是一家利用这个原理来“传统养殖场”来生产鸡蛋的。

Clara Foods把鸡蛋蛋白的基因注入到目标酵母的细胞之中，然后让细胞繁殖生长，蛋白也随着这个细胞一起繁殖。当繁殖到一定的量，再把蛋白和酵母分离，从而得到鸡蛋蛋白。

秒杀传统养殖业

在这三种人造肉中，除了第二种还在实验室阶段外，另外两种的产品都已经面世。尽管目前这些产品的售价比真肉略高，但是在理论上，这些公司的模式是可以秒杀传统养殖业的。

以我们国人熟悉的养猪业为例，传统养殖业的核心是提高PSY（即一头母猪一年提供的成活仔猪数），降低FCR（料肉比：指饲养的畜禽增重一公斤所消耗的饲料量），和低人工和管理成本。如果比较PSY，人造肉的PSY是无穷大，因为不管是植物提取还是细胞培养都无需繁育这个流程。而传统养殖业美国的PSY是25，中国是17（平均值）。然后再看料肉比，美国平均做到2:1，我国平均是2.7:1，但是人造肉几乎是1:1。

再从能源使用率的角度看，肉类养殖业中，每产出1卡热量的肉类，需要消耗25卡的热量，而种植玉米则只需要2.2卡的热量。所以，从生产效率、能量转换率和生产成本等方面看，人造肉可以秒杀传统的养殖业。除此之外，还有更重要的两点：

第一点，人造肉相比传统养殖业产出的肉可以做到零胆固醇、没有抗生素和激素、没有海鲜过敏原、无转基因、无麸质。

第二点，人造肉没有传统养殖场的环境污染，而且占用更少的土地，使用更少的水和更低的碳排放。

目前，成立较早的Beyond Meat（2009）已经有成熟的产品和销售网络。你可以通过亚马逊网购，也可以去全食超市购买，当然你还可以在一些餐厅里吃的用Beyond Meata做的汉堡。在亚马逊，Beyond Meat的汉堡牛肉饼售价是5.52美元（0.5磅），其售价比其他肉饼高出约20%。

Impossible Foods在今年年初进入量产阶段，每月可以产出100万磅的牛肉，他们的产品主要通过跟餐厅合作的方式来销售，在全美有数十家合作餐厅，几乎每个州都有。New Wave Foods的人造虾仁已进入美国加州和内华达州的多家餐厅和公司食堂，这其中包括谷歌公司的员工餐厅。该公司计划明年初进入零售市场。

未来真的不养猪、养牛了吗？

人造肉虽然尚未进入主流市场，但是发展势头迅猛，已经威胁到传统的养殖业。作为美国最大的肉类生产和加工企业泰森食品（Tyson Foods）干脆直接入股Beyond Food，持股比例达5%。著名的四大粮商嘉吉则投资了另外一家，Memphis Meats。

未来的养猪场要被颠覆吗？其实我们把问题放大了看，随着人口的增长，人类对肉类的需求增加更多，通过散养的方式根本不可能解决吃肉问题。那么就要规模养殖，我们把这些动物放在拥挤的生长空间，通过复杂的方式，还要使用抗生素和激素，只为最后吃到一口肉，那么为何不尝试使用更“好”的方式呢？