文丨裴莉萌 王芊

编辑丨王悦

在哈尔滨，十几元一份、荤素搭配、好吃管饱的盒饭，是众多出租车司机、上班族、夜班工人和普通市民日常生活中不可或缺的“能量补给站”。这份扎根于市井的烟火气，承载着城市的日常节奏。

随着冰雪旅游的爆火，街头巷尾的盒饭也意外地成为了游客体验本地生活最具性价比的窗口。这种餐饮形式，长久以来满足了本地人对便捷、实惠和家常味道的刚需，如今也正契合着旅游热潮中游客对地域特色与高性价比的双重期待。

哈尔滨的盒饭业态呈现出鲜明的区域集聚特征，主要集中于南岗区通达街、道里区安字片、香坊区六顺街及南岗区十字街等几个核心区域，形成了颇具规模的“盒饭一条街”。此外，不同类型的盒饭店则如毛细血管般散落于城市各处，这些店往往扎根于非核心商圈，分布在学校以及厂区周边、社区深处。

行业经营模式逐步升级，“进化版”盒饭悄然出现，整个行业也卷出新高度。过去依赖“一人掌勺、一人售卖”的小作坊模式已难以满足需求。随着客流增大、菜品日益丰富，营业面积从最初的几平方米，逐步扩展到几十甚至几百平方米。相应的，支撑一个小型店面运转至少需要4-5人的小团队协作，而且规划更大的店面则需要几十人。

舌尖安全的曙光

盒饭的便捷与实惠是其安身立命之本。高性价比和超长待机的经营模式，精准击中了游客尝鲜、上班族果腹、夜班人群充饥的庞大需求，让盒饭拥有了坚实的群众基础。行业井喷期的另一面，也存在着消费者长久以来对食品安全良莠不齐的隐忧。

多位资深从业者与食客表示，过往严酷的低价竞争环境下，部分商家为了挤榨利润，确有“走捷径”之举，以鸡肉冒充猪肉、反复食用油品、食材降级。然而，变化正在发生，消费者对健康、品质的需求日益提升，正倒逼着行业自我净化。

 

“他们家的菜品能吃得出来都是用的正规品牌的调料，没有什么添加剂，口味咸淡也刚好。”从事调料品批发的杨先生是店里的常客，“因为我自己做调料批发，餐饮用的调料好不好一吃就能吃出来，我经常带我老婆孩子都来这吃。”这份来自供应链从业者的专业认可，正是建立在“看得见的透明”和“摸得着的标准”之上。

“哈尔滨哪家盒饭好吃？” 每当有游客这样问，开了20多年出租车的赵师傅第一时间想到将游客载到通达街上的通达世家，“推荐给游客的肯定是我们司机吃着都觉得好的，不好不能推给游客，游客要是觉得不好吃影响的是哈尔滨的形象。”

“良币”的生存样本

“如今客人的嘴巴越来越‘刁’，对健康和品质的期待压都压不住。”这股来自消费侧的强大推力，正在倒逼整个行业的自我净化与升级。在访遍通达街后，可以清晰地观察到，“通达世家”等一批先行者已旗帜鲜明地将“安全”与“品质”置于成本考量之前。

“代价也是高昂的！”通达世家盒饭创始人刘勇向界面黑龙江介绍说：“我们坚持使用非转基因大豆油、五常核心区大米。豆腐泡使用鲜豆腐炸制，狮子头、肉丸必定选用品牌冷鲜肉馅自家手作。调味料都选用正规品牌杜绝劣质添加剂对风味与健康的侵蚀。食材成本至少占运营成本的40%，留给利润的空间很小。一份盒饭，我们的利润不及同行的一半。”

走访中发现，通达世家盒饭店附近的几家店面刚刚进行了装修翻新。“这些店的环境照以前好多了，菜品也升级了，不改生存不了了。”一位正在取餐的外卖小哥说道。

主动对问题频出的劣质预制菜说“不”，营造温馨舒适、干净整洁的用餐环境。这些一度独树一帜的“苛刻”做法，正从个别店的“特色”，迅速扩散，成为整条通达街提升竞争力、赢得顾客信任的“基础配置”。

刘勇选择了一条更为艰难却更具野心的道路：极致性价比下的品质升级。也因此，这家开业仅三个月的盒饭店，已在圈子中有口皆碑。

每日见增的客流量和60%的顾客回头率，印证了刘勇的决策是正确的，“薄利多销，口口相传”让刘勇在盒饭行业蹚出一条“良币驱逐劣币”的路。

与通达世家隔街相望的“饭得标”则走出另一条不一样的运营路径。以怀旧为切入点，用标志性的餐盒分装，饭在下，菜在上，勾起一代人的集体记忆。创始人王丽娜表示，“以前上学带饭大家都用铝制餐盒，就是饭在下，菜在上，我们就是仿照从前的这种形式，受到很多顾客的欢迎，目前日销稳定在2000份以上。”同时饭得标的外卖单量在整条街上名列前茅，一到饭点门口的外卖小哥络绎不绝，外卖架上摆放的打包好的盒饭印证着饭得标在线上平台的高人气。

“高端平价”要走远还需多方助力

“有时候着急，路边盒饭摊也得吃，都是流动的，品质很难保证。今天是正好路过通达街，这条街店多可选择性也多，可以放心吃。”正在店内用餐的一位李姓饮料销售员话语中带着无奈。

“最难的是持续控制成本，保证品质不走样。现在也有模仿的，但学皮毛容易，学供应链和精细管理难。未来规划建立中央厨房实现口味标准化，进而开放加盟连锁，通过规模效应进一步降低成本、巩固品质优势。” 刘勇清楚挑战所在，他笃信这条“品质-口碑-规模”的路径才是盒饭行业真正可持续发展的道路。

“做盒饭，良心和食材是底线。”刘勇用星级食材的坚守、近乎执拗地现炒现做，在品质良莠不齐的“盒饭江湖”里，闯出一条让寻常百姓“吃得放心”、让良心经营者看到希望的路。“高端平价”的模式，在成本敏感的盒饭行业能走多远？

中央厨房能有效统一口味、控制成本、保障食品安全，是实现标准化、提升整体品质的关键一步。品质化、标准化、品牌化的可行性，无形中抬高了整个行业的门槛。

业内人士表示，在消费趋于理性的当下，“通达世家”的尝试切中了一部分消费者对“平价不低质”的需求，反映了餐饮下沉市场中“性价比重构”的趋势。但其可持续性高度依赖精细化管理能力和稳定的供应链，在盒饭这个利润极其微薄的业态中，是“刀刃上的舞蹈”。单靠几家良心企业的自觉远远不够。行业的整体升级亟需政策规范与行业引导的双轮驱动。

“用真材实料赢口碑，以透明厨房建信任，靠薄利多销扩规模。”哈尔滨盒饭行业的升级路径已被初步验证。然而，要让“吃得放心、吃得舒心”从个别“升级版”店铺的坚持变为全行业的常态，仍需“良币”企业的持续探索、监管尺度的精准丈量、行业标准的共同树立。唯有如此，这碗承载着冰城烟火气的盒饭，才能香飘更远，真正成为城市的一张暖心名片。