半年前在国内知名度还很低的巧克力品牌 PIERRE MARCOLINI 最近开始火起来了，先是六月在上海的 K11 购物中心开了 POP-UP 店，最近又开了全球首家工坊店，创始人两次都亲自来上海，连转轴地向客人和媒体介绍自家巧克力。被称作“巧克力中的爱马仕”是噱头还是实力？半年内在中国人气飙升，是宣传效应让消费者跟风，还是它真有什么不凡之处？让我们先来看看这间工坊店有什么干货，再听听创始人 Pierre Marcolini 先生是怎么说的。

经典款和马卡龙都是恰到好处的“小”size，既能充分品味，又不会过量

工坊店 PIERRE MARCOLINI Atelier 位于上海 K11 购物艺术中心负一层，陈列着各式各样巧克力的货柜、巧克力作坊以及大约可坐十几个人的吧台是开放式的布局。品种来说，经典的二次方系列、每片只有 4mm 厚的超薄片系列、每粒只有几克的小块巧克力巴琳娜，以及带裙边的各类马卡龙等自是不会少，独特之处在于全球除比利时外唯一的透明制作工坊，以及每日从工坊中新鲜出炉的各类巧克力饮料和甜点。

Bean to Bar，从可可豆到巧克力，是 PIERRE MARCOLINI 巧克力的核心，这种从二战以后就失传了的传统比利时制作工艺在上海的这间小小透明玻璃屋里就可以看到

购物中心里的巧克力作坊

乘着手扶梯下到 B1 层，就能看到身着白褂的比利时甜点师 Alexandre Vandale 在透明玻璃工坊中捣鼓案板上的各类原料。滚筒运转着，来自世界各地庄园的可可豆在桶中研磨搅拌，由碎到条，高温成酱，最终变成店里独有的产品。在一个被鞋、包、时装填满的空间里出现一个迷你巧克力工厂，感觉挺是奇妙。

工坊店巧克力师 Alexandre Vandale

“店铺中销售的巧克力都是在比利时生产的，但在上海工坊会生产一些独有的产品。这个滚筒可以把可可豆制作成巧克力，今天做黑巧，明天做牛奶巧克力，每天配方不一样。”创始人 Marcolini 先生说。工坊中那些大而厚实的巧克力块、未完成制作工序的巧克力玩偶都是在这里产生，工序、配方都和比利时的一样。

上海工坊店独有的巧克力饮品，除了冷、热可可外，还有由可可豆衣制成的可可茶

在阴冷入骨的上海冬日，店里的巧克力饮料单会把人治愈。温润的可可茶用可可豆衣萃取制成，带着清润的可可香，饮后有回甘。普通热巧是比较嚣张的饮料，对于不爱点的人来说一口下去浓烈的甜味糊满口腔和胃的滋味不太好受，不过这里的热巧清爽很多，稠度恰好的巧克力中撒入四川花椒，提味且不喧宾夺主，可可豆香在花椒的刺激下变得更加有味道。Marcolini 先生给了个小贴士，“巧克力本身是不甜的，甜味来自添加的糖，而非可可豆，所以不是越甜就越纯正。”

摆盘讲究的现做甜点和新鲜出炉的费南雪蛋糕

现点现做的甜品也是独家，摆盘讲究意境，像是以白色圆盘为底布创作出来的甜品画。每日从工坊新鲜出炉的还有费南雪蛋糕，共有原味、焦糖、巧克力三种口味，形状与金条相似，正好两只手指就能捏住。

为什么说它掀起了巧克力的文艺复兴？

有钱就能做大宣传，造点噱头玩点小花样也能快速红起来，但最终让消费者甘心买单的还是干货。一粒一厘米左右长宽的巧克力定价 25 元，不低，但喜欢它的消费者还是乐于购买。

亲自去到非洲、南美等地的庄园挑选豆子，是个耗时费钱也耗经历的过程，但也是做出纯正巧克力必不可少的环节

比利时最传统的巧克力制作过程是先去世界各地庄园挑选可可豆，运回自己的工坊进行加工、包装、售卖，全过程都由作坊自己一方完成。但这样成本高，耗时长，二战后欧洲进入经济发展黄金时期，有钱人增多，购买力变强，传统巧克力作坊的产量已经跟不上富人们的购买需求，于是这种耗时耗成本的制作方式慢慢失传。

从前在比利时，从挑豆、烘焙到制作成形，制作巧克力的全过程都是由作坊一方完成

“现在市面上很多巧克力制作商采取的是工业化的生产模式，使用半成品作为原料，或者直接使用成型的巧克力。他们只需要把成品巧克力块融化，再用自己的模子重新改变形状，添加些别的东西或颜色。根据电脑的设定，让机器自动去运转，过一段时间就做好了所谓的巧克力，这个不是传统意义上从 Bean to Bar 的过程，这也不是我感兴趣的制作方式。”Marcolini 先生说道。

PIERRE MARCOLINI 为圣诞推出的限量版晶彩圣诞巧克力，有开心果、焦糖等六种口味

在这样一个大环境下，PIERRE MARCOLINI 就物以稀为贵了。创始人Marcolini 先生比较倔，二十多年前重新把 Bean to Bar 这套老方法搬出来，反其道而行之，至今会去巴西、厄瓜多尔、古巴、加纳等地拜访当地庄园，亲自挑选可可豆，直接从庄园主那里订货。挑好的豆子运到比利时的工坊进行加工制作，再发往世界各地的 40 多家店铺。

“现在欧洲不少巧克力培训学校里，学员学的不是怎样把可可豆变成巧克力，而是给一个半成品，教他们怎样改变他的形状和味道，回头看看我们传统的巧克力行业已经不存在了，这是一个比较戏剧性的变化。”后来 Marcolini 先生找来历史档案开始研究，找到这一传统，将其恢复，成功之后被评为“带来一场巧克力复兴”的人，也不足为奇了。

前两天 Pierre Marcolini （以下简称 PM）先生一直在上海忙不迭地为新店做宣传，界面记者约到了他，听他说了说关于巧克力的那些事：

界面：您开设这间工坊的初衷是什么？为何选择上海而不是其它城市？

PM：这个概念是展现我巧克力世界的完美舞台，在这里不仅有巧克力这样的产品，更加延伸到热巧克力、可可茶等饮品，这个创新概念是为了用与众不同的方式来展现我对巧克力的认识。我之前考虑过选择香港，但香港并不能代表中国大陆原汁原味的味道，上海是一个有着两千万常驻人口的国际化大都市，但它融合了中国的传统文化和超现代的生活方式，也是不同色彩完美交融的地方，所以就想把全球的第一家咖啡吧设置在上海。

界面：客人在这里可以体验到哪些与众不同的产品？

PM：这里有各种各样的饮料，都是只在上海这间店才有的。热巧克力、冷巧克力、可可茶、还有现点现做的甜品，几乎包括了所有和我们巧克力相关的饮品的甜点。比如这款加了四川花椒粉的热巧克力，是中国文化与比利时文化的结合，在其它门店都没有。

界面：夏季时，楼上的 POP-UP 店有推出冰淇淋，冬季有推出相关的应季产品吗？

PM：冬季还会继续推冰激凌，会在明年二月份左右推出新口味，把冰淇淋浸在融化的巧克力当中。所有冰淇淋和巧克力产品都是在比利时生产的，需要通过中国政府相关的卫生检疫批准手续，所以会花一定时间，请大家耐心等待。

界面：大约在19世纪的时候，比利时有许多巧克力工坊会像 PIERRE MARCOLINIi 一样去到原产地亲自挑选可可豆，之后自己烘焙，自己制作。但现在许多巧克力品牌的原料都市来自少数几家供应商，为何会有这样的转变？你是如何看待这种趋势的？

PM：导致今天的局面我觉得是利润的问题。现在市面上很多巧克力制作商他们采取的是工业化的生产模式，他们使用的还不是半成品作为原料，而是直接使用制作成型的巧克力，只要把这些成品巧克力块融化，用自己的模子重新改变形状，再添加别的东西或颜色，让机器自动去运转，过一段时间就做好了所谓的巧克力。这个不是传统意义上的 Bean to Bar，从可可豆到巧克力的这样一个过程，这也不是我感兴趣的制作方式，我想做到的是制作具有 PIERRE MARCOLINI  个性化特色的、标志性的巧克力。

在二十世纪初，比利时的巧克力制作商还是会像我一样去世界各地挑选可可豆，自己制作成巧克力，后来欧洲经历了二战，之后便是我们称作“辉煌三十年”的经济飞速发展时期。这个过程中中产阶级开始成型，他们越来越富有，消费能力越来越高，所追求的享受越来越多。以前可能每个月去买一次巧克力，有钱后就每周或者每隔几天就去买。

原来的巧克力品种并不多，只有板状或者巧克力糖，在这些需求的刺激下，我们就需要更大量的、品种更丰富的巧克力产品。另一方面，随着经济的增长，人工成本也在增加，因此就出现了大型巧克力供应商，对小型巧克力作坊说“你们不需要保留从可可豆制作成巧克力这部分了，这个过程我们来做，向你们供应半成品或者成品的巧克力，你们要做的只是最后改变形状、添加其它口味，这样可以节省你们的成本”。所以归根结底还是一个利润的问题。

界面：大型供应商的出现，对传统巧克力制作行业有怎样的冲击？

PM：这些大型的巧克力供应商出现之后，传统的巧克力制作行业其实是被扼杀了，今天在欧洲的巧克力制作师的学校，他们学的其实不是怎么把可可豆变成巧克力，而是给你一大块巧克力，教你怎么去改变它的形状，所以回头看看其实我们传统的巧克力制作行业已经不存在了，这是一个非常戏剧性的变化。所以当我从业之后，找到各种档案，从中找到巧克力制作的传统，决定要把这个传统恢复，自己去做从可可豆到巧克力的工作。很多人会对我说：“你的想法是有问题的”，这么做成本会跟高，工序更复杂，但我觉得没关系，因为这样做出来的巧克力是我的，是唯一的。

界面：一些中国媒体曾拿 GODIVA 和 PIERRE MARCOLINI 作比较，对此您怎么看？

PM：很多人一直认为 GODIVA 是一个比利时品牌，其实三十多年前就不是了。一开始被美国人收购，后来卖给了土耳其的公司。其实没有办法把全球只有几十家门店的PIERRE MARCOLINI 和有几千家门店的 GODIVA 进行比较，数量上就说明了问题。

图片来源：PIERRE MARCOLINI