试想一下，在寒冷的冬天，摊在沙发上，剥几颗花生，看一部电影是多么地惬意。但是在这里，小编要提醒大家，吃花生的时候要注意霉变花生。发霉花生中有什么，你知道吗?

发霉的花生中含有多种真菌，其中最不能忽视的就是黄曲霉。在自然环境中，它是一种常见的霉菌，会造成储存的问题。它也是一种人类病原，会造成肺曲菌症(Aspergillosis)，有时候也会引起角膜、耳与鼻眼框的感染。黄曲霉代谢产生的黄曲霉素是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。

黄曲霉毒素被WHO的癌症研究机构划定为1类致癌物，毒性比砒霜大68倍，远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，是所知的最强的生物致癌剂。黄曲霉毒素进入人体后对健康伤害极大，而且这种损害是不可逆的。它在器官中尤其是肝脏中积聚，引起肝脏损伤，易诱发肝硬化甚至肝癌等疾病。

在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。英国一家养鸡场就曾有10万只火鸡，由于食用了霉变的花生粕，在短短几个月内死亡。

发霉花生到底能不能食用?

由于黄曲霉毒素比较稳定，难溶于水，耐高温，裂解温度可以达到280℃，一般通过清洗或烹调手段难以将其去除。

“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”，中国现行标准是要求花生中黄曲霉素含量不超过20μg/kg。如果体内黄曲霉毒素累积达到1mg/kg以上，就可诱发癌症。而且黄曲霉毒素如不连续摄入，一般不在体内蓄积，对人危害不大。加之由于黄曲霉属于好氧菌，不会在人体消化道中大量生长，所以偶尔误吃一点霉变的花生不必担心，只要把这个嚼了一口的苦果吐掉，并及时漱口就可以了。但安全起见，还应尽量避免食用。

如何识别发霉花生?

正常的花生外观色泽鲜艳，呈淡红色，内部为白色，口感香中略带甜味。优质花生外观与气味都应正常。花生霉烂以后，表皮有一层黑色或黄褐色的细菌孢子菌丝，有霉烂的异味，最易识别。

轻微霉变的花生较难识别，这样的花生外皮呈褐色或黄色，果实内呈部分黄色或全部黄色，吃入口内有不同程度的苦咖异味。

如何避免食物被污染?

黄曲霉菌最喜欢在果仁和含油的种子内生长，尤其在花生等坚果中多见。平时吃到霉变的坚果零食一定不要偷懒，要起身吐掉再用清水漱口。

购买食物时，如果发现包装不清洁、已破损的，不要买。花生、瓜子等最好是带壳保存，晒干后，用保鲜盒等密封储存，最常吃的油炸花生米，应吃多少炸多少，不宜久存。

小贴士

1、黄曲霉毒素非常耐热，只有通过长时间高温(100—120℃)作用，如高压消毒和锻烧才能使其大部分失活。在一般情况下，84消毒法或烘烤面包的热度(中心最高温度为100℃)并不足以使黄曲霉毒素完全灭活。

2、尽管黄曲霉毒素的毒性很强，但必须一次性摄入含有大量黄曲霉毒素的霉变食品才会发生急性中毒疾病。对于人类，多见由于持续性摄入亚急性量而造成慢性中毒的情况，例如引起肝硬变和肝脏纤维样病变。不仅霉变食品，那些在运输过程中污染灰尘而霉变的粮食和花生中也可能带有黄曲霉毒素而危害人类。毒素在肝脏、心肌和肌肉中逐渐积累而增强它的毒性。

对肝脏的直接损伤可能导致基因畸变(畸胎或死胎)，但大量的动物(鼠类、鸟类和鱼类)试验结果证明，它们有很强的致癌性，主要是诱发肝癌。有人认为还会诱发肾癌。黄曲霉毒素的致癌性与其它致癌物如二甲基亚硝胺的作用有明显的关系。

3、黄曲霉和寄生曲霉广泛存在于土壤、灰尘、植物及其果实上。特别是在热带和亚热带的核果类和谷类上更为常见。所以必须注意检查特别容易受黄曲霉毒素污染的食品原材料，以及用这些原材料加工的食品中的黄曲霉毒素，这些食品有花生、核桃、开心果、杏仁、桃仁和李仁、椰丝、芝麻和各种粮食。

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来源：互动百科

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