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界面新闻编辑 | 牙韩翔
编者按：当我们评判一个“风口”真正拥有宽广前景，而非仅仅是一拥而上的投机，它带动上下游的能力和产业迭代的效率等都是考量的标准。预制菜因为新冠疫情而成为“风口”，然而它并不为特殊时期而生。预制菜已经渗透在我们的家常三餐，在餐厅饭馆占有一席之地，改变着中国人当下和未来的饮食方式。它是食品行业高度工业化的象征。我们将通过这一系列的报道，拆解预制菜产业链条上的每一个环节，解析当下的中国预制菜生产格局与未来方向。
“要是给我孩子吃预制菜，我可能会发疯！”
在小红书，一位博主这样写道，同时配有一张袋装的“鱼香肉末茄子（预制菜）”图片。这张图显示该产品的配料表包括茄子、猪肉、水、番茄沙司，以及食品添加剂等，保质期为1年。
“预制菜进校园”的话题最近引发了大量公众讨论。多地的中小学、幼儿园采用中央厨房配餐模式，不少家长担忧其中包含预制菜，继而质疑这样的食材是否应该给孩子吃。
9月22日，官方终于有了较为明确的态度。教育部有关司局负责人接受新华社记者采访时表示，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。
家长的担忧并非没有道理，预制菜的确鱼龙混杂
无可否认，家长所担心的预制菜添加剂多、食材不新鲜、生产车间卫生状况差、营养流失、甚至口感不佳的问题，确实广泛存在。
这是因为预制菜的范畴较广、定义不明确、尚无国家行业统一标准，以及入局企业鱼龙混杂正是如今这一产业亟待规范的现状。
“目前尚无制定预制菜领域术语与分类、国家标准或者行业标准，部分行业协会、地区逐渐出台了团体标准、地方标准。”中国物流与采购联合会食材供应链分会告诉界面新闻。
例如，标准不明确统一会出现问题，以酸菜鱼为例，有的厂家执行动物性水产制品国家标准，有的则执行速冻调制食品标准。
对于营养流失的问题，复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室教授厉曙光在接受《解放日报》采访时称，“食物在加工过程中，会出现一定程度的营养流失，预制菜如此，现制菜也如此。因此，不要夸大预制菜在加工过程中出现的营养流失。”
而添加剂则是所有现代食品与餐饮工业体系中长期存在的问题。目前市面上的大部分预制菜需符合SB/T10379《速冻调制食品》、GB7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》等国家标准要求，其添加剂的使用均需要符合规定。但正如上文所言，因为预制菜的范畴和所属分类不明确，也不排除执行标准不一致的情况。
当然，出现这些质疑的根本在于预制菜的标准不明确，以及食堂或餐厅使用预制菜是否应当让学生或消费者知情。
中国物流与采购联合会食材供应链分会对界面新闻表示，尽快建立预制菜行业强制标准，避免劣币驱逐良币、影响预制菜行业的整体发展。
而与直接在商超出售给C端消费者，或进入餐厅酒店不同的是，预制菜进入校园之所以能引发更大范围的争议，还在于大多是未成年人的学生，在面对这样的食物时，并没有自由选择的权利。
针对这个问题的解决办法，一方面，校园食堂无论采购何种食材，或许都应当建立信息透明化、让家长具有选择权和参与权的机制。另一方面，无论是预制菜还是其它任何食材，进入校园都需要更严格的准入门槛，以及制定更严格的加工、操作标准——由此才能建立信任。
9月25日，广东省市场监管局组织则制定了《学生集体用餐配送单位实验室检验检测能力建设指南》并公开征求意见，其中拟规定，成品每餐检测，检测项目至少包括感官、中心温度、标签；每周至少开展一次微生物检验；每半年覆盖重点品种和重点项目至少一次等等。
但“预制菜”的使用场景很多，它也许早已渗透进学校
事实上，抵制“预制菜进校园”背后，正折射出行业内与公众对预制菜的认识产生了分歧——预制菜尚未有统一的、极具权威性的定义，但从眼下的产业发展和实践来看，它的概念圈正在越画越大。
而公众对预制菜的认知仍然停留在“料理包”的阶段。
实际上，很多人的生活已经被预制菜所包围。譬如用于涮火锅的冷冻肉丸、虾滑、猪肚；用于烧烤的肉串、鸡翅；速冻的水饺、包子、馒头；冷冻的牛排和小龙虾；用于烘焙的蛋挞皮、冷冻蛋糕坯甚至蛋液；以及各类餐厨中最常见的、来自中央厨房的清洗分切好的净菜——它们在行业里也统统被称作“预制菜”。
“结合行业发展实际和对从业专家的调研，我们更愿意将预制菜称为预制食材。”中国物流与采购联合会食材供应链分会表示。
预制食材是以各类农、畜、禽、水产品等食材为原辅料，运用标准化工业化作业流程，经预加工（如分切/搅拌/腌制/滚揉/成型/调味等）和/或预烹调（如炒/炸/烤/煮/蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品食材，需要在冷藏或冷冻条件下进行储运、经烹饪或加热后即可食用的产品。
如果按照这样的定义，预制菜可以分成3类：
第1种是即热食品：需要加热即可食用的产品，有速冻水饺、冷冻火锅料、便利店快餐、方便面、卤味店等部分产品。
第2种是即烹食品：食材已经过一定加工，按份分装，但是为了恢复原味一般需要入锅加工，烹饪时间缩短，如冷藏牛排、宫保鸡丁、小龙虾和酸菜鱼等等。
第3种是即配食品：经过筛选、清洗、分切、按份分装的净菜、需要自行烹饪和调味。
科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋表示，即配型和即烹型预制菜实际上才是预制菜中的主流产品。
而大众语境中被诟病的预制菜料理包，或多来自于即热和即烹这样的类别。它通常被嫌弃的地方在于食材不新鲜、食品添加剂多、保质期过长，以及口味不够还原等等。
按照这样的定义和分类，其实不难理解为什么从某种意义上来说，“预制菜进校园”是个伪命题。
只要学校的厨房采用了上述概念里的任何食材，那实际上预制菜就已经进入了校园。甚至，预制菜所渗透的场景不仅仅是学校，它们早已经长期广泛地出现于各类餐厅、单位食堂、家庭厨房，渗透到普通大众的一日三餐中了。
校园食堂为何难以避开预制菜？
通常来说，校园食堂的配餐多来自于团餐这样的业务模式。
团餐企业或以承包食堂的形式服务于大型企业、学校、事业单位等；又或者是通过自建或与第三方合作的中央厨房，集中制作好餐食再配送给各类机构。
在此次“预制菜进校园”风波中，包括广州多满分、山东历享央厨、湖北多谷央厨、福建赏味央厨、周口乾盛央厨等不少校园配餐企业表态称学生餐来自于现场加工，当天制作。
不过它们称“未采购预制菜”的说法值得商榷，因为按照上述广义上的预制菜分类，即使没有料理包，也很大概率会使用中央厨房的预制食材。
事实上，在这样的团餐模式之中，很难规避预制菜的存在。
之所以出现团餐供应商的模式，是因为不少学校或机关单位不具备条件或能力搭建起从采购、切配、冷藏、烹饪等一系列的餐饮服务系统。而在团餐企业的商业模式中，为了提供规模化的服务，它们就必须得用到中央厨房，并生产与配送所谓的“预制菜”。
目前行业内这样的供应商也较为复杂，但头部企业都已纷纷进入这一领域。譬如粮油领域的龙头企业金龙鱼也已经进入了预制菜和校园餐领域。金龙鱼的做法是在全国范围内建设多个中央厨房园区，其中它旗下的周口央厨以学生餐为主。
“预制菜第一股”的味知香在今年4月接受投资者调研时称，今年批发渠道会新增社会小餐饮以及学校、单位食堂的业务开发。这家公司的产品以肉禽水产制成的肉食类预制菜为主，截至2023年1月有超过300种不同产品。
在9月12日的业绩说明会上，味知香董事长、总经理夏靖在针对“预制菜进校园”的提问时表示，“预制菜概念太大太广，很多人认为预制菜是料理包，（料理包）不是本公司生产的范围，公司主要生产半成品菜，基本都是生食。”
阮光锋认为，这些中央厨房出品的即配、即烹类预制菜，在某些方面或许更能保障食品安全。
“这是因为，食堂是食源性疾病容易暴发的地方，而集中加工预制半成品的中央厨房，因为生产规模较大，机械化水平较高，且配备专业人员，能够更加精准地控制每个环节的配料、温度和时间，有效降低食品安全风险。”
但也如前所述，如何选择团餐供应商，并且做好监督则是保证“预制菜进校园”安全的根本。
事实上，对于正在爆发的预制菜产业来说，“进校园”的巨大争议，或许昭示着急速狂奔的行业正在迎来第一个警报。
在资本助推下探寻成熟商业路径之外，预制菜公司在搭建供应链、渗透渠道与满足消费者需求基础上的提升产品品质上还要做得更多。而能否尽快厘清分类和概念，制定行业标准，建立健全监督机制，决定了预制菜产业是否能长远发展。
在此基础之上如何与公众沟通和建立信任，更是这个潜在万亿规模的产业在成长过程中，面临的关键挑战。
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