天下盐。

在历史的进程中，盐的生产与流通，始终是一个控制与被控制的过程。得盐者得天下，先秦著作《管子》里，就有关于「官山海」的盐铁专营国策论述，这一政策，也是决定国家兴亡与富强的关键，为历朝延续。盐就这样，伴随着人类文明的发展，成为国家、社会演进的基石。

和粮食作物或者大自然赐给我们的水、植物不同，盐是唯一无法自然生长，随处可得，必须依赖于深度加工才能得到的东西。

盐是所有生命赖以生存的基本要素之一，当人们进入农耕时代，体内补充盐的方式，开始转为向自然进行人工提取，盐成为了生活的必需品。

中国人从自然界获取盐，大概从7000年以前就开始了。盐【鹽】这个字本义，即为「在器皿中煮卤」，《说文》中记述：「天生者称卤，煮成者叫盐」。这其中，不仅包含着制盐的基本原料和生产工艺，也代表着国家对于制盐产业的控制。

《天工开物 · 作咸》里记载，「凡盐产最不一，海、池、井、土、崖、砂石，略分六种」。

煮海为盐，齐鲁一带，自古是盐的著名产地。自宋开始，海盐的生产方式出现了以砖石砌晒池晒制，并逐步推及到江苏、江苏、福建、广东等沿海区域。

在离海较远的内陆省份，也有湖盐、井盐、矿盐等出产方式。山西运城，是最早的湖盐产地，古称解池，这里也是传说中上古时期黄帝与蚩尤逐鹿之战的争夺之地。

巴蜀之地，在战国末期，就已出现了凿井汲卤，并用伴生的天然气煮卤制盐。至宋代时，开凿井盐的人们发明了冲击钻井的技术，这项技术一直领先世界长达七八百年之久。

在我们的日常生活里，对盐的概念，大多的时候，是用「咸」和「淡」来替代的吧。也只有在这个时候，我们才会想起盐的存在。

来自舌尖的味觉，让我们对含盐的物质有了认知。其实，对咸味的感知，有一个基本的生理指标，就是人体内血液盐的含量，浓度大概是0.9%，这也是生理盐水的浓度。

当低于这一浓度时，是无法尝出咸味的。而高过这个数值，味觉的分辨就因人而异了，也有阈值的差别。较少的时候，我们用「淡」来描述，含量过高了，就是「咸」的发「苦」了。

当人体内的含盐的浓度高过0.9%时，会通过眼泪、汗水排出多余的盐分，这也是为什么眼泪、汗水是咸的，而流泪、流汗过多的时候，我们会用「苦」来描述。

「咸」，就如同这缤纷世界的体验，若求太多，便「苦」了；而「淡」，大概才是生命最本真的感知吧。

在炒制的烹饪方式出现之前，中国人使用盐的方式，和现在的西方人很像，即，「食时加盐」。汉诗云：「白盐海东来，美豉出鲁门」。那时，人们将盐、酱、豉等调味料，放置在瓶、罐中。用餐时，将白水煮过的食物，放在「染器」中与酱料一起「煎」制，或是放在「酱杯」中「蘸」的方式，佐以味道。

自南北朝以降，炒菜的烹饪方式开始流行起来，「盐罐子」也就陆续从中国人的餐桌上，进入到了厨房里了吧。

盐具有脱水的特性，能让细胞中的水分析出，使得蛋白质凝固，故而有了杀菌的作用。这一秘密，在几千年前的商周时代，就被中国人熟练的应用于生活中了，并延续千年至今。

什么时候脱水，什么时候不脱水，在日常生活中，灵活的应用，演变出各色的美食。

至于放多少，这大概就成了每个厨房的秘密了。相较于西方菜式里对调料的分星拨两，中国人这种稀里糊涂的态度，几乎是无法想象的。其实，中国人的这种少许、适量的含混，用因人而异的来说更为准确。

中国菜式花样繁多，烹饪的基本方式和菜式即便一样，各地方的人们，对盐的感知，差异确实很大。在宁波，一些菜馆出来的菜，对外地人来说可以说是咸到发苦了，可在当地人嘴里还属正常范围。

在一些烹制菜肴时，为了防止盐带来的脱水性，盐往往是最后放的。

一些青叶类的蔬菜炒制时，如果过早的放了盐，就会将食物中的水分「杀」出来，蔬菜看起来就没那么鲜嫩了。同样，在制作鱼汤、猪蹄汤等，这类含有蛋白质较丰富的菜肴时，如果过早的放盐，则蛋白质凝固，肉质就没有那么膨松酥软了。

利用盐的脱水性，使得蛋白质凝固，也被应用在了很多的食物当中，形成了另外的风味。

「卤水点豆腐」，其实就是利用了这一特性，让豆浆中的蛋白质凝结，成了中国人特有的食品。江南沿海一带蒸鱼，会先用盐将鱼腌制一下，时间可长可短，鱼肉会收紧，形成另外一种风味。

客家菜里的盐焗鸡，则是利用盐的这种特性，用纸包好整鸡，放入炒热的盐中用沙煲中煨熟，盐慢慢吸收了鸡肉里的多余的水分，也慢慢渗透到鸡肉当中，肉质紧实，咸香入味。

潮汕的鱼饭或称冻鱼，用盐水将鲜鱼煮熟，鱼肉有坚实感，吃的时候可以冻吃，也可以再把它煎热或者蒸热，蘸上潮州特色的普宁豆酱，就很鲜美。

盐与时间对话，让食物在自然的变化中，获得了新的生命。借助盐的杀菌作用，中国人在日常生活中，制作了腌制、发酵、风干等等风味各异的食品，可荤可素。

使用广泛的各类酱品、酱油，红豆腐、臭豆腐，各类咸菜、酱菜，咸蛋。南方各地比较常见咸肉，咸鱼，腌肉，盐确保了食材在发酵的同时，不会腐坏，并且使得食物获得了新的风味。

如果复合风干、发酵等更为复杂的工艺变化，「咸肉」就制成了火腿。最为特色的当属浙江的「金华火腿」，江苏的「如皋火腿」，江西的「安福火腿」，以及云南的三大著名火腿，就是「宣威火腿」、「鹤庆的圆腿」和「诺邓火腿」，是制作各种佳肴，「提鲜调味」的上选辅料。在腌制工艺以及含盐量上的差异，除了「诺邓火腿」可以像国外的火腿一样生吃以外，其余基本都是熟食的。

现如今，虽然已经有了冰箱等保鲜的方式，但这些在自然与时间的共同作用下，变化出的味道，依然是我们中国人日常生活中的餐桌上，最为熟悉和常见的味道。

盐，于我们的生活而言，如同空气和水，无意察觉，只是在美味入口时，偶尔带给我们小小的惊喜。

生活原本的趣味，亦如那食材的美味，平淡之间，才能彰显出来。人生如「百味之和」，需适量，「盐」少许，若都让「咸」盖了去，哪有什么滋味可尝？如同汪曾祺的那本书名，淡是最浓的人生滋味。