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一声“da” 穿越百年 串起人间烟火

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一声“da” 穿越百年 串起人间烟火

雅安荥经这座城,是在“da”声中被唤醒的。这是属于荥经人的晨间“交响乐”,“挞”,普通发音为“ta”,但是荥经人管它叫“da da 面”。这让面条制作过程中的摔打动作,一下就具象化了。

一碗挞挞面,不光承载着荥经人一百多年的味蕾记忆,也凝结着非遗传承人对传统技艺的坚持与创新,作为四川省级非物质文化遗产,挞挞面更是连接历史与现代的一张美食名片。

历史:茶马古道上碰撞出的美味

清末民初,作为南丝绸之路和茶马古道的要冲与关隘,南来北往的客商与背夫、马夫在荥经相遇,商品在此汇集的同时,饮食文化也这里碰撞出火花。

南下的商客踏着古道,将流行于北方的山西拉面带到荥经,本地面匠结合当地食材特性,在“拉”的基础上创新出“挞”的手法,成为挞挞面的灵魂。

新中国成立后,荥经挞挞面依然以美味和实惠受到食客欢迎,也因其独特的制作技艺,被列为四川省级非物质文化遗产。

面条:面团中藏着匠心

和挂面、水面的制作不一样,荥经挞挞面的面团不加碱,也不需要经过发酵,但需要三揉九搓十八拽,所以师傅都是“武林高手”,和面、制作胚条、挞制、煮面、加臊子……每道工序都决定着这碗面的口感。

有人说,面好不好吃,水很关键,荥经挞挞面一定要用荥经山泉水来和面,再加入适量的食盐,用手开始反复揉搓,新鲜精制的小麦面粉开始变得软硬适合,这是赋予面条柔韧的基底。

面团揉捻成长条状后,分成均匀等大的剂子,将剂子搓滚成胚条子,在胚条子上均匀涂抹上清油,用清洁面巾将所有胚条子覆盖,民间称这一步为“醒面”。

接下来是最重要的环节:挞面。将几根胚条子放置在案板上,用擀面杖将胚条子压扁后,将条子两头叠加拉起,随后开始采用抡起、摔打、叠面等手法,将手中的面条逐渐拉长拉窄,变成根根分明、粗细均匀的宽面。手艺好的老师傅甚至可以一次拉动十条至二十条。

煮面决定着最后的成败,想要拥有劲道弹牙的口感,煮面要求水宽火旺,水烧至沸腾翻滚即可下面。加长的筷子在汤中不停搅动,根据不同口感适时捞出。

臊子:口味从经典到创新

挞挞面里的臊子也在随着岁月的变化而不断更新,但最经典的仍然是三鲜挞挞面。

何为三鲜?先将土鸡熬成鲜美浓厚的鸡汤,然后将鲜猪肉切成肉片,下锅炒制成肉臊,随后将炒好的肉臊、鲜美的蘑菇、荥经本地竹笋加入后文火慢慢熬制,鸡汤、肉臊、蘑菇竹笋三重鲜味飘香溢出。

除了三鲜外,作为川菜名菜之一的红烧牛肉也是点单率很高的一款臊子。牛肉块经过长时间炖煮变得软烂入味,浓郁的香料与牛肉的鲜香完美融合,再搭配上爽滑弹牙的挞挞面,让人回味无穷。

随着时代发展和互联网的传播,越来越多新奇的口味出现,干拌款的挞挞面也广受好评,比起水面的细长,挞挞面的宽面能更好地裹上干拌臊子的料汁,不会吃到后面觉得油腻。

臊子的创新,不仅丰富了挞挞面的口感,更是搭建起传承的桥梁,让这款非遗美食在新的时代有了新的发展,走向更大的舞台。

 

来源:四川雅安

原标题:一声“da” 穿越百年 串起人间烟火

本文为转载内容,授权事宜请联系原著作权人。

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一声“da” 穿越百年 串起人间烟火

雅安荥经这座城,是在“da”声中被唤醒的。这是属于荥经人的晨间“交响乐”,“挞”,普通发音为“ta”,但是荥经人管它叫“da da 面”。这让面条制作过程中的摔打动作,一下就具象化了。

一碗挞挞面,不光承载着荥经人一百多年的味蕾记忆,也凝结着非遗传承人对传统技艺的坚持与创新,作为四川省级非物质文化遗产,挞挞面更是连接历史与现代的一张美食名片。

历史:茶马古道上碰撞出的美味

清末民初,作为南丝绸之路和茶马古道的要冲与关隘,南来北往的客商与背夫、马夫在荥经相遇,商品在此汇集的同时,饮食文化也这里碰撞出火花。

南下的商客踏着古道,将流行于北方的山西拉面带到荥经,本地面匠结合当地食材特性,在“拉”的基础上创新出“挞”的手法,成为挞挞面的灵魂。

新中国成立后,荥经挞挞面依然以美味和实惠受到食客欢迎,也因其独特的制作技艺,被列为四川省级非物质文化遗产。

面条:面团中藏着匠心

和挂面、水面的制作不一样,荥经挞挞面的面团不加碱,也不需要经过发酵,但需要三揉九搓十八拽,所以师傅都是“武林高手”,和面、制作胚条、挞制、煮面、加臊子……每道工序都决定着这碗面的口感。

有人说,面好不好吃,水很关键,荥经挞挞面一定要用荥经山泉水来和面,再加入适量的食盐,用手开始反复揉搓,新鲜精制的小麦面粉开始变得软硬适合,这是赋予面条柔韧的基底。

面团揉捻成长条状后,分成均匀等大的剂子,将剂子搓滚成胚条子,在胚条子上均匀涂抹上清油,用清洁面巾将所有胚条子覆盖,民间称这一步为“醒面”。

接下来是最重要的环节:挞面。将几根胚条子放置在案板上,用擀面杖将胚条子压扁后,将条子两头叠加拉起,随后开始采用抡起、摔打、叠面等手法,将手中的面条逐渐拉长拉窄,变成根根分明、粗细均匀的宽面。手艺好的老师傅甚至可以一次拉动十条至二十条。

煮面决定着最后的成败,想要拥有劲道弹牙的口感,煮面要求水宽火旺,水烧至沸腾翻滚即可下面。加长的筷子在汤中不停搅动,根据不同口感适时捞出。

臊子:口味从经典到创新

挞挞面里的臊子也在随着岁月的变化而不断更新,但最经典的仍然是三鲜挞挞面。

何为三鲜?先将土鸡熬成鲜美浓厚的鸡汤,然后将鲜猪肉切成肉片,下锅炒制成肉臊,随后将炒好的肉臊、鲜美的蘑菇、荥经本地竹笋加入后文火慢慢熬制,鸡汤、肉臊、蘑菇竹笋三重鲜味飘香溢出。

除了三鲜外,作为川菜名菜之一的红烧牛肉也是点单率很高的一款臊子。牛肉块经过长时间炖煮变得软烂入味,浓郁的香料与牛肉的鲜香完美融合,再搭配上爽滑弹牙的挞挞面,让人回味无穷。

随着时代发展和互联网的传播,越来越多新奇的口味出现,干拌款的挞挞面也广受好评,比起水面的细长,挞挞面的宽面能更好地裹上干拌臊子的料汁,不会吃到后面觉得油腻。

臊子的创新,不仅丰富了挞挞面的口感,更是搭建起传承的桥梁,让这款非遗美食在新的时代有了新的发展,走向更大的舞台。

 

来源:四川雅安

原标题:一声“da” 穿越百年 串起人间烟火

本文为转载内容,授权事宜请联系原著作权人。