对酱的制作和使用，是人类的一种智慧。

用麦、面、豆等发酵制成的调味品，不仅方便储存和使用，为生活添加了滋味。也使做饭变的便捷起来了。

酱的好处，是把特有的味道固定了下来，这样，在做饭的时候，就再也不用担心把几个调味料调和在一起，因为比例把控不好，味道不对了。

看似变化多端的中国烹饪，归根究底，其实是各种食材与调味品在不同的火候下，产生的结果。味道如何，完全是对这三个关系的拿捏。这种拿捏在某种程度上，完全是依赖个人经验的。

酱在这个过程中，却恰恰起到了平衡作用，让人为的因素降到了最低。酱更像老祖宗给我们留下来的方便食品，随处随时可用，却永远保持着一个味道。

无论是安土重迁，还是远走他乡，一罐综合着家乡各种味道的酱，足以让我们找回家的味道。

酱的出现，让我们体味到了粮食的另一种味道。

中国人的很多调味品都是从粮食中提取酿造出来的，自周代起，中国人就掌握了发酵的技术，以动、植物等各色食材为原料，制作出各类酱制品，亦有「百酱」之说。

其中，作为五谷之一的大豆，也是制酱的主要材料，根据大豆发酵的程度和工艺过程，产生了多种调味制品，如豆豉、豆酱、面酱、酱菜等等。

酱油就是从酱演变出来的，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。东汉崔寔的《四民月令》所载的「清酱」，就是今日的酱油，即是从酱中取汁而制得。

至宋代，酱油的名称被正式使用了。现在的酱油延续着用豆、麦、麸皮酿造，已经是我们的生活中再普通不过的调味品了，每天各色的食物中，总少不了它的存在。

提溜着一个酱油瓶子，穿过门口的小街，到路口转角的门市部，打一瓶酱油，再用余下的零钱，给自己来一块糖果，这是小时候最爱跑腿的事之一。

能打酱油，也算是男孩子自己独立成男子汉的标志之一。第一次干这事，也是战战兢兢，即便通往门市部的路没多远，而且熟悉的不能再熟悉了，但独自一人出了家门，手里捧着个玻璃瓶子，总归有些怯生。

大概那时，大多的孩子到了五、六岁的年纪，帮着家里打酱油，是长大的第一课。

那时候的酱油、醋，都是零称散卖的，门市部里的一角，总是放着两只大缸，一只存着醋，一只放着酱油。揭开盖板，浓郁、鲜香的酱油气味扑面而来，醋的味道则让人不禁吞咽口水。

门市部的售货员，熟练地将漏斗架在玻璃瓶上，拿着带有长柄的提子，从大缸里舀出酱油，倒进插在瓶口上的漏斗里。

「紧打油，慢打酒，卖果卖菜秤抬头」，那个年代，诚信商户给顾客的小小优惠，就藏在这提子的动作里，也是这买卖之间的温情互动。

用来做酱油的大豆，是中国特有的谷物。

古时，豆类被称为菽「shū」。

日语的醤油「しょうゆ」，读作「shyo yu」。英文的soy，被称作大豆或酱油，酱油标准的英文名为Soy Sauce。两者的读音实际上，都和菽的发音接近。

文化就是这样，在时代的演变中，不断的流动着。

在中国人的厨房，酱油是味道的秘诀之一。

防止腐坏所加入的盐，为酱油提供了咸味，经历时间与空气的变化，赋予了酱油所特有的鲜香与微甜，为各种食材的味道提供着神奇的变化，变成了饭桌上每一道令人怀念的记忆。

甚至一碗最简单的酱油拌饭、酱油汤，都饱含着热腾腾的，家的味道。

酱油的滋味，看不见，尝的出，入了生活的味。

穿越几千年，跨越南北西东，成了我们每一个中国人日常生活里，最基本的味道。

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