你以为食品包装上的营养成分表能很准确地告诉你将要摄入的热量信息，然后你就可以放心大胆地吃了？其实，食品所含热量是一回事，你吃到肚子里后最终能吸收多少热量又是另外一码事，它们之间差距就在于两个字：加工。

BussinessInsider的一篇文章说，食品包装成分表上往往会写着它的卡路里含量，但这其实并非你真正会摄入的热量，你实际上从食物中摄取多少卡路里，取决于它的加工程度。

食品加工包括烹饪、混合、研磨以及使用精制面粉而非粗制面粉等。加工对卡路里的吸收影响非常大，如果你吃的是未经加工的食品原料，那很容易就瘦下来了；如果同样的食品经过了加工，你再吃下去也许就会长胖。正可谓，同样的卡路里，不同的效果。

哈佛大学的生物人类学家理查德·兰厄姆通过一系列动物研究发现，加工程度越深，食物的吸收利用率就越高。植物中的淀粉加水加热后，更容易被淀粉酶消化；蛋白质加热后层叠的结果展开，更容易被酶分解出氨基酸。一些针对人类的研究也佐证了这一观点，即人类对熟食的消化吸收程度比生食高，同样的热量，不同的结果。

动物实验还表明，无论卡路里来源是碳水化合物、蛋白质还是油脂，加工过程都会影响热量的吸收，而且加工程度越深，人吃了后摄入的热量就越多。

对我们的祖先而言，这也许甚至意味着生与死的区别。数十万年前，早期人类学会了用火做饭，他们从烹饪过的食物中获取了比原料更多的能量。这些额外的能量使他们得以更大限度地开发大脑，增强繁衍能力，更高效地四处探寻。或许没有食物的烹煮，就不会有现在的人类。

即便对于煮熟的食物，消化吸收程度也会发生变化。当食物冷却后，淀粉会结晶成消化酶不能轻易分解的结构，变得难以消化。所以放置时间较长的食物，如隔夜的意大利面或者冷面包，即使理论上它们和刚做出来时含有的热量相同，但人体从中吸收到的热量却会较少。

此外，高度加工的食品，不仅更易消化吸收，而且它们往往是比较柔软的，人体在消化吸收过程中消耗的能量更少。研究人员在实验中用两种饲料喂养老鼠。一种是固体颗粒，即普通食物。另外一种类似膨化食品，即普通食物未经过任何加工，仅注入一些空气使其松软易碎。让老鼠分别吃相同重量、相同热量数的固体饲料和膨化饲料，同时保持它们的运动量相同。结果表明，吃膨化颗粒老鼠体重增加得更多，他们增加的脂肪比吃固体颗粒食物的老鼠多出30％。

之所以如此，是因为较为柔软的食物可以减轻肠胃的负担，用于消化的能量也就更少，从而体重增加和脂肪增长也就更多。

由此可见，对于今天那么多超重、缺乏锻炼的人而言，少吃松软的白面包、多吃全麦面包，多吃生鲜蔬菜而不是烹饪加工过的蔬菜也许是最佳的选择。而且，如果食品标签上面能告诉大家吃浅加工的食品能少摄入多少热量的话，普通人也许能更容易地做出选择。

十几年来，先后有很多食品委员会和机构呼吁改革卡路里的计数系统，但是都没有成功。最大的问题在于信息量的不足。

研究人员发现，深度加工的食品究竟会让人体多吸收多少热量是很难预测的，相比之下，如果假设食物被完全消化，这时得出一个具体数字就会相对容易。

因此，在食品含量表上标注热量时有两个选择，第一是给出热量的具体数字，但加工的已知影响不予考虑，这样一来人体真正摄入的热量就会被算错；第二是考虑食品加工影响，但不提供任何精确的数字。

显然，这两种办法都难以让人满意。