吃汤圆是我们那儿的传统，大年初一不得不吃，吃得越多越吉利，要撑到喉咙口，憋着一口气去打麻将。别人回家，父母必是办一席好菜，清早就开始准备，摆在桌上等你飞机落地。

我家则简单得很，开门进屋，我妈上来就问：“去外头吃抄手？”于是扔下行李就走。一家人到了楼下，随便走进一间面馆，总有卖抄手的，嘱咐老板少放点辣椒。刚从北京回重庆，得悠着点儿。三两红油抄手，边吃边冒汗。过年回家的第一顿总是最惬意的。

朋友总是不理解，重庆那么多好吃的，轮着吃，也能吃好几天，干嘛挑个最普通的抄手？我也不知道怎么回事，从小就这样，一连几天顿顿抄手也不厌烦。二十年前读初中时，碰见一个和我同样热爱抄手的同学。我们都吹自己是抄手大王，僵持不下。

有个周末和他约好在城里一家面馆比赛，看谁吃得多。他比我气盛，三两一碗，连吃两碗。我讨了个巧，二两一碗，连吃三碗。打平。老板在旁边起哄，说再送你们一人一碗。结果他硬是没咽下最后三两，而我以八两的记录侥幸得胜。现在这同学不知去向，如果还在重庆，比我有口福。

 

上大学离开重庆后，我很难再吃到抄手。北京的“馄饨”很像抄手。再比如福建的“扁食”，沙县小吃里的“扁肉”（到了北京也改叫馄饨），广州的“云吞”，长得都差不多，性格却迥异。馄饨软绵绵的，瘫成一团，馅很少，只剩下一层皮。北京人拿它当早点，就着包子或饼，图的是清汤。至于沙县扁肉，刚好相反，皮太薄，馅又太多。而抄手是符合重庆人性格的，皮厚馅多，外硬内软，重口味。

据说正宗的重庆抄手煮完后，应该搁盘子里，一个个抄手是站着的，没有汤。成都的“龙抄手”也无汤，用小碗盛，面上一层红油酱料。但重庆大街小巷卖的抄手，汤却很重要，得是骨头汤，提味。稍微有点名气的店，都有自己的独门秘笈。

小时候，在我老家（长江边的一个小城），最有名的抄手店叫“阮抄手”。老板姓阮，女儿和我是同学。她家抄手独步天下，靠的是起锅后洒了一层胡椒粉，生意非常好。我那时很羡慕这位女同学，可以天天吃抄手。每次路过，总能看见她端坐店门口，双手熟练飞舞，帮着父母包抄手，心想谁娶了她可占了大便宜。如今这女同学也不知去向。

我妈知道我喜欢抄手，也常在家做给我吃。她不擅长做饭，甚至讨厌女人整天黏在厨房，恰好抄手是简单易行的，一顿包上百个，搁冰箱冷柜里，饿了就煮。即使这样简单的东西，她也有一些小讲究。比如肉馅得是猪肉，加上盐、葱花、蛋清一起搅拌。

抄手的面皮很重要，厚薄适当，得去专门做面皮的地方买。我印象中，她总买不对数量。不是肉馅多了，就是面皮多。一切准备妥当后，包抄手就纯粹是个技术活了，工具只是一根筷子。她喜欢坐客厅沙发上，边包边看电视。我就在那时学会了这门手艺。

离开重庆后，除了过年回家，其余日子我很少吃抄手，好像也不想。但几年前，有一晚工作到深夜，踱步到厨房，突然就想来一碗红油抄手。冰箱里只有超市买来的速冻馄饨，一煮就烂，而且怎么都不对味，感觉低下。那一整夜心里都在流口水。第二天，我就去市场买了肉馅和面皮。重庆抄手是四方形面皮，在北京买不到。北京的面皮是用来包馄饨的，呈梯形，而且极薄，只能将就着用。我欢快地包了一整天抄手，挑了二十个下锅，其余放冰箱冻好。一切程序都遵守记忆中的样子，但吃到嘴里时，却发现不是记忆中的味道了。

我妈常说，我比她更有做饭的天赋。她是真的讨厌进厨房。在我老家，她是出了名的女“强”人，爱麻将胜过爱工作，爱工作胜过爱做饭。一般来说，家庭妇女做久了，都会对厨房生一点怨气，认为它占用了自己原本应该更美好的人生。也许正因如此，许多男人退休后，倒是喜欢进厨房鼓捣点精致的饭菜，一是觉得该让老婆休息休息，二是认为做饭还是有趣的，到老了，总算可以干点好玩的事。

我不太一样，从小就喜欢在厨房进进出出。我第一次做饭，可追溯到小学六年级。父母上班太忙，我放学回家，总是先做一份西红柿鸡蛋汤喝。久而久之，晚饭的蛋汤就由我包了，变着花样做。鸡蛋直接打入锅里，是喜欢它的淡雅，如果煎了鸡蛋再做汤，是冲着那份油香。

在那个年代，家里一个男孩喜欢做饭，肯定不怎么好听。我爸妈大概觉得这总比我去外面惹事好。但总的来说，他们都认为，厨房一定是成不了大业的。从没听说谁家孩子的理想是长大后当一名厨师。多年后我看见许多餐馆和酒店的大厨都是男人时，我也好奇，为什么全世界都这传统——在家是女人做饭，在外就变成了男人？ 

男人在家里下厨，一定是碰到大事了。我有个亲戚，三十多岁便考了三级厨师证书，但他却在机关里上班，平日没机会显示本事。只有逢年过节轮到他家请客，他才围裙上阵。老婆那时只好做他下手。每次去他家吃饭，知道是他在厨房，所有人都提了胃等着，像进了一家大酒店。有次我问他，为什么大厨师都是男的？他瞪我一眼说，女的抡不起这大铁锅！ 

汪曾祺爱折腾吃的，“体力充沛，材料凑手，做几个菜，是很有意思的。”他说，做菜，必须自己去买菜，他不爱逛百货商场，却爱逛菜市。汪曾祺是出了名的讲究吃，所以有次聂华苓和保罗·安格尔夫妇来北京，他就在家做了几道菜招待他们。其中一道是煮干丝，据说聂华苓吃得连最后剩的一点汤都喝掉了。但听汪曾祺谈吃，重点是吃，不是做。言语中，他也不是天天进厨房的，只是偶尔兴致来了，才做做玩玩，日常饭菜估计还是得老婆打理。 

男人在平常日子也进厨房，全天下我只见过重庆人有这爱好（据说上海男人也如此，没亲眼见过）。我住在重庆那几年，每天清晨上班，途经附近一个菜市场，满眼都是男人提个菜篮在买菜。难怪大家都说重庆女人厉害。重庆男人做菜好吃，也是出了名的，街上随便找人问问，似乎都能对某道菜说出个一二三来。

我在重庆独居的时间一长，就把做饭的爱好培养出来了。起初是看样学样，我妈以前做什么，我就做什么。慢慢的就觉得太简单了，其实应付我一个人吃喝完全没问题，但不知为何（也不知是不是男人都有这特点），总想搞出点更复杂的菜式来。

有一阵子，我买了好几本菜谱，搁厨房里天天对着学习。如果你也这么干过，你就知道那根本没用，否则满世界都是大厨了。但学习菜谱有个好处，它让你知道厨房里的一招一式，看似简单，却内含玄机。比如麻婆豆腐，人人都知道怎么做，但又有几个能做出真正的味道？不过，这可能刚好是厨房的乐趣所在。

 其实说这么多，我不外乎给自己找些借口——即便再简单的食物，也是很难做的，但好玩就好在这个“难”字。

有一年春节，我从北京回重庆，特意让我妈在家做了一次抄手。我盯着她一步步的程序，和我在北京做的几乎一模一样，但奇怪最后的味道却完全不同。也许这不是抄手本身和做法的问题，而是调味料的区别，最关键的味道是猪油。如今很少有人吃猪油了，觉得不健康。但那年离家返京，我背包里就多了一罐猪油、一盒家乡的辣椒面、花椒和胡椒粉。

回北京后，我天天想着做一碗正宗的红油抄手。第一次做就失败了，忘了熬骨头汤。第二次腾了个下午，专门熬了一锅汤，但抄手的味道仍不对，不知问题出在哪里。我猜是调的红油酱料不够好。虽然我带回了正宗的辣椒面和花椒，却不知如何搭配出完美的油辣子。有一天，和几个朋友去北京南城的四川办事处吃饭，突然看见他们售卖自制的油辣子，闻了闻，那才是地道货。 

一切准备就绪，我决定邀请几个北方的朋友到家里来，让他们明白馄饨和抄手之间到底有多远。肉馅是新鲜现买的，兑鸡蛋清，加一点葱花，搅拌均匀。我窝在客厅沙发上，包了整整一个下午，浓白的棒骨汤也准备好了。到了傍晚，人到齐。抄手下锅，青菜做底，搁一勺川办的油辣子，最后洒一层胡椒粉。我没敢告诉大家碗里放了猪油（我妈也是偷偷地放一勺给我）。这其实是一个简单的饭局，从头到尾好像没花什么时间，但所有人吃完都啧啧称奇——“没想到，馄饨还能这么好吃。”

但我知道这次又失败了。味道是不错，却仍不是记忆中的味道。想来想去，难道是水质的原因？或者，只是环境一变，一切都变了。

文｜谢丁

（本文部分图片来自网络）