界面新闻记者 | Fraser

界面新闻编辑 | 严之俊、汤威

从上海去达夫镇，飞机在伦敦落地，再转往阿伯丁。这个苏格兰第三大城市，以采石和海风而闻名。等我走出机场时，已经是当地深夜。十几个小时的航程把人的感官压得有些迟钝，北海方向吹来的风倒很有效，几乎立刻把困意吹散了。我一直觉得大不列颠的海边城市自带一种灰色的边缘感，风从海上吹来，建筑、街道和天空都显得比其他地方更冷静一些，不似北欧那般冷冽，当然也不及地中海那般清新。

阿伯丁并不是这趟旅行真正的目的地。稍作休整后的第二天下午，我们启程离开市区，城市的痕迹开始一点点从车窗外退去。先是港口城市常见的灰色建筑，接着是更低的房子、更宽的天空、更密的云影。道路两旁开始出现草坡、树林、牧场、“多利”和石头房子，风把云推得很快，阳光却总是慢半拍才从缝隙里落下来。

 

从阿伯丁的海风到家族的大房子

接近达夫镇时，路牌上开始出现一些熟悉的名字：Dufftown、Glenfiddich、Balvenie。平时在酒单上看到它们，后面往往跟着年份和价格，如今却是在告诉我们下一个路口该往哪里走。达夫镇人口不多，周围却聚集着多家酒厂，当地有个有趣的说法：罗马建在七座山丘上，达夫镇则建在“七家酒厂”之上。对于威士忌爱好者来说，这个小镇的分量显然不能按人口来算。

路边的草坡上有牛群，一块木质指示牌指向百富酒厂，另一块则指向我这次要入住的 Torrin House。以往旅行大多住酒店，这次的安排有些特别：它是格兰父子家族自己的房子，除了自用，也招待朋友和贵宾，并不作为酒店对外经营。没有前台、大堂和房号，整栋房子只配有一名管家。

Torrin House 一共两层、五间卧室，我住在二楼。一楼还有客厅、餐室、厨房和一间带有斯诺克球桌和全屋音响系统的休息室，几天的生活起居和娱乐都可以在这栋房子里解决。厨房冰箱里备满了果汁、牛奶、酸奶、汽水和当地啤酒，也准备了各类点心、新鲜鸡蛋，咖啡豆同样不缺。不过到了格兰父子家里，客厅的酒柜自然更值得留意，里面摆着集团旗下的各类威士忌，其中还有不少限量版本。平时需要在酒单上斟酌的选择，这次倒成了住处的一部分，毕竟你在自己朋友家里豪饮不会还要问价格吧？

房子也并非想象中那种陈设繁复的古老庄园，品牌方说Torrin House是家族在当地相对最现代的一栋。外围的石墙、木梁和原木墙面之外，主建筑还用了不少玻璃，室内的格纹扶手椅、厚重的斯诺克球桌与现代灯具放在一起，有苏格兰乡间住宅的味道，也照顾到了现代生活的舒适。比起一套处处配合的装饰风格，这里更像是家里有什么合适的东西，就把它安放在合适的位置上。

我住的卧室有斜屋顶、大面积木饰面和窗户，家具摆设相对简单。午后躺在床上，光线透过树叶落在白色被面上，窗外的绿色几乎占满了视线。不过这里最特别的“景观”，还得从二楼露台看出去：“The Balvenie Distillery”几个白色大字就在对面的屋顶上，近到隔着半透明窗帘，也依然能辨认出来。

住过不少以窗景为卖点的酒店，山景、海景、城市天际线都不陌生，窗外就是一座仍在运转的威士忌酒厂，倒是头一回。百富在这里不是酒柜中的一瓶酒，而是每天拉开窗帘都会看见的邻居。家族居住和待客的房子，与酿酒的地方靠得这样近，“家族酒厂”这几个字，也因此有了酒标之外的具体模样。简单来说，从踏进这里的那一刻起，你就正式与这个家族产生了链接：欢迎来到达夫镇，欢迎来到威士忌的世界。

 

起源与传承：一口涌泉和格兰菲迪

正式参观的旅程先从一段户外步行开始：我们跟着格兰菲迪全球品牌大使 Struan Grant Ralph 的第一站是探访一切的起源：罗比杜泉。泉眼上方是一座用石块垒起的小小建筑，如果不是特别告知，很容易把它当成乡间普通的设施而略过。一个在世界各地酒吧里都能找到的品牌，最重要的水源地就这么安静地待在这里，倒也符合这几天我对达夫镇的印象。

1886年，威廉·格兰带着家人在这里开始兴建酒厂，第二年的圣诞节，第一滴格兰菲迪酒液从蒸馏器里流出。此后一百多年，罗比杜泉一直为酒厂提供水源。林间还安排了一杯威士忌，Ralph 端着边上小溪里的泉水直接倒进我的酒杯；在城市酒吧里颇值得讨论的“加不加水”，到了这里反而成了一件再自然不过的事。

后来在酒厂里，我又看到一套铜色取水装置，铭牌直接写着“Robbie Dhu Spring Water”。从树林里的泉眼，到真正进入生产环节，原本有些抽象的“水源”也有了具体模样。

格兰菲迪的故事当然没有停在达夫镇。1909年，威廉·格兰的女婿 Charles Gordon 前往远东（据说也来过上海）寻找客户，一个从苏格兰东北部小镇出发的家族酒厂，也由此一步步走向世界。

有意思的是，它不仅想走出去，也很早就开始邀请外面的人走进来。酒厂墙上的纪念牌写着“1969—2019”，纪念格兰菲迪访客中心开放五十周年。1969年，格兰菲迪率先在苏格兰威士忌行业设立专门面向游客的访客中心。今天参观酒厂已经不算新鲜，但半个多世纪以前，与其在酒标背后多写几行产地介绍，直接把消费者带到达夫镇，看水从哪里来、酒如何生产，显然是更大胆的选择。

进入车间，讲解从两只装着不同颗粒麦芽的旧木盒开始。之后是糖化、发酵和蒸馏，一排铜制蒸馏器沿中央通道向两侧展开，鼓起的腹部、收窄的颈部和上方穿行的管线占据大部分视野。工艺本身并不难理解，更难的是在漫长生产过程中，把无数变量最终变成消费者熟悉的味道。

相比蒸馏车间，我反而在制桶车间停留得更久。

格兰菲迪首席制桶大师 Ian McDonald 在这里展示了一只橡木桶如何被拆开、检查，再重新组合。弧形桶板、金属桶箍和工具散在工作台旁，一只完整的桶拆开后才会发现，每块木板都需要依靠经验重新找到合适的位置。那些在酒单里代表香草、坚果、干果和辛香的橡木桶，在这里首先是一件要装着酒安全待上很多年的生产工具。

再往里走，是格兰菲迪最老的一号仓库。低矮的木梁下，一只只酒桶沿墙横卧，桶身留下不同年份的字样和标记。站在这里，“熟成”就不再只是把酒交给时间：哪些已经到了合适状态，哪些还要继续等待，哪些最终可以组合在一起，都需要有人不断判断。

“我所以喜欢造威士忌，是因为这活计很浪漫。”——村上春树《如果我们的语言是威士忌》

现任首席酿酒师 Brian Kinsman 是格兰菲迪自创立以来的第六任 Malt Master。他在2009年接过这个位置。一个拥有一百多年历史的品牌，至今只经历六任首席酿酒师，这个数字或许比“世代传承”四个字更具体。喝酒的人会期待新东西，也希望自己熟悉的那一款，下次买来仍然是记忆中的味道。橡木桶各有差异，年份无法复制，大品牌却必须把这些变量尽可能变成稳定的结果。我们站在货架前挑一瓶酒可能只需要几分钟，酒厂却要提前很多年，为那几分钟做好准备。

参观结束后，再去看墙上的旧酒标和档案里的建筑图纸，会比刚来的时候多一点兴趣。鹿头、三角瓶和那些熟悉的年份当然还在那里，只是它们背后多了一些能够被记住的具体东西：树林里的罗比杜泉、装着麦芽样品的旧木盒、制桶师傅手边的木板，以及仓库里一只只等待被判断的橡木桶。

一个已经走遍世界的品牌，最后还是要回到达夫镇，回到这一口水和这一只只木桶里。

 

百富：同一片谷地里的另一种性格

在真正走进百富之前，我已经和它做了几天邻居。

从Torrin House二楼望出去，“The Balvenie Distillery”几个白色大字就在对面的屋顶上。真正进入酒厂之后，却会发现它和几分钟车程之外的格兰菲迪完全是另一种气质。这里很多生产区域不允许拍照，没有太多为游客准备的展示感，很多细节只能靠眼睛记下来。

百富创立于1892年，比格兰菲迪晚五年。同一个家族、同一片谷地，两座酒厂却没有被做成两个版本的同一种威士忌。百富至今仍保留传统地板发麦，蒸馏器、发酵时间和木桶选择也都有自己的逻辑。威士忌的基本流程大同小异，真正的性格，往往就藏在这些并不巨大的差别里。

酒厂一些仓库的外墙已经明显发黑。这并不只是年代久远留下的痕迹，而与木桶熟成时不断挥发的酒精有关。所谓“天使的分享”，在这里甚至会留下肉眼可见的痕迹。

而我对百富最深的记忆，还是在warehouse里。

我们拿着一根细长的铜管——Copper Dog，把它直接伸进一只波本桶，从里面取出熟成12年的原酒。62.5%的酒精度，没有加水，也没有经过装瓶前的调整，酒液从木桶里出来，几乎马上就进了杯子。

在城市里喝威士忌，我们通常先看到品牌、年份和风味描述；站在百富的仓库里，顺序却反了过来。先看到木桶，再把酒从里面取出来，最后才开始判断自己喝到了什么。

格兰菲迪很早就学会了如何把达夫镇讲给世界听；百富则更像一个仍然按照自己节奏工作的酒厂。有些东西不能拍下来，也不急着解释给你听，得真正走进去，甚至把 Copper Dog 伸进桶里，才知道它是什么样子。

 

失落的酒厂、威士忌火车与地方共同体

车往稍偏远的山谷里走。天气也很配合，雨很快落下来，低云压着山坡，Cabrach的石头房子散在一片很大的绿色里。

这里曾经是苏格兰私酿威士忌最活跃的地区之一。18、19世纪，偏远的地理位置让农民一边种地，一边酿酒，也想尽办法躲避税吏。后来人口外流，酿酒传统逐渐消失，Cabrach有超过170年没有再生产合法威士忌。

所以走进今天的 Cabrach Distillery，会有一种很奇怪的时间错位。

外面仍是19世纪留下来的石头农舍，里面却装着崭新的木制发酵槽、铜制蒸馏器和spirit safe。2024年，这里重新流出了合法的新酒。仓库里的桶头甚至直接写着“2025”，与格兰菲迪、百富那些已经存放几十年的老桶相比，它们的时间才刚刚开始。

酒厂也试图把过去重新放回生产里。当地重新种植用于蒸馏的Firefoxx大麦，麦芽只做轻度泥煤处理；很多工艺则参考Cabrach过去的酿酒记录。它当然不可能真的复制200年前的威士忌，但至少在尝试回答一个问题：一个消失了很久的地方风味，今天还能不能重新建立起来？

这里还有另一层意义。Cabrach Distillery并不是普通意义上的商业酒厂，而是一家社区利益公司，未来利润会重新投入当地。于是酿酒本身也变成了一种让人重新来到这里、留下工作和生活的方式。

惊喜并未结束，为了让我们更完整的体验当地的威士忌文化，品牌特别安排了一次有趣的行程：Keith & Dufftown Railway。这两件事其实可以放在一起理解。

在达夫镇待了几天之后，酒厂的名字已经从酒标变成了路牌；坐上这趟被称作“The Whisky Train”的老火车，它们又变成了铁路线旁真实的距离。

这条铁路的大部分线路在1862年开通，过去除了载客，也承担着与当地酒厂相关的货运。如今留下来的绿色老车厢已经变成heritage railway，格纹窗帘、沙发和小圆桌多少有些复古，司机还穿着苏格兰裙。火车开得不快，窗外也没有什么必须举起相机的壮丽景色，更多只是树林、草坡和偶尔出现的酒厂。

但这反而让我第一次真正理解所谓“产区”是什么意思。

它不是地图上画出的一个边界，也不只是几个著名品牌共享的产地名称。酒厂、农田、仓库、小镇和铁路曾经彼此依赖；今天，一座重新开始酿酒的小酒厂和一条被重新保存下来的旧铁路，又以另一种方式把这些关系重新连接起来。

 

最后一杯，留给时间

启程回国前的最后一晚，晚餐比前几天都正式一些。

风笛声从门外响起，长桌已经摆好酒杯和餐具。几天里看过水源、蒸馏器、仓库和酒桶之后，威士忌重新回到了它最熟悉的位置——餐桌上。

最后喝到的是一瓶2000年首版格兰菲迪40年。那一年，这个系列第一次推出。杯子里的酒在装瓶之前已经等待了四十年，装瓶之后又过去了二十多年。喝一杯酒很快，但它抵达这一晚所花的时间，比在座很多人的年龄都长。

村上春树在书里说：“既有岁月使之得到的，又有岁月使之失却的。”

在达夫镇待了几天之后，这句话比单纯讨论“年份越高越好”更容易理解。时间当然会增加一些东西，也会带走另一些东西；它留在橡木桶里，也留在制桶师的经验、酒厂的墙面、Cabrach重新装满的新桶，以及那条如今慢慢行驶的旧铁路上。

我并没有因此觉得自己更懂威士忌了。

相反，这趟旅行让我更确定，一杯酒真正复杂的地方并不只在酒杯里。它从一口水开始，经过大麦、铜器和木桶，也经过家族、铁路和一座小镇，最后才以几十毫升的方式出现在我们面前。

从阿伯丁到达夫镇并不算远，但威士忌把这段路拉长了。它让几英里的距离变成几十年，也让一次原本以工作为名的出发，在某些时刻真正有了一点“逃跑”的意思。

 

图片来源：记者拍摄、品牌提供