《1》

混迹茶圈，许多关于茶的“谎言”不绝于耳。

其中有一条，真是闻者伤心，见者流泪。

那便是——不苦不涩不是茶。

尤其是岩茶，这类稍微没有控制好工艺就会出现苦涩的茶，不少茶友一听这个理论，脑回路瞬间定格，无法思考。

大约在脑回路当机5秒钟之后，恢复正常运转，“苦”、“涩”、“好苦涩”，好像茶真的就是这样的味道！

倘若再遇上一位巧舌如簧的茶掌柜，那你一定会信以为真，全然认为茶就应当是苦的，是涩的，没有苦涩感的茶一定是假的茶！

很不幸地，您的脑回路并没有恢复完整运作，您成功被茶掌柜忽悠了。

岩茶会出现苦涩，并不是好茶的体现。

相反地，这是岩茶发出的“警告”。

《2》

不可避免地，所有茶类都会带有苦与涩的基因。

岩茶会出现苦涩感，就与岩茶的茶青中携带的这些苦涩基因有关。

岩茶中携带苦味基因的物质主要有：

咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。

岩茶中携带涩味基因的物质主要有：

多酚类物质。

因为这些物质的存在，自然会使岩茶出现苦涩感。

只不过，岩茶的苦与涩，是可以通过制茶工艺进行控制和调节的。

就好像烹饪，苦瓜本身会带着苦味，这是它先天所带的基因。

但如果厨师技术高超，便能通过前期的抄水，后期的过油，将苦瓜的苦味去掉大半，再佐以甜椒等材料，将苦味控制到味蕾可以接受的程度。

岩茶亦是如此。

岩茶的苦味，是茶叶自带的属性，不可避免。

而岩茶出现的涩味，则通过工艺，可以减少岩茶出现涩味的概率。

《3》

岩茶里出现涩味，通常是下列几个原因导致的：

1、茶叶生长的地方，向阳，每天受光照的时间比较长。这样的茶青，焙火后容易产生涩味。

这个现象，暗合了武夷正岩的山场说。

武夷山正岩的山场，都在坑涧里，坑深涧长，两旁高峰林立，树木枝繁叶茂，每天能接受到的日照时间，是极短的。

正是因为这种独特的地理和气候条件，才让正岩生长出高品质的，天生带的涩味就极少的茶青。

说句玩笑话，这种优质的茶青，即使傻子来焙，也不致于焙出涩味来吧。

2、师傅技术不行，在做青时，力度没把握好，做太轻了，使鲜叶带有水分、青杂物等，就会使做成的成品岩茶出现涩味。

摇青是很关键的一个环节，也是需要经验，智慧和力量的一个环节。

如果力度不够，如果摇的时间不够长，或者温度不到位，都会让茶青走水不达标，留下涩味。

3、茶青质量不行，比如夏茶和冬茶，茶青生长季节的天气情况本就不好，再怎么焙，涩味都挥之不去。

而且，夏茶和冬茶，正岩山场是不采的，基本都是外山茶。

山场不行，自然茶青就更不行了。

4、焙火的技术，也是考验制茶师技术的一个关键环节。

在焙火环节，如果没有焙火到位，或者是急火猛攻，也会使茶叶品质受损，从而出现涩味。

《4》

那么，通过改善技术，能去掉岩茶中的涩味吗？

如果是夏茶和冬茶，就算是天神下凡，也焙不掉它的涩味。

前文提到的第1种情况，即长期遭受日晒的茶青，在焙火时，只要保持炭火的温度达到临界状态6-8小时，就有可能清除。

前文提及的第2种情况，做青时不到位留下的涩味，是可以通过焙火去掉的。

当然，具体还要看品种，如果是佛手、水仙、矮脚乌龙、梅占等品种，要焙三次火，每8-12时。

而其它小品种岩茶，比如黄玫瑰，金牡丹，只要在温度达到时临界时，焙上8-10时，便能把涩味控制在味蕾可以接受的范围。

当然，焙火时间延长，焙火温度提高，去掉了大半的涩味，却同样会牺牲香气。

所以对于一些以香气取胜的岩茶来说，为了保留独特的香气，会减少焙火的温度与时长，也因此留下一部分的涩味。

所谓世事难两全，大抵如此。

《5》

如果工艺不到位，制成的茶叶中有涩味，除了影响口感之外，对身体有什么危害吗？

赫赫有名的唐朝茶界大神陆羽，曾经就“茶叶中有苦涩味正不正常”这个学术性的话题做过研究，并且通过实验得出结论。

此结论仍刊登在《茶经》，陆羽说：

“造不精，饮之成疾”。

看吧，茶没做好，喝起来感觉涩，是有毛病的。

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