北京所有东北馆子里，都有一东北没有的菜——“乱炖”或“东北大乱炖”。第一次见这菜，我先乱了，打电话给几个朋友，确认都没吃过“乱炖”或“瞎炖”之类的，才放下心。

作为一个哈尔滨人，我觉得北京的东北菜，就没有正宗又好吃的，连哈尔滨驻京办做的都有问题。

但后来发现，这是一外地人的共性。重庆的说火锅麻不行，湖南的说剁椒有问题，陕西的抱怨肉夹馍，湖北的总骂热干面，河南来的朋友从不吃烩面，内蒙来的伙伴不爱点羊肉。

直到今年1月份，刷到陈晓卿的一条微博。

我忽然明白，可能食物和人，是“身土不二”的关系——家乡菜，只有在家乡吃，才能对味，才能找到食物的根。

这个月，我带着助手周庸，回到哈尔滨，从道外开始，找东北菜的根。

32年，只卖这七个菜

道外，哈尔滨最老的城区，老馆子和本地小吃，基本都发源于此——不整百年老店那些虚的，三十年以上的老店，道外有的是。

这些饭店，一般让人记住的，都是特色菜，比如张包铺的排骨包子，荣华炸鸡的炸鸡。

只有老万饭馆例外，比饭店更传奇的，是老板万成利（老万）本人。

对老万，很多本地人的评价都是隔路（有个性）。

老万饭馆——环境贼破，只有七个菜：溜腰花、溜肝尖、溜肥肠，溜三样、炒肺子、溜烧鳕鱼块和猪头肉拍黄瓜。

腰花特嫩，肥肠特香，每次来，我都能吃两碗米饭。

人来的少时，老万不让多点菜，想跟他家喝点酒，老万也往出撵人，不让喝。

但这个隔路老头，对待所有人都一视同仁。

孙红雷回哈尔滨时，想吃口他家的菜，为了躲着人，想要包场，老万说啥不同意，告诉他别来。有高官来吃饭，老万觉得不顺眼，一样往出撵。

这次去吃饭，我跟老万的现任“主厨”——老万他女婿聊了聊，他说打这家饭店开业时，老万就这么隔路。

1986年，老万不再承包龙江锅炉厂的食堂，在道外十七道街，开了这家饭店，后来十七道街拆迁，建了马克威大厦，老万把饭店迁到了丰润街上。

一开始，老万不止做下水，也做些猪手熏酱之类的，但很快他发现，早上没时间处理两锅东西，但如果把其他东西和下水一起煮，会串味儿，影响下水味道的纯粹。

在其他人想着怎么弄新菜吸引顾客时，老万开始做减法，只留下做的最好，口碑最屌的几道菜。

老万对食材很挑剔，每天早上，会自己去备货，卖下水的人，想要吃下水，都会到老万这儿来吃——他们最知道老万用的什么料。

如果当天没找到新鲜的食材，老万宁可不做这道菜，女婿继承他的饭店时，他告诉女婿，食材不好，宁可不卖。

客人这次来没吃到，下次还会来，这次来没吃好，就再也不会来了。

在老万的饭店，亲戚会因为喝酒和铺张浪费，被赶出去，带父母来吃饭的，会先给上菜，而且能喝到老万自己喝的茶叶。

他有套自己的原则，用来对待世界。

老万的女婿王坚，是邻居家的孩子，和老万闺女从小就认识，俩人青梅竹马。

他开始和老丈人学做菜时，老万跟他解释了一下，为什么就做这七道菜：“一个厨师，你会做什么，就做什么。”

“钱不是一个人赚的，你够吃饭就可以了，干这行是个苦行业，不是大富大贵的行业，你要赚钱，别干这个，这个只能让你养家糊口。”

他当时觉得老头傻，放着钱不赚干嘛啊，但每天都做同样的七个菜，做了十几年后，他理解了岳父：“做事越多，越杂，以人短暂的生命周期，肯定做不好。”

我问王坚什么时候出师的，他说从做菜的味道不变了开始——老万告诉他，一个厨师，合不合格，就看做十盘菜，是否一个味。

老万留给王坚的，除了厨艺，还有一套班底。

虽然整个饭店没几桌，但光改刀的师傅，就有三个人，切腰子的专门切腰子，切肝的专门切肝——他们都在这儿干十几年了。

我问王坚，觉得他和老万谁做的好吃，他想了想，说除了老万，他谁也不服。

周庸吃了王坚炒的菜，说擦，他就已经炒的这么好吃了，那老万炒的得多好吃啊。

我说肯定好吃啊，一个人每天就弄这几个菜，弄了十多年肯定好吃，等弄了三十年，那可能又是另外一个境界了。

周庸点点头：“中华老当家。”

有些特别老的食客，能吃出王坚和老万炒菜的区别，觉得味道变了，和老万俩风格。

但他们依然到这儿来吃饭，说还是比别人家好吃。

有二十多家电视台，来采访过王坚，问的最多的一个问题，就是想通过怎么样的努力，把老口味传承下去。

王坚说白扯，咋努力也没用，百分之百也继承不下来，每个厨师做菜味道不可能完全一样，只有用心做饭，好吃，是真的。

这时周庸打岔，说你和你岳父是不是很投缘啊？

王坚说对，我俩头都挺圆的。

我算了一下时间，我开始在老万家吃饭时，基本就是王坚在做饭了——我可能从来没吃过老万亲手炒的菜，但王坚炒的菜，就是我记忆里老万的味道。

而且还是那么好吃。

走之前，我问王坚将来怎么办，还有人能像他继承老万一样，把这事干下去么？

王坚说：“我还是很直溜儿（身体好）的，能干挺些年。现在就想干一件事，就是把住几个拿手的菜，把店传承到个50年100年的。”

坚决不做外卖，每一个菜最好的时候，就是出锅之后五分钟

和老万一直在做减法，只剩七个菜不同，春香鸡馆一直在做加法。

做鸡37年，比肯德基还专业

春香鸡馆，81年开始营业，最开始只有两道菜，红焖鸡和清炖鸡。

最早开店的老太太，是现任店主梁大伟的姑奶奶，后来因为搬家去北京，留下炖鸡的方子，把春香鸡馆盘给了一个亲戚。

这个亲戚干了一段时间，又把店盘给了梁大伟——他小时候跟着父母，来春香鸡馆谈亲戚吃饭时，从没想过，自己有一天会接收这家店。

梁大伟接手春香鸡馆，也有十几年了，除了原始配方店红焖鸡和清炖鸡，他又研究了很多新的，和鸡有关的菜，有的还拿了奖。

现在，他自己研发的干锅小笨鸡，日常销量远远超过清炖鸡和红焖鸡，他经营这家店的年头，也超过了自己的姑奶奶。

他从没想过继承老牌子，并把它发扬光大，就想把菜儿做好了，顾客吃满意了就行。

哈尔滨专门做鸡的馆子很少，我印象里就这一家，一直到98年，中央大街开了哈尔滨第一家肯德基，算是又有一家专门做鸡的店了，虽然是快餐。

他家卖了21年盒饭，饿了就想吃

在哈尔滨本地的快餐里，我最喜欢尹记。

第一次去尹记，是一个出租车司机带我去的，我当时刚打完球，特别饿，上车后问他，有没有啥菜特别硬的地方推荐。

哈尔滨的出租车司机，好绕道，喜拼车，唯一的优点，就是知道哪儿好吃。

师傅绕了远道，拉我来到尹记，说这是他中午买盒饭的地方，店里吃饭的人太多，他都是拎出来在车里吃。

我虽然很怀疑，一家半地下的破快餐，能有多好吃，但还是进去吃了——这一吃就是十多年。

尹记的豆角，是我吃过最好吃的豆角，汤汁完全沁到豆角里，一口下去，味道特别浓郁。

用东北话形容，就是烂烀。

周庸是个不爱吃豆角的人，我带他去尹记，他自己吃了两盘豆角。

从1997年开店到现在，尹记都没换过厨师，连很多服务员，都是十几年的老员工。

很多人会特意打车来尹记吃饭，我这次去吃饭时，有个阿姨打包了十几份菜，说要去上海看女儿——女儿就想吃这个。

我想这姑娘一定是饿了，因为我每次饿的时候，就想吃尹记的豆角、排骨、红焖肉和苏波汤。

没吃过的朋友可能不理解，我做个比喻——饿时吃尹记，就像特别口渴时，喝一罐冰镇的可口可乐。

特别解馋。

我和老板聊过一次，问肯德基麦当劳这样的快餐，会不会影响他的生意，老板特自信，说不担心，本地口味就是本地口味，永远都不会变。

如果用尹记，作为哈尔滨本地口味的标准，那本地口味，就是以肉为主，重油盐——对身体不好，但就是解馋。

40年来，用30种香料做扒肉

比尹记更重油盐的，是扒肉——哈尔滨很多老字号扒肉，很多人来旅游时，都会按着攻略去吃，但扒肉并不是哈尔滨本地的食物，是天津的。

哈尔滨最早的一家扒肉，叫武钢扒肉，已经开了四十年。

店主杨武钢的姥姥，是闯关东时从天津来的，随身带来的，还有天津四扒的祖传秘方。

杨武钢当完知青，从乡下返城，和母亲把这个方子改良了一下，让扒肉更合本地人口味后，开了这家扒肉店。

我的朋友们，对这家店褒贬不一，爱吃的特爱吃，不爱吃的说太咸，就着米饭都吃不下去。

周庸第一次吃完，喝了两瓶矿泉水——我是个吃的很淡的人，我也不是很爱吃。

但我能get到它好吃的地方，抛开咸淡不说，武钢扒肉的肘子肉非常嫩，肉皮入口即化，而且是用三十多种香料酱出来的，味道非常丰富。

如果你平时吃的比较咸，肯定会爱吃这家店。

杨武钢这两年身体不好，看店的一直都是妹妹杨月丽，一家人的一生，基本都是围着这家扒肉店。

我问她，就没想过干点别的么，她说没想过：“没啥能耐，只能干这个，就干到头儿，再说我不想干，跟前总来吃饭那帮人不能让啊，那都是老顾客了。”

“我最爱听的话，就是他们说你家肉真好吃，感觉一天没白忙乎。”

我和周庸离开店里时，进来了几个快手主播——这家四十年的老店，最近在快手上成为了网红店，很多吃饭的人，都是看了快手来的。

希望他们能多赚点钱，开的再久一点。

23年，5块钱一碗的兰州拉面

像武钢扒肉一样，哈尔滨有很多舶来的食物，慢慢被转化成本地的口味，然后又冲出了东北——比如说杨国福麻辣烫。

我亲眼所见，它是怎么从普通的麻辣烫，一点点变成自选模式的骨汤麻辣烫，然后冲出了哈尔滨，占领全国，接着又冲出了中国。

现在，我看着一挑香牛肉面，就像看见了当年的杨国福——虽然一挑香的年头，比杨国福长多了。

95年，50岁的老爷子，在哈尔滨太平区的标志建筑，角楼边上，开了家兰州拉面，因为经济实惠，特受欢迎。

这家老店，现在已经随着角楼一起被扒了——连太平区，都被取消了。

但牛肉面几年的经营，把口碑留了下来，直到今天，一挑香牛肉面都很便宜，小碗5块，大碗6块，肉单点，15一盘，因为长时间酱制，特别烂烀。

老爷子退休后，他的子女们开始用现代化的运营手段，把兰州拉面变成了一挑香牛肉面，开分店，招加盟商。

到今天为止，一挑香牛肉面已经开了四家直营分店，和十来家加盟店。

但所有的分店，除了每天早上从老店运来的牛肉外，其他食物水准，都和老店有差距——即使这样，这些店的生意也一直很好，就像当年的杨国福。

24年，每天炖60斤牛肉

东北有个词叫街（gai）溜子，意思是整天跟大街闲逛，对所有东西都很熟的人。

我就是个街溜子——不管在哈尔滨还是北京。

清真老烧饼店，就是我在溜街时发现的，但熟悉这家店的人，都管他家叫“小蓝门”。

我第一次经过时，看这家饭店招牌老，食客很多，就跑进去吃了一顿——后面几天，我一直是在他家吃的。

他家几乎什么都好吃，砂锅好吃，牛坛肉好吃，尤其是烧饼，外层酥脆，里面松软，好吃到惊人。

这家店的老板叫贺长山，已经六十了，据老爷子说，他父亲的师傅，叫郑兴元，是当年天津有名的大厨，和名厨郑兴文是师兄弟。

而郑兴文，发明过一道很出名的东北菜，叫锅包肉。

贺长山做砂锅和煮肉的方子，就是郑兴元传下来的，几十年没变过。

同样不变的，是他在同一家肉铺，取了24年肉，其他肉铺用更便宜的价格“撬”他，他从来没动过心，一天60斤肉，只在最好的肉铺拿。

小蓝门的店面，虽然老旧，但特干净，老板娘闲下来时，会把灶台擦的一点灰都没有。

我和周庸坐在店里吃砂锅时，一个年轻的姑娘要一次性筷子，老板娘告诉她，店里的筷子每次使用后，都会用烤烧饼的烤箱烤一遍，让她放心。

征得同意后，我和周庸跑到后厨拍照，贺长山老爷子正在腌牛肉——即使像周庸这样五谷不分，对牛肉完全不懂的人，光看了肉的色泽，都感慨真是好肉。

拍完照，老爷子跟我俩闲聊，说让我们常来，他打算再干两年就不干了，到时候我们就吃不着了。

我说看您挺硬实的，再干十年没问题。

他摇摇头，说不成了，我俩已经干了二十四年了，就算蹲监狱差不多也该释放了，现在就想有个人，能接他的班，就在这家店干，让几千个老客人都能继续跟这儿吃饭。

贺长山之前收过徒弟，是一个远方亲戚，花椒大料加多少，手把手把郑兴元传下的方子教给了他。

徒弟学成后，自己出去开店，干了三年半，把方子卖了。

这事老爷子一直不知道，直到在电视上看见徒弟接受采访，才知道方子被卖了。

他到现在也不明白为什么。

9年，每天500斤骨架

除了清真砂锅，哈尔滨汉族人开的砂锅也不少。

三大动力路上，有一家开了九年的鑫鑫砂锅店，总在排队，特色是骨架砂锅，老板娘每天进货500斤骨架，下午两点多就卖没了。

砂锅用的食材，骨架不能用机器，必须手剁，用大锅烀一宿，不能用高压锅，酸菜得每天自己腌，吃着才够味。

我问老板娘，吃着有那么大差距么，她说当然：“就像手切土豆丝和工具锸的土豆丝，吃着完全不一样。”

这家砂锅店，在刚开的前几年里，生意并不好，每天备的货都卖不完。

老板娘坚持扔掉每天剩下的食材，第二天一早上新，给客人吃最新鲜的东西。

第一年，每天只有一百多的流水，第二年三四百，第三年七八百，第四年一千多，第五年两三千，第六年四五千。

现在备货越来越多，但每天都是六点左右就卖光了，再没出现过剩下扔掉的情况。

周庸特爱吃他家的糖饼，说他妈也会烙，但烙的时候总漏糖。

老板娘说那不中：“糖这东西一漏就黑，我们每天中午都卖两三百张糖饼，中间只要漏一张，剩下的饼就全黑了。”

周庸问怎么能不黑，老板娘笑了，说这就是手艺。

我问老板娘，有没有做大的打算。

她说有，能再扩大四五桌就好了，因为中午饭点，等位的人实在太多了。

我说不是扩几桌，是想不想开个大饭店。

她说算了，精力不够，准备再做个几十年，做成个经典老店，她就满足了。

 

我和周庸出去的时候，正赶上饭点儿，屋里一片混乱，骨头和卫生纸一起在地上滚，门外排了十几个人，吹着冷风。

一哥们正跟自己的女朋友抱怨，说好像上他家吃饭不花钱，全是人，跟抢似的。

然而俩人一直排着队。

20年，每天就开6小时的炸串店

和鑫鑫砂锅一样，经常排队的，还有小红帽炸串店。

我之前没听过这家店，但一个朋友说，这家店美女特多——周庸听了就不行了，非得去看看。

小红帽炸串给我的第一印象，是干净和便宜，羊肉串一块钱一串，猪肉和鸡肉五毛一串。

这样的价格，我真是很长时间没见过了。

周庸还偷偷问我，说这么便宜，会不会肉不好，结果这话被老板“小红帽”听见了，他拿出进货单给我们看，每天都进货，羊肉多少钱一斤，猪肉多少钱一斤，都是好肉。

小红帽叫祁恩良，二十年前，开始在香坊区的地德里小学炸串，因为常年戴一红色的针织帽，被来吃炸串的人，叫做小红帽。

他现在已经不亲自炸串了，但每晚都会在店里坐着，只要戴着帽子跟这儿一坐，就是活招牌——代表着油好肉好，不糊弄人。

小红帽当然也考虑成本，他应对物价上涨的方式，不是涨价，而是串小一点，肉贵了，串就小一点。

串小，但一定要用好肉，油用九三豆油，签子全是一次性的，用完烧毁。

店里确实有很多漂亮姑娘，全是熟客，进门都管他叫“帽叔”。

周庸拽着我，拿酒过去敬了他一杯，说帽叔，你店里漂亮姑娘怎么这么多？

他说你想啊，我从二十年前开始，在小学门口摆摊儿卖炸串。

那些孩子到现在，正好都是二三十岁，正是人生最好的时候，又怀念我炸串的味道，总来我店里吃串，美女自然就多了。

小红帽炸串下午四点营业，十点就关门，一天就开六个小时——因为怕影响邻居休息。

十点多时，如果有客人酒没喝完，帽叔会强行清场，把剩下的啤酒给退了。

在帽叔看来，自己的生活已经圆满了。

我和周庸陪他喝了几杯后，他和我俩说，炸串选这个职业选对了。

他这一辈子，赚钱给儿子买了房，现在孙子也有了，很幸福。

看见儿子买房、结婚、不吃苦，这就行了：“对不对孩子们，父母就是这样的。”

周庸问帽叔，他是一直这么高兴么，他说是，我说那最高兴的是什么时候？

他想了想，说有这家店的时候，是人生中最高兴的时候。

当时他就一个决心，一定要把这家店干好。

老婆和儿子问他，怎么干好。

他说慢慢干，把我的炸串事业，一点点的干好，不着急。

像小红帽炸串这样有回忆的店，哈尔滨有很多家，比如学府四道街的周哥臭豆腐，已经干了十七年，服务周围四所大学，送走了无数毕业生。

但最特别的，是一家藏在省体育中心院里，居民楼里的冷面拌饭。

20年，运动员的野食堂

我第一次去这家店时，它没有名字，就叫冷面拌饭。

这家店的创始人，是个朝鲜族老太太，她丈夫是体育中心的教练，最早就是为运动员开的。

为了让口味正宗，她从鸡西找了一个60多岁的朝鲜族老厨师，过来做辣酱和泡菜，为了适应哈尔滨人的口味，把酱的辣度降低了一些。

七八年后，老太太的外甥女李莉和李海鹰，接手了这家店，把手艺继承下来。

因为逐渐有名，很多人找她俩商量加盟，但她们不愿意，因为没法保证加盟商不偷工减料。

这么多年，所有的食材都是李莉亲手挑的，连大米都是特意从五常运过来的新米。

她说自己精力有限，没想把店发扬光大，守着这个小店，不让顾客说，你们家做的越来越完（犊子），东西给的少，食材不好了，就行。

李莉吃过很多家的拌饭，但都没他家的好吃——这我特认同，我从没吃过比他家好吃的拌饭。

我有一些个子矮的朋友，从不来这儿在吃饭，因为压力太大。

跟这儿吃饭的，经常有两米多的小伙和一米九多的姑娘，即使穿着运动鞋，还比我高半头。

有次我正坐在店里吃冷面，忽然眼前一暗，我抬头，发现孙明明（2.36米）坐在我对桌，阳光完全被挡住了。

运动员们不仅把他家当饭店，还当成半个家，有时一些年轻的女运动员，因为训练过猛，身体不舒服，会提前打电话给李莉，李莉会特意让后厨煮粥她们喝——虽然她们从不卖粥。

因为她们家生意好，院里忽然多出了好几家朝鲜菜，为了让人能分清，李莉把姐姐的名字“海鹰”，加在了冷面拌饭的前面。

不愿意做大的店，还有魏家包子

30年，没有菜谱的包子铺

魏家包子，老板娘潘秋霞50岁左右，国企改制后，她就继承了家里的包子铺。

店里没有菜谱，客人来了都是直接点，我问为什么不做个菜谱，店里的客人插话：“老板娘的脸就是菜谱”。

店里最受欢迎的包子是豆腐馅，很好吃，比张包铺好吃。 

潘秋霞很爱笑，说话的时候，一直在冲着我俩笑——她说每天的心情，都和客人有关，客人赖账就不高兴，和客人聊会天就开心。

店里很破，房子是潘秋霞自己的，我问为什么不装修的好一点。

她说不想把店做大，也不想重新装修店面，她说店面好了，有的客人会觉得这家店贵了，不敢进来，现在这样老客人都会光顾。

也没人嫌弃店里破，东西好吃就行。

我问她做了这么多年包子，觉得味道变了么，她说变了，以前的猪都是年猪，肉切着都带油，现在肉不行了，虽然做法没变，味道还是有变化。

正说着味道变了，外面来一哥们，带着自己的女朋友进来，说看，这就是我小时候吃饭的地方。

这哥们点了俩粉条的包子，咬了一口，说操，没变，味道一点没变，还是那个味儿。

潘秋霞女儿是学医的，也没有继承包子铺的打算，我问她以后有啥打算，她说能干就先干着，不能干就再说。

我找了几天，还有很多店没写进来，但我发现，锅包肉、小鸡炖蘑菇、溜肉段、地三鲜、拉皮，都不能代表东北菜。

能代表东北菜的，只能是店和人。

他们只做几样菜，一做就是几十年，既好吃，又有回忆。

食物如果缺了回忆，味道一定不足。

平时聊起吃的，总按地区分味道，湖南的辣，四川的麻，河南的咸，广东的淡。

但这种分法太简单粗暴。

味道的差别是微妙的，就像方言。

即使是同个地方，隔半个镇，一座山，口音就不同......食物的味道也是这样。

不同地方的人聚集在北上广深，每个都有自己记忆里的味道，他们会在城市里，寻找跟家乡有关的味道——但总是差那么一点。

具体原因，就像开头陈晓卿微博里说的那样：“好的食物有根，谁也带不走。”