文｜窄播 朱若淼

九月底，云南的菌子季仍没有结束。昆明街头夏季随处可见的见手青，被鸡㙡菌、松露取代。

在昆明木水花野生菌交易市场，入口处的顺丰网点从入夏以来就格外繁忙。胶带封箱声此起彼伏，大量刚从云南山林采下的野生菌在这里完成交易，随后被发往各地。

离木水花不到10分钟车程，德添菌菇位于昆明的一间冷库里，温度常年保持在1℃至4℃。工人们正逐个给供给叮咚买菜的美味牛肝菌削根：切面如果还有虫眼，就继续向上削，直到看不见虫道。有些菌子因此要被削掉很大一截。

美味牛肝菌容易长虫。在云南本地交易中，少量虫眼并不一定影响食用，云南网友甚至会调侃「有虫才正宗」；但对不熟悉野生菌的外地消费者来说，切开菌子看到虫眼，往往意味着商品存在质量问题。这也解释了为什么冷库里的工人需要一直削到虫道完全消失。

这件看似细小的事，指向的是野生菌走向全国时需要跨越的商品标准化鸿沟。它不只是如何划定质量标准，还涉及消费者如何理解一种陌生食材。在云南，本地消费者可以凭借经验判断菌子是否适合食用；进入省外市场后，这些地方经验需要被转化为消费者容易识别、零售渠道可以执行的商品处理规则。

这种转换正在变得越来越迫切，因为野生菌正更大规模地走出云南。「见手青致幻、见小人」成为社交媒体热梗，云南菜也在更多城市走红。今年，盒马、叮咚、朴朴、永辉、沃尔玛等渠道进一步扩充野生菌商品，货架也从松茸、美味牛肝菌，延伸到干巴菌、鸡油菌、老人头等更多品种。

但虫眼只是这种认知与商品标准差异的一个缩影。野生菌不靠人工种植，主要依赖采菌人进山采集，产量难以精确预估；不同地区的消费者，对品相和可食用程度的理解也并不相同。当需求和零售渠道向全国扩张，野生菌需要按照什么标准被筛选、处理和销售，才能从一种高度地域化的食材，变成可以被稳定供应的全国性商品？

这本身就是一个有趣的问题。

天赋异禀的产区

六月底，叮咚负责野生菌采购的董浩从上海飞到昆明走访产地。木水花野生菌交易市场是他的第一站，摊位上一公斤价格上千元的干巴菌让他十分吃惊。「照这么算，二两干巴菌也得100多，昆明人真舍得啊！」离他询价的摊位不足100米，一位大妈刚以590元的价格买走一大袋约5斤重的红葱见手青。

让董浩感到意外的高价交易并非个别现象。不同菌子有什么风味、稀缺程度如何、应该值什么价格，昆明消费者已经形成一套稳定的认知和价格共识。正是这种长期存在的本地需求，让价格高、上市期短的野生菌，能够作为时令生鲜商品持续交易。

这套消费共识的形成，首先建立在云南足够丰富的野生菌供给之上。我们吃到的菌子，通常是真菌长出地面的子实体。有森林的地方，林地之下往往也是一片菌丝广布的真菌世界。到了合适的温度和湿度，子实体便会破土而出。

野生菌并非云南独有。国内大部分有森林的地方也出菌子，比如与云南相邻的四川、贵州，相隔数千公里的东北大兴安岭。

云南能够发展出如此庞大的野生菌产业，主要得益于这里相对大的地势高差之下，形成的多元气候带分布。它们为各类野生菌提供了丰富的生境。 目前云南已知野生菌物种已经超过2700种，其中可食用的野生菌有882种，占中国野生食用菌物种数的90%以上。

丰富的菌种资源，还延长了野生菌整体作为一个品类商品的销售周期。一种菌子产量下降后，另一种又接力进入市场，昆明的菌子季因此可以持续四个月左右。

每年五月底，较早出菌的见手青开始进入市场。随着气温和降水变化，青头菌、干巴菌、鸡㙡菌等品类陆续上市；进入七月，松茸也开始批量出菌。到了九月，街头便开始出现黑松露这类块菌。

长期生活在丰富的野生菌资源环境中，云南不同地州的居民早已积累了各自分辨、采集和食用野生菌的经验。加上本土居民消费力的提高，食用野生菌逐渐成为云南夏日重要的时令鲜品。2025年，云南野生食用菌产值已经超过300亿元。

一位昆明的松露菌商向我们回忆，上世纪80年代的昆明街头，已经开始出现卖菌的流动摊贩。那时还没有木水花这样的交易市场，城郊的农户会采完菌后带到省城售卖，有消费力的居民也愿意花「20几一公斤」的高价购买干巴菌。

长期稳定的本地需求，也催生出一套关于品种、风味、稀缺程度和价格的市场共识。随着市场从云南本地继续向外延伸，散落在山林里的供给，被更庞大的贸易网络组织起来。

野生菌背后庞大的贸易网络及变化

木水花野生菌交易市场是这个庞大流通网络的重要节点。它在整条链路中的作用，是将来自不同产区、不同菌商的分散货源集中起来，完成二次分级、价格比较和供需匹配，再把菌子分发给餐饮企业、地方菌商和零售供应商。

每天凌晨四点和下午四点，是木水花一天里最繁忙的两个时段，来自云南各地州及昆明周边的野生菌，被一辆辆七座金杯、SUV拉进市场。市场里的菌商忙着分级、分拣，与赶来的采购商进行交易。

这个交易市场成立于2005年，它是云南野生菌面向省内外交易的重要集散市场。去年，木水花的交易量已经占到了全国野生菌交易量的约70%，常年销售的可食用野生菌超过200种。

木水花的上游，连接着云南境内大大小小的产地集市和菌商。距离木水花不到100公里的晋宁区六街镇，就是昆明主要的野生菌产地之一。

每天上午一过九点，当地菌农和小菌商陆续把面包车开到镇上，将刚收来的菌子分门别类放进竹筐，沿路等待买家。产地集市完成的是第一轮集货，让原本散落在不同村庄和山林里的少量供给集中出现。

中间商则负责把这些初步集中的货源运往更大的交易市场。他们按照不同菌种的上市时间，辗转于村口和乡镇集市批量收菌，再统一拉到木水花。

到了木水花，场内菌商再按品类、品相整理货源，与餐饮采购、各地菌商、供应商进行交易。采购者可以在同一个市场里挑选不同产地的菌子、比较价格，再将买到的货运往餐厅或下游渠道。

随着木水花作为全国野生菌交易中心的地位逐渐确立，它所连接的产区早已不局限于云南。近有四川、贵州，远到甘肃、内蒙古，甚至还辐射到海外的产区，如老挝、缅甸、朝鲜等地。分散在各地山林里的野生食材，依托这个庞大而精细的贸易网络，被接入面向城市消费者的生鲜贸易链条。

对来这里采购的人而言，市场里丰富的货源不仅意味着更多品类可供挑选。不同产区错开的上市时间，还延长了同一种菌子的销售周期。

松茸便是如此。6月下旬，木水花已经有松茸上市，而云南的松茸主产区香格里拉，通常要等到七月才开始批量上市。此时木水花交易的松茸多数来自四川凉山州等地。「木水花哪里来的松茸都有。」一位松茸摊贩细数着不同产地的上市季节，在产地接力供应下，新鲜松茸最早从6月开始销售，一些商家甚至能卖到11月。

随着下游订单变得稳定，一部分供应商开始承担另一种角色：将餐饮和零售渠道的需求提前转化为采购订单，再把具体品类和数量传回上游。长期从事出口业务、同时服务国内客户的德添菌菇，就是这类订单型供应商。依托早年通过木水花和产地建立的菌商关系，它可以直接向上游采购，再在昆明工厂完成筛选、分拣和后续处理。

老李是德添菌菇上游的菌商之一。每天下午五点左右，他便会收到来自德添菌菇的订单。第二天，他优先将自己收回来的野生菌送到德添菌菇在昆明的工厂，进行筛选、分拣。工厂距离木水花不到10分钟车程。「我们选完之后剩下的菌子，他们再拉到木水花去卖。」德添菌菇的林国勤说道。

但订单采购并没有取代木水花，而是从传统批发网络中分流出一部分可以被提前确定的需求。德添菌菇根据下游订单锁定品类和数量，上游菌商据此优先组织货源；没有进入订单的菌子，以及工厂筛选后的剩余货源，仍然回到木水花寻找买家。

由此，一条野生菌流通链路中的不同节点形成了明确分工：产地集市负责汇集山林里的初始供给，中间商负责跨村镇收购和运输，木水花负责集中分级、形成价格并匹配更广泛的买家，订单型供应商则把稳定需求提前传向产地，并将非标准货源处理成符合餐饮和零售要求的商品。

正是这些节点相互衔接，分散、不确定的自然供给才得以进入面向城市消费者的生鲜贸易链条。

全国市场的打开

「木水花现在已经成为大家的朝圣地。」林国勤走在木水花拥挤的人流中说道。人流里，既有传统菌商、餐饮采购，也有拿着Pocket拍摄的游客、举着手机支架直播的电商主播，还有像董浩这样从外地赶来寻找商品的新零售采购。

原本主要属于云南本地的时令食材，为什么最近几年开始被更多外地消费者认识和购买？

首先是餐厅为不熟悉野生菌的消费者提供了一个相对低门槛的品尝场景。德添菌菇创始人汪克松介绍，他们早期服务的国内餐饮客户主要是高端酒店，野生菌也多用于西餐场景。相较于当时的中餐，西餐对黑松露、美味牛肝菌等品类的使用更成熟，这些在海外市场接受度较高的菌子，也因此更早进入国内高端餐饮业。

最近几年，野生菌又从高端西餐扩展到更多中餐场景。伴随滇菜出圈，「山野风」「菌子风」在餐饮市场流行，德添菌菇的国内餐饮客户对野生菌的需求也变得更加多元。消费者不需要自己辨认和处理菌子，便可以在相对成熟的烹饪场景里接触到不同的野生菌品类。

餐饮之外，社交媒体又把云南的菌子季推向了更广泛的人群。见手青的出圈成为其中重要的传播节点。它是云南人对一类受碰触或切开后会变蓝的牛肝菌的统称，包含多个物种，红葱、白葱是市场上常见的见手青。这类见手青往往有毒，烹饪不当可能引起恶心、呕吐、幻视等中毒症状。

「给是吃见手青闹着咯？」，类似致幻后「见小人」的说法，这几年已经发展为网络热梗。每年入夏后，相关的短视频便流行于各大社交平台。再叠加上最近三年，地方文旅对野生菌文化的大力宣传，云南野生菌被更多省外消费者注意、好奇。

电商尤其是直播电商，则为全国的食客提供了最直接的购买入口。主播们游走在木水花的摊贩之间，边走边播边卖，消费者在线上下单，菌子通过快递从产地发出。2025年菌子季，顺丰每天从木水花发出约6000件野生菌快递，相较于2022年日均3000单，翻了一倍。

叮咚、盒马等零售渠道，近年来跟进野生菌热度的同时，还尝试着解决另一个问题：当外地消费者决定把菌子带回家，他们应该买什么、又该怎么吃。

过去几年，这些渠道开始丰富野生菌的SKU，早期主要以松茸等认知度较高的品类为主。到2025年，更多小众品类开始上线。干巴菌、青头菌、老人头、鸡油菌等产地知名、全国认知度较低的菌子，也开始透过这些渠道进入更多区域市场。

对于陌生食材，具体的烹饪场景往往比品类名称更容易被消费者理解。叮咚借鉴产地吃法，在火锅、煲汤之外增加了爆炒场景。董浩说，这也是叮咚平台上卖的最好的场景。2025年，爆炒组合中的老人头、牛肝菌等产品销售表现不错。尽管从单品销售量来看，松茸仍是叮咚最热销的野生菌，但基于场景的商品开发，让一部分更小众的菌子获得了被消费者尝试的入口。

需求端已经为更多野生菌打开了入口。在汪克松看来，国内市场的打开也为野生菌的商品开发带来了更大的可能。过去，德添菌菇经营的野生菌品类更多围绕出口市场展开，受远距离航运和保质期限制，适合开发的品类主要集中在松茸、美味牛肝菌等少数高价值菌子。如今，国内市场的打开和更短的运输距离，让一些更小众的本土菌子有了更大的商品开发空间。

但野生菌在国内市场受到广泛关注、外省消费者愿意第一次尝鲜，还不等于形成稳定市场。当销售距离被拉长，损耗和保鲜问题被进一步放大，自然供给的波动也更难被渠道承接。

走出云南之后

当野生菌从产地走向全国，重新建立商品规则成为新的挑战。

德添菌菇如今也是叮咚菌菇类商品的核心供应商。他们供给叮咚的美味牛肝菌，会在昆明完成挑选、削根后，空运到上海，由德添菌菇在当地仓库内完成小包装分装后，再发往叮咚的仓库。工厂里的工作人员介绍，这套流程带来的综合损耗达到约四成。

汪克松介绍，不是所有的客户都需要这样的处理，例如一部分餐饮客户就不需要削根。但面对下游的零售客户，他们主动提出了这样的方案。因为这类渠道往往面向不熟悉野生菌的外地消费者，他们购买后发现有虫容易带来客诉。

美味牛肝菌处理工序的变化，折射出野生菌走向全国时需要解决的新问题：更多本土菌子进入全国市场后，都需要根据各自特征，重新确定分级、处理标准，以及保鲜规则。

在汪克松看来，云南野生菌的贸易网络已十分发达，但面向全国市场，整个产业在分级、采后处理、保鲜和安全等方面的标准仍处于较早阶段。

首先是安全性问题。一种菌子究竟属于什么品种，是否具有毒性，适不适合长途运输，能够保存多久，应该如何烹饪，都需要在商品进入货架前被明确下来。

对刚接触这些品类的零售采购，供应商的产地经验也成为选品的重要依据之一。六月底走访木水花时，林国勤便充当了董浩的向导。近20年的采购经历，让他熟悉哪些菌子容易在运输中破损、哪些品类容易碰到假货，以及不同菌子适合的吃法。德添菌菇在叮咚选品之初，便建议后者避开所有具有毒性的野生菌。

对选定的品类，供应商还需要明确采收后的处理和保鲜方式。汪克松告诉我们，在木水花对于一些娇嫩的菌子，默认的做法是放入水中浸泡后，再添加保湿、防腐剂。经过这类处理的菌子外观更加饱满，口感却可能「发酸、发苦」。当销售距离从云南本地延伸到全国，菌子以什么状态进入冷链、如何控制含水量和储存温度，都需要渠道与供应商在流通环节确立更清晰的标准。

出口业务已经为一些高价值品类积累了标准化经验。松茸长期出口日本，围绕出口市场的要求，香格里拉等核心产区早已形成相对成熟的分级、分拣经验及采后标准。德添菌菇长期向欧洲市场供应美味牛肝菌，也在这个过程中积累了围绕虫道、完整度和不同加工形态的分级、处理经验。

这些围绕特定品类和出口市场形成的处理经验，为供应商开发国内商品提供了参照。随着干巴菌、青头菌、鸡油菌、老人头等更多本土菌子进入零售渠道，行业仍然需要根据菌子自身的特征，建立相应的分级和处理规则。

在此基础上，供应的稳定性也决定渠道能够将一种菌子做到多大规模。人工栽培菌在这方面提供了一个对照组。

今年，叮咚上线了一款可人工繁育的见手青。这个菌子的栽培方法发明专利，来自德添菌菇旗下的公司。它是一种黄牛肝菌，与市场上常见的红葱、白葱等野生见手青不属于同一物种，但同样都具有切开后变色的特点。

相较于依赖山林生长的野生菌，人工见手青生长在温度、湿度等条件可以控制的菌房里，虫害和生长节奏更容易管理，并能够实现全年供应，价格波动也更小。7月初，这款菌子每份定价不足20元。在尚未安排促销活动的情况下，这款产品已表现出不错的销量。更稳定的产量、品质和更低的价格，让渠道有条件提前安排备货，并策划更大规模的推广、促销活动。

野生菌很难直接复制这种稳定性。即便分级、保鲜等处理规则逐步完善，采收数量和上市时间仍然受到天气、产地条件的影响，难以完全按照渠道的订单安排供应。

现阶段，渠道和供应商仍在根据不同野生菌的特征寻找「野生」与「商品化」之间的平衡。

这类取舍并没有统一答案。一些菌子需要增加分拣和冷链投入；另一些因为容易破损、难以辨认或存在安全风险，会被部分零售商排除在选品范围之外。对于决定上线的品类，供应商和渠道还要承担更多筛选、处理和食用说明工作，把本地食客熟悉的经验，转化为外地消费者也能理解的商品信息。

这一轮野生菌走向全国，建立在中国流通贸易网络长期积累、又不断演变的基础之上。社交媒体迅速放大了地方食材的吸引力，直播、内容电商和新零售将关注转化为购买，产地既有的贸易网络则承接起新的需求。这些环节的连接，让原本依赖地方采食经验的菌子，有了进入更广泛的本土消费市场的机会。

云南的山林与地方经验，仍然是这些商品的源头。随着菌子进入更多外地餐厅和家庭厨房，新的消费者、销售渠道和交易要求，也在重新塑造这种地方食材。哪些品类被选中，以什么规格出售，适合怎样的吃法，都在这个过程中被重新考虑。商业参与了这个筛选过程，也让更多人通过商品接触野生菌，并开始理解菌子背后的风味和烹饪、食用经验。

在这个过程中，地方风味正逐渐走向更广泛的本土市场，并寻找新的定位。一场围绕野生菌的本土新叙事，也随之逐渐展开。