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界面新闻编辑 | 汤威
过去一年，北京Opera Bombana、上海L'Atelier 18等米其林餐厅相继闭店，这些曾经被视为城市美食地标的餐厅的退场，也使得曾走在行业最前端的餐饮人开始重新思考未来的方向。高端餐饮的上一个“黄金时代”被改写，在新时代，随着消费习惯迭代，唯有转型创新才会迎来新的机遇。
高端餐饮新机遇
2025年米其林指南中，北京上榜星级餐厅有33家，上海的星级餐厅更以52家脱颖而出。这两座城市的上榜餐厅数量远超广州、成都、杭州等地区，稳居全国前列。
然而，有着中国高端餐饮第一城称号的上海，据红餐网数据，截止至2024年7月，上海人均消费500元以上的高端餐厅超过1300家，较一年前减少约1200家，数量接近 “腰斩”。
这其中，不乏风靡一时的L'Atelier 18，位于外滩十八号的法餐厅拥有米其林三星主厨坐镇，也曾是上海高端餐饮的标志。北京Refer经历了房租到期和主厨及创始人Talib身体原因，不得不在2024年选择闭店。这间餐厅被看作为“北京西餐的天花板级别”，融合日料、法餐和北欧料理的手法。“我觉得餐厅如同一个精密运行的机器，出现设备老化，固然需要翻新和调整，然后以一个新的状态面向市场，而市场会变化，机器不能一成不变，那找到合适的方向，才最重要。” Talib道出了市场更迭的本质。
餐饮行业加速洗牌，也是市场必经的更迭时期，必定会带来新的机遇。正如广舟餐饮集团董事长乌永哲所说，“一线城市的经济更加活跃、行业变化和革新更快、竞争也就更加激烈。但同时，因为变化快、经济相对活跃，所以消费市场的总量和需求也是相对庞大的，这一点也造就了更多精致餐饮市场的机会和潜力。”
京遇集团曾在“寒冬时刻”逆风而上推出了数家新京菜餐厅，其中京府菜京艷· 翰林书院，仅用一年就摘下了米其林一星。京遇集团创始人段誉认为，“米其林餐厅接连闭店，是市场大环境的影响，也是市场自然更迭的信号。”
消费习惯迭代，体验经济崛起
“宴请频率降低，消费者回归理性，更多地体会多种饮食元素并重视生活理念。”广舟餐饮集团董事长乌永哲直言。
高端餐厅曾经的主要客群是商务客群，这两年企业预算压缩，商务用餐频率大幅降低。如今的餐饮环境，年轻客群迅速崛起，他们重体验、有审美、讲文化。京遇集团创始人段誉指出，“在社交媒体发达的时代，一顿饭要‘好吃、能说、能发圈’，面对这一变化，我们在菜单设计、空间体验等方面都做了调整，让消费者感受到我们制作菜品的用心，也能感受到品牌的新意。”
“消费者愈发青睐实打实的原材料与简单烹饪，追求食材本味，摒弃花里胡哨。”言盐创始人兼主厨林震谷发现，现在的食客更喜欢实打实的东西，所以在保留餐厅风格的同时，在世界各地搜罗好的食材是核心竞争力。如今，消费者不再为华而不实的噱头买单，更愿意为优质的食材付费。
此外，高端餐饮的消费场景正在拓宽。Talib观察到，客人的酒水消费明显增多。这意味着用餐不再局限于“吃饭”，而是演变为一种涵盖社交、品鉴、文化体验的综合生活方式。年轻消费者尤其看重餐厅能否提供独特的记忆点，无论是沉浸式的空间设计、互动式的用餐流程，还是具有故事性的菜品呈现，都能成为他们反复光顾的理由。
高端餐饮正逐渐重视与在地化融合。京遇集团通过自建农场，严控食材从原产地到餐桌，同时，将精致餐饮与当地饮食文化融合，跳出由食材堆砌出的同质化竞争。
迎来回归本质的时代
面对核心客群的变化，高端餐饮转向了更精细化运营的时代。言盐首家餐厅于2017年12月再上海开业，林震谷坚持打造家一般舒适的用餐体验，引领食客以美食的魅力品味犹如云端的极致感受。他说，服务好“懂你的客人”对于老客户，餐厅自开业以来，通过推陈出新，引入新的食材，让他们始终保持新鲜感。目前，言盐老客人比例高达40%，预示了未来精致餐饮的新趋势。
乌永哲作为中国烹饪协会餐饮服务专业委员会和世界中餐业联合会企业家协会成员，同时又是广舟、胜紫云亭、椒点、九厨的创始人，所营运的餐厅超过十余家。他认为，个人食客将成为消费主力军。当高端餐饮不再依赖“商务宴请”，转向个人化、高频次的消费则回归了其本质——对美食的追求。
此外，上海高端餐饮需要突出风格，北京则需要在传统与创新间把握平衡。Talib观察到在菜品、概念、服务、环境等方面的传达需找到平衡点，且餐厅运营不能完全依赖单一模式，需扩大客户群以增强抗风险能力。
目前，Refer正准备以新的状态回归。Talib认为在北京经营高端餐饮，最重要的是成熟的供应链和食客的接受度，让团队有更多的自由空间发挥。
这场高端餐饮行业的迭代，本质是消费习惯更迭引发的行业变革。当年轻一代客群崛起，餐饮人唯有回归美食本质，用真正好的食材和独特的文化叙事，抓住食客。正如林震谷所说，“越来越多的客人喜欢实打实的原材料，简单的烹饪，不要花里胡哨的东西。”或许指明了高端餐饮未来的发展方向，顺应趋势，深耕品质，才能长久立足。
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