你很难体味到从小相伴长大的家乡菜对自己的意义，直到有一天突然感觉到离家太久了。

我的老家在江苏盐城，在苏菜菜系中，淮扬菜占主导地位，扬州、淮安、镇江、盐城、泰州、南通等等都在淮扬菜的范畴中。

我在广州生活多年，有段时间特别想念家乡菜——淮扬菜，和几个老乡上大众点评搜了很久，只找到一家评分不太高的淮扬菜馆，结果一行人兴冲冲跑过去时，发现那里已经改行做川菜。

对于淮扬菜如今的弱势，有很多种解释，或许是口味清淡，或许是缺乏商业化包装。不可忽视的是，任何一个菜系的形成，都依托着繁荣的城市与商业。川菜和淮扬菜在西南和东部各自成形、演进，千百年来激荡在南北客商的舌尖。如今它们面对着截然不同的命运。

公元前486年，吴王夫差开凿邗沟，淮安一举成为江淮重镇，既是兵家必争之地，更是南北漕运咽喉。公元605年至610年，隋炀帝动用百余万百姓疏浚河道，修隋唐大运河，使淮安、扬州成为南北交通枢纽和运河繁华都会，商旅云集。

唐朝安史之乱以后，北方经济地位下降，长江流域地位上升。扬州、成都成为全国最繁华的城市。“扬一益二”，便是那时最繁华的超一线城市。

千年以后，以成都为中心地的川菜进入了全盛期，它深入民间的味蕾，在全国各地都能看到密集开业的川菜馆；淮扬菜虽然走进了国宴的殿堂，但是不得不承认它在民间的式微。现在在各菜系餐馆遍地开花的北上广深几大城市，想要找到一个淮扬菜馆非常不容易。

即便是在过年回到家乡，市中心那些餐厅也已经变了味，成为了“改良菜”，辣椒、花椒、剁椒每样菜都加一点，才符合都市人的重口味。

记忆中的淮扬菜是非常恬淡的，它总是口味适中。大人们常常告诉小孩子，我们生活的淮河与长江下游地区，连接中国南北，所以这里是不南不北之地，方言的口音结合了中国南北的腔调，民风融合了北方的粗犷与南方的细腻，而淮扬菜的味道，也是咸甜适中，清鲜平和。往南过了长江，菜就太甜，往北到了山东，菜就变咸。

淮扬菜讲究刀工，《舌尖上的中国》里的文思豆腐，在任何一家本地餐厅都十分常见，这是厨师们的必须掌握的功夫。而在平常人家，刀工体现在主妇们不懈的努力中。过年的时候，即使厨房没开火，主妇们（或者是煮夫）也在厨房里忙碌着，不是在切就是在剁，为了一日三餐，就要在厨房忙上一整天。

一个像样的年，厨房里必须有着一盆盆备菜，豆腐丝、卜页丝、香菇丝、茨菇丝、芋头丁、河鲜丁、蚕豆瓣……做菜的时候，每样各用勺子挑出一点，烩成一锅，不需要加太多调料，只需在出锅的时候撒上一点白胡椒粉，就是十分鲜美的一碗汤羹，入口即化。

即便是农村里的家常年夜菜，必须得有大鱼大肉的粗犷，也少不了一碗费了不少切工的芋头羹或是河鲜羹。再配上一碟碟醉螺、醉蟹、水晶肴肉、海蜇头，才能过出淮扬人家的年味。

从离家开始，我突然时常怀念家乡菜，从去年开始，我突然喜欢过年时去乡下“蹭饭”。

如今最正宗的淮扬菜，可能尚存于两种地方，一是最高档的餐厅，由国宝级的厨师掌勺；其二便是乡间土菜，由久居乡中的老人们掌握着其经久未变的鲜香味道。而中间商业化的那部分，淮扬菜很失落。

春节，我跟着爸爸开车去乡下拜年，耐不住舅爷爷的热情，留下来吃了一顿晚饭。舅奶奶的厨房里，就有着一盆盆像样的备菜，它们是舅奶奶一直泡在厨房里劳动的成果。柴火炉灶和大铁锅做的菜，我也是很多年都没有吃过了，它的特点是菜还没有上桌就闻到了柴火的香气。

一席农村款待亲朋的宴席，也是汤羹居多，不同的丝与丁的搭配，能酿造出不同的鲜香，看起来每碗都差不多的汤羹，每一口都能吃出不一样的感觉。

村里的淮扬菜并不精细，但却遵循着淮扬菜系自古至今的一条守则——不放辣椒。在我们盐城的乡下，最具代表性的淮扬菜是“八大碗”，半汤半菜，在过生日、婚丧嫁娶、请人割稻栽秧、挑担挖沟等，必用这八道菜招待客人，包括肉皮杂烩、红烧糯米肉圆、牛肉粉丝青菜、鸡丝粉丝、一网鲜、虾米羮等。坐的桌子，是四四方方的八仙桌，一面两个人，代表着对贵客以及传统的尊敬。

而现在也只有在农村，才能吃上一顿没有被外头的风味所影响的淮扬菜，村间的大厨——舅奶奶，她对西北菜、川菜、湘菜所知甚少，她的菜园和厨房，依然在为原汁原味的淮扬菜而服务。

过去，过年去一趟乡下是令人深刻的记忆，由于水网太密，在寒风中要步行过二十多座水泥板桥，到了这几年，乡村公路才通到了各家各户。这片大地是一望无际的平原，水网纵横，水产丰饶，小虾小蟹俯拾即得，这些最平凡的原料，通过精致的刀工和火候，成为入口即化的汤羹。这种汤汤水水的鲜味，直至如今也只能与蕴育它的大地相交融。