▼《Quality酷乐志》视频系列第二十期：

在中国用日本刀的法餐厨师—Jérôme Tauvron

SILEX餐厅的创始人Jérôme Tauvron出身于美食世家，来自法国中部，25岁去了伦敦，2002年成立自己的第一家餐厅——L'Etranger（局外人）。

虽然在伦敦的“局外人”餐厅大名鼎鼎，但Jérôme Tauvron一直坚持在做自己热爱的职业而不愿去妥协一些所谓的“行业名头”，Jérôme Tauvron曾在多家米其林餐厅做过主厨，累计14颗星，但是当我们去问有没有想为自己的餐厅摘星时，他含蓄的笑说：“你觉得好吃就行，摘星留给需要的人去吧。”

在伦敦生活了18年后，因为太太是上海人的原因，两个人一起回到中国，在上海远离城市喧嚣的科技绿洲，决定运营一家新的餐厅，取名SILEX（打火石），以打火石为灵感，承袭伦敦“局外人”的料理精神，不断地接受挑战，乃至创造挑战，对未知的好奇和尝试让Jérôme Tauvron手中的食材总是不乏惊喜。

Jérôme Tauvron 对SILEX的形容为“外在简约，内在力量”的完美代表，正如中国人爱“大道至简”，简约也是这家餐厅重要的精神内涵，力量便渗透在食物制作的每一步。他每一道菜都会从自己绘制手稿开始，创作过程中就有对菜品味道的想象，从而找到菜品中食材的平衡。不仅关注食材表象，更关注食材内在品质，将装饰尽量简化有助于体现其内在性。

日本饮食文化影响对Jérôme Tauvron的影响是一以贯之的，“日本文化和美食一直伴随着我的成长和学习，从我父母的餐厅开始，我就一直学习来进修的日本厨师的烹饪经验”。其中他特别喜欢日本的刀具。“日本刀具多为铁质，锋利且挑人，想要用好是极大的挑战，他们有自己的情绪，需要悉心照料。她像你娇贵的女朋友。”从食材到工具，论一个顶级厨师的修养。此外，他还在法餐和日料之间融会贯通，游刃有余，“法餐和日料有着很多共性，比如原料的优劣起着决定性作用，好的原料是无需装饰的。”

例如SILEX菜单里有一道秘制豆腐，没有任何花头，简单到极致——从豆浆和盐卤这种最原始的形态上桌，红泥小火炉上微火加热十分钟，揭盖，凝脂般的豆腐呈现在眼前，食客可以现场看到豆腐的形成。食客们不一定没有垂涎欲滴的贪念，但这道菜里食材简单、做法朴素，却极尽厨师对厨艺的领悟，小编早已神游，“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无?”在食材里简约之美得到了呼应，按中国的审美范畴，这道菜早已超越了食材本身。吃时配合简单的柚子醋，萝卜泥，姜泥和木鱼花。豆子考究，猜想水也是下了功夫，他神秘地笑笑，“水的选择是秘密，不能说的，我只能说，我们选择用水，就花了很长时间。”所谓的“简单”背后必然是有“大繁”的努力托底的。

其他美味中，既有传奇获奖经典“味增酱烧银鳕鱼”和“西伯利亚鲟鱼子酱佐牛肉鞑靼”，也有广受好评的新成员：滋味丰富的“柚子醋黑松露黄尾鱼刺身”、新奇可人的“生蚝三重奏”和“Silex同名打火石巧克力”等等。 

 

Jérôme Tauvron的厨艺深受皮洛克、郝斯特两位艺术家的影响，他们的作品影响了他很多菜品的创作。“我曾经给16颗马卡龙拍过一张照片，照片的灵感是郝斯特作品“点”。郝斯特的作品有很多争议，甚至有些怪异，他运用大量的动物形象，还有很多鲜艳的色彩，从而引起大量的讨论，但正是这种艺术形式提醒我们自然美的磅礴力量，告诉人们应该怎样去对待自然。”Jérôme Tauvron娓娓道来。

值得一提的是，一家餐厅除了食物，环境也是关键因素。餐厅所用的一切物品材料都非常谨慎，是Jérôme Tauvron与太太一起精心挑选布置，吧台桌椅选用美国胡桃木实木，家具皮料来自英国，餐具则从葡萄牙引进，口布来自比利时，经层层挑选，使用亲肤耐用的亚麻材料。不得不说，对食物的用心，对客人的用心，点点滴滴都是Jérôme Tauvron夫妇对于这家餐厅满满的热爱。

“烹饪之美来自厨师的技艺和领悟以及对厨艺艺术的理解，自从我们的祖先使用打火石，人类文明的第一簇火焰由此诞生，我不认为世上存在完美的烹饪配方，厨师的使命便是将自然的馈赠释放出最美味的力量。”这是Jérôme Tauvron对厨艺的理解，厨艺真正的“艺”乃“艺术”而非止于“技艺”，“外在简约，内在力量”打火石餐厅，正是凭借这种理念开始了从伦敦到上海“薪火相传”的美食之旅，火，开启了人类文明，从无到有；火，传递着延续的勇气，从继承到创新。面对原始大自然的馈赠，SILEX用烹饪的方式、高品质的生活理念孜孜不倦地慰藉着无数奔走在喧哗中的我们。