过年期间，一个济南家庭的饭桌上，肯定会出现这三样食品：饺子、油炸食品和酥锅。

饺子不用多说。油炸食品在济南统称“炸货”——炸藕盒，炸萝卜丸子，炸麻叶，炸松肉，炸鱼……酥锅？那是什么。

一个济南人向外地朋友介绍本地特色菜，他/她多半会自豪地把鲁菜馆子里的菜名报一遍：九转大肠，奶汤蒲菜，葱烧海参，烤鸭，糖醋鲤鱼……多聊几句，你很可能还会听到“宫廷菜”、“满汉全席”、“四大菜系之首“、“北京菜就约等于鲁菜”等关键词句。

可除了九转大肠这样的馆子菜，有什么“济南独占”的家常菜吗？像四川毛血旺、上海腌笃鲜、东北地三鲜……这么说来，仿佛真的有这样一道特色菜，在济南当地人人都吃，家家会做，但一年中几乎仅在春节前后时段供应的——酥锅。

酥锅，简单说来，就是用酱油和醋把大量荤素食材一起炖煮至酥烂，最后分盘切配冷食的一种食物。它用到的食材平凡普通，主要配料有鱼（一般是鲫鱼或鲅鱼）、海带、白菜、藕、猪肘，不同的人家会根据自家口味再加入豆腐、鹌鹑蛋、花生米等食材。你可以把它想成是一种口感更像罐头食品的卤味，也可以把它理解成一种用料更平民的大号盆菜。

与酥锅相连的动词是“打”，没有小份之说，打一次就是一大锅，不然达不到各种食材味道融合的程度。打酥锅，首先你需要一个巨大的锅，有人用砂锅，说透气，但实际上用铁锅、不锈钢锅的也大有人在，毕竟容易储存打理。所有食材洗净切好，海带整片泡发扎成卷，就可以开始往锅里码食材了。锅底一定要垫一点什么，或者用大块骨头，或者用篦子，总之，不能让食材与锅底直接接触，而是要隔离出一些空间，这点空间比较关键，既可以存蓄汤水，又免得糊锅影响口味；接着，开始一层层平铺食材，猪肘、成段的藕、成卷捆扎的海带、鱼……最后用大白菜把整个锅边环绕一圈，直到高过锅边，锅盖都盖不上的程度，再把混了酱油、醋、糖、料酒、盐的调料浇在锅里，压上重物，开火。

烹煮时间由锅的大小和火力情况而定，从三五个小时到一整夜不等，后来有人用上了高压锅，速度更快，一两个小时就好了。一大锅食材最早是高高耸出裹面，随着热度的渗透，各种食材慢慢失水，食材堆逐渐塌陷。如果一开始有汤水沸出，就用汤匙舀出，待食材软熟一点后再浇回去。等全部食材熟透，香气飘出来，就可以关火了，趁热淋上香油，再盖上锅盖等到自然放凉，至此，工作已完成大半。以前人们家里还没有冰箱的时候，等食物凉透，就整锅端到室外去，等吃的时候就挑几样出来切配摆盘。

做好的酥锅，口感酸咸酥烂，素菜里有肉味，荤菜里则带着咸鲜。连鲫鱼这种多刺的河鱼也出现在酥锅里，被炖得骨酥肉烂，儿童也可以放心的连皮带骨一起吃下去。每个济南人都有自己最偏爱的酥锅菜，但总的说来，吸饱了肉汁、十分入味的海带、藕片是人气最高的“单品”。

酥锅做起来费时费工，且量大惊人，但似乎又没有简化的办法，因为只有足够大量的各类食材经过长时间炖煮，才能达到味道互相融合的效果。仅从这个角度讲，酥锅就有点不太适应当下的家庭结构了，但在过去，这实在是一种非常实用的春节食物。

首先，它食材易得，丰俭由人，富人多放一只鸡，穷人少放一条鱼，谁都可以根据自家的口味和经济情况，做出一大锅与家人分享。其次，它保质期长，可以配合山东人过年“过年不动刀、不动火”的习俗。白菜、醋和海带，是最关键的食材。酥锅做的过程中不加水，大部分水分都来自白菜，大量的醋除了让食物更快酥软入味，也延长了保质期。做好了的酥锅堪称方便食品，过去没有冰箱的时候储存在室外，可以放上十几天，“老济南”们年二十三开始陆陆续续“打酥锅”，一直可以吃到正月十五。

济南不是山东境内唯一吃酥锅的地方。实际上，如果现在去网上查询，更多的搜索结果可能来自山东淄博，那是酥锅真正的发源地，至今也仍是当地居民引以为豪的特色菜。但像任何一种随着移民传播的食物一样，博山酥锅跟济南酥锅原理相同，食材类似，但济南酥锅曾经过一些鲁菜大厨的改良，前者把所有食材切块下锅，但在济南，人们喜欢保持食材的完整，等到摆盘时再切配，这样一来，口感味道没有太多变化，但“卖相”变好了。

学者季羡林是山东临清人，曾在济南长时间居住，他的儿子季承在《我和父亲季羡林》一书中细致记录父亲的饮食习惯，其中就提到了酥锅：“春节的时候，叔祖母做的酥菜又是一绝。所谓酥菜，是我们济南的地方菜，是用醋来烧制蔬菜、肉类，诸如海带、藕、胡萝卜、黄花菜、大白菜，以及猪肉、鱼等。这样的酥菜，在春节期间特别受欢迎。叔祖母制作酥菜，不光我们家人可以享受，李铮夫妇以及左邻右舍都能沾光。”

济南历史上涌现过一批供应酥锅的老字号鲁菜馆子，他们“把肉、鱼、海带分开称斤打包外卖，喜欢吃哪种食物就买哪种。”但到了上世纪七八十年代就渐渐都不做了。我猜，多半是这种食物费时费力又卖不上价钱，所以人们现在还是只能在一些小规模经营的商铺那里，买到成品酥锅。也有人试着把酥锅做成真空包装的方便食品，但是，对大部分济南人来说，酥锅是一个百家百味，谁家都比不上自家味的东西，所以，买来的酥锅，总是不那么称心如意。

虽说酥锅原理不复杂，但备料和烹煮时间长，所以年轻人会做在家做酥锅的人越来越少了，大都是春节期间长辈做了与各家分享，或者去经过检验、口碑不错的商家购买。

我相信，酥锅在每个济南人的心中都排位甚高，但至于为什么不热衷于向外地朋友介绍推广……也许是因为，它卖相不佳，气质平凡，口感和味道都有点微妙，远不像九转大肠、葱烧海参那样明白易懂有“卖点”？

因为醋和酱油的双重作用，酥锅里的所有食材最后都挂上了浓浓的棕褐色，但又不像广粤地区的盆菜那么油亮可人，而是呈现出一种哑光混沌的质地。因为冷食，油脂凝结，卖相更差一点，一点都不“拍照友好”。所以哪怕在互联网时代，UGC 菜谱繁荣的今天，酥锅也没有迎来三分钟的网红时刻，而是牢牢盘踞在一代代济南人味觉记忆中，在一年又一年的春节饭桌上，完成这种记忆的传递。敝帚亦自珍，就让酥锅作为一种本地人心照不宣的“隐藏菜单”，继续生存下去吧。