作者： 闫涛

发榜

第32只鞋子终于落地了。

我没有什么种草不种草的冲动，因为绝大部分餐厅我都很熟悉，我也没有参与争吵的冲动，因为我知道争吵是没有任何的意义。做这样一种面向大众审美的美食评选，不争吵才见鬼呢！

我很认同这次广州米其林发布赞助商某洋酒品牌的王大小姐在朋友圈内一句话，“米榜的本意不是指导本地人去哪里吃的，本地人该吃啥爱吃啥完全可以照旧，它不在乎。它是给城外和国外旅游者的一本主观的推荐，法国人也无所谓米榜是否让所有人开心，人家自己掏钱自己开心。但实际效果是上了榜的餐厅绝大部分生意会比以前好，会订不到位，这就是一个花一百年时间把自己熬熟，把别人熬走的榜单的本事。”

米其林最厉害的地方就是法国人我行我素地把这个规矩搞了那么久，任你吵，他只要他的注意力。我觉得这句话把什么事都说透了，人家是来抓注意力的，在全世界媒体升级转型的年代，在内容流量越来越昂贵和难以把握的年代，米其林更像是一个自媒体大V，事先声明只代表个人立场，然后就开始搅动各方的注意力。

所以按照事件营销的角度来看，一切都算合理，甚至于我都开始怀疑，最初的“米到广州”，这种很明显的低级错误也是一个营销的套路。当然，按照这个思路走下去就发现套路越来越深，比如说这座自诩饮食水平笑傲北上广的大都市，居然最高就只能拿到一颗星，而且还有了一个争议颇大的餐牌榜单。

正因为如此，很多人开始还在认为这是太公分猪肉煮大锅饭，而后来却感受到了某种破坏团结的用意。要我说，世界上没有一个榜单是宇宙真理，完全符合各人消费口味的结果，因为人和人之间的消费能力、审美标准以及个人经历都截然不同，唯一能够判断一个榜单成功的地方就是到底抓住了多少眼球？

所以我觉得米其林并不害怕广州人吵架，他们怕的是贸易战和世界杯（流量斗争好激烈啊）。 我不担心餐厅老板会走上天台，我只是担心不断的会有人问我对这事怎么看？ 我不关心餐厅老板怎么看这事情，中举的当然会赶紧日进斗金，没中举的自然也有各种说法。

我真正想关心的是广州这座不被祝福的城市，能否因此得到祝福。

盘子

坦白说，我根本就不知道米其林餐盘是个什么类型的评选，是群众演员，还是最佳背景板？

在之前有很多媒体来找我做过一些预测，我觉得这跟看八字姻缘一样有点无聊，但既然流行那么做，又碰上世界杯大家都他妈在乱猜，那也就猜一个呗，我觉得猜这个总比猜德国对巴西要靠谱一点吧。

毫无例外，我身边几个朋友都一致认为有一家是必然的上榜首选。因为它够时尚又够原创，和我在国外吃过的那些米其林餐厅很接近，而且客观的说，那家的老板这些年也是自我革命不停地在创新。但事实的结果是，他仅仅作为一个所谓的餐盘，出现在了榜单上。

我原以为“餐盘”这种奖项只会颁给环球时报的总编辑，没想到朋友们一致认为的“必然上榜”居然和拉肠濑粉等街头小吃济济一堂地被塞到一块去了。

我没有看不起餐盘的意思，更不会看不起小吃，但广州另外一家传奇餐厅竟还连餐盘都不是，我们当然只是在好奇这种评选的标准。

看得出来，并不是所有人都对这个盘子非常的在意，有餐厅代表人还在朋友圈里面问，有没有哪位好朋友在发布会现场帮手拿回牌子吧，因为本来就都没太当回事。还有人认为，当天晚上的源记拉肠应该出现火爆的状况吧？但是这个静静躲在华贵路上的肠粉店，平静依旧，烧腊油依然不准用，客流量也没什么变化，老广州最担心的一个哄抬物价的问题终于没有出现。

当年舌尖上的中国来广州拍摄云吞面的时候，觉得太过高大上、不接地气，所以在拍完了中国大酒店食街上的云吞面之后，便街上随便扫几个街景，想作为一些空镜使用，但是无意中入镜的那家面店却因此变得异常火爆。周围的人自然很不忿，许多街坊邻居说，那是出了名难吃的呀，谁叫德国队的守门员冲到人家大门前呢，不好吃的云吞面也会突然间就火爆起来了，但到底是哪家咱也就不再评述了，有心人可以自己去查一查。

味道

我一直有一个观念，社会餐饮比酒店餐饮更值得被尊重。这当然不是说酒店餐饮做得不好，酒店的大厨们压力也非常大，所面临的挑战也非常大，但是我认为社会餐饮所面临的生存压力更加巨大，他们手上的资源也相对较小，所以相比起在人力资源、采购资源、营销策划方面有着极大优势的酒店餐饮，社会餐饮的成功有理由获得更多一些的掌声。

而且还有一个小小的顾虑，除了像白天鹅这种已经和广州连为一体的酒店以外，国际品牌酒店餐饮的人员流动性和品牌不确定性其实远比社会餐饮要大，身在海外的酒店高层一个决定就能够改写酒店原有的餐饮格局生态。相比较而言很多社会餐饮的企业家们，真的是从街头筚路蓝缕辛辛苦苦打拼出来的。若非发生什么逼不得已的重大变故，餐厅和这座城市是会永续相伴的。

这次餐厅评选的大赢家炳胜，是大家没有太多异议的餐厅，我20年前第一次和曹老板吃饭时，我还记得在一个铁皮屋的环境里，这一步一步地走来，确实有一种改革开放编年史的感觉在里面。

然而现在最大的一个挑战是，社会餐饮迎来了一次巨大的更新迭代。守得住的便能成为大浪淘沙的佼佼者儿，近些年新陈代谢之下所倒闭的老字号比比皆是。

不久前我还做过一个关于90后的味觉讨论，我认为被互联网经济所强调的90后，其实也是城市味道评鉴体系里的重要组成部分，甚至于是当代真正的主流话语。90后和之前几个世代有所不同，他们对信息的需求和对社交媒体的灵活运用，使他们对城市餐饮格局的发展有着举足轻重的作用，甚至进一步思考，当代的餐饮迭代过程，很多新陈代谢的更替也是90后们推动促成的。

我对广州90后有个隐约感觉，他们和上海同龄人一样，有着强烈的本土意识回归，我们会发现到一股和我们六七十年代人感知所不同的某种复古正在流行，前几代人对于老味道的记忆，是时间经验的积累，相较之下90后获取的信息流更多是寻找满足自己社交传播需求。这就是为什么有些很火爆的网红店，其实又相当多的人认为不好吃的理由。

90后所贡献出来的消费数据，在许多评选活动中都占极大权重，这是一个很重要的指标。但移动互联网终端得来的大数据或许可以成为餐饮经营的数据参考，如果拿来当作某种评选的审美标准，恐怕就会有着巨大的社会争议。我不知道这些神奇的外国人们是怎样获取数据的，就像我当年特别佩服胡润这小子一样的，富豪们的钱他是怎么知道的呢？

江湖

某种餐饮格局的形成，有着各种偶然因素和微妙关系在里面，这也是我们常说的江湖。 餐饮江湖里面，有人际关系、行业关系以及某种时代趋势在里面相互交织而产生作用，所以江湖的形成也是某种关系所形成的稳定性。正因为如此，米其林的发布自然会在某种价值观念上触动原有平衡关系中的“利益”这两个字。

很显然，对所有的上榜餐厅而言，这是一个普大喜奔的好消息，因为它就是绝佳的免费宣传机会。而且说得难听些，广州也着实很久没有具公信力的评选活动来吸引大家眼球了！但是这次广州米其林的发布，引来无数拍砖，其原因在于大家的审美本就很难形成统一标准的，所以在为某个餐厅的落选鸣不平，或者因为个别末路餐厅混入革命队伍而愤愤不平的，基本上都是可以忽略不计。

但这回更大的问题在于，广州没有哪家餐厅能获得两星和三星的评定，而在同类有可比性的城市，比如上海，香港，澳门等地，却大大方方的颁发了很多颗星星，自然有一种广州餐饮整体被打压的印象。实话实说，我有一种感觉，即便是这场活动的赞助方估计也会对这个评选结果吃了一惊，这是一个在市场上极不讨好的举动，从新闻人的角度来说，当然是生怕事情闹得不够大。但从餐饮行业的角度来看，此举会不会是一种冒犯呢？广州究竟是整体的餐饮水平低，还是说和国际时尚接轨的程度不够？这个话题我相信在媒体上可以进一步被发酵，也许会成为很多争吵的话题。

有种说法，第一年是惊喜，第二年就会是惊奇，反之亦然。我的感觉是明年不会有惊艳，因为这碗水不太好端了。嗯，是的，我已经为许多心怀不满的餐厅想好了自己的说辞，米其林的广州评选不是为广州专门制定标准的，而是把另外一套标准生搬硬套来这里而已。

功课

米其林榜单里面有一家已经结业的餐厅，很多有心的读者马上便发现并转发出来了。这当然只是一个小小的瑕疵了，我跟餐厅的负责人也算相熟，向他了解到的解释是，因为物业的关系，所以在5月份的时候只能肄业，之后把餐厅搬到了珠江新城。而我对这个瑕疵的理解是——榜单制作的时间估计略显仓促。

我自己曾经也参与过多个榜单的评选，甚至于我自己都曾在媒体上搞过很多次餐厅评选。所以我清楚想要有一个像样的评选结果，时间是最昂贵的成本，因为只有足够的时间，才能保证样本的分布和信息的及时更新。

这样恰恰暴露出另外一个问题，上榜的一星餐厅里面居然四家都集中在珠江新城一带，六家上榜餐厅有四家都是酒店餐饮，这当然会让人怀疑在做样本调查时是否是太过于仓促了事呢。而且榜内的广州小吃一般都是集中在特定类型和特定街道附近，给人的感觉也特别像照方抓药，如此得出的结果自然会带来更多的争议性。

我自己对餐盘评级里的餐厅其中很多家都是抱有不同看法的，相信很多朋友也有类似的感受。我知道没有任何一个评选能够做到客观公正，就像世界上不存在真正绝对公正的媒体一样的。讲述本身就是一种态度，甚至有时候连不说都是一种重要的态度。

当年舌尖在广州拍摄的时候，同时还有中央台的另外几档美食节目也在拍摄。我最大感触就是陈晓卿老师的团队在做前期调研工作所花的时间成本实在太高，以至于陈老师曾亲口说过他就是用之前舍弃的素材再重新剪出一部《舌尖》也是完全没有问题的。前期的调研工作实在半点不得马虎，打个比喻，一家餐厅究竟是满足本地消费群体的审美需求，还是外来游客的功能需求，这绝不仅仅是看装修和营业额就能判断出来；而一家老字号是否早已面目全非，还可以去看看近几年有否更换经营者的情况。

当然，这只是我的野人献曝。四川有句话，杀猪杀屁股，各有各的路数。现在有了大数据云计算以及各种各样的先进手段，或许这些前期筹备的功课，可以完全被人工智能所取代。

全球化

深夜，我有一位旧日南方大院的老友，后来去了上海，做一些跟美食美酒有关的出版工作。他在广州酒吧里面龙盘虎踞地发了朋友圈，作为受邀出席的旁观者，老范很喜欢高瞻远瞩地作出一些总结性发言，他在朋友圈里面语重心长地写道：聊了一天的米其林，都觉得关起门来的那种自说自话无比强大，走出去看看吧，放开胸怀去拥抱这个美好的世界，你会发现交流是一件多么美妙的事情。”

呼吁广州人要学会以更好的耐心去面对这个世界，这话当然没毛病，一点问题没有。因为它已经从单纯“吃吃喝喝”上升到广州得要积极走向全球化的高度，那还能有错？这老兄体重比我重，说话自然也应该比我有分量。

我想到了另外一个先知的故事。先知对信徒们说，我要让大山向我走来。于是信徒们马上席地而坐，毕恭毕敬，屏住呼吸地看着、听着、等着奇迹的降临和发生。然而什么都没有发生，气氛显得有点尴尬了。这时候，先知站起来对信徒们说：既然大山不向我走来，那我就走向大山吧。于是信徒们再次欢呼起来，怀着胜利喜悦的心情，跟着先知一起走向大山了。提这故事其实是想说，广州好像并不太热衷往全球化跑过去，而全球化却在往我们跑过来。

这真是如此吗？任何一本杂志上都说广州人是开风气之先的族群，若把广州看成是拒绝全球化的人，那是他们没有去高第街跟海印电器城买过家用电器。

但事实是，全球化就是一个伪命题。我们扪心自问，如今还是从前怀着积极向外开放的迫切感心态吗？开放桥头堡的流量是有限的，当年就是广州和泉州在抢流量，上海崛起之后就没广州十三行什么事儿了。甚至于后来香港的崛起，一定程度上也是在分走了上海的流量。如今即便是在广东省内，也有一个深圳在和广州抢流量，所以“开放”这事儿，还真别以为是每人能做到。

据不完全统计，中国已经有70多个城市提出了要做全球化大都市的口号。广州不算是这个时代的幸运儿，我总有一种预感，广州的全球化之路会像珠海机场一样，最后要通过另外一种功能才能挽回价值。

事实上，大部分广州人可能更愿意自己的城市像成都那样，偏安一隅，舒舒服服地过自己小日子。无论是发展定位还是企图心，广州没有那么强的全球化欲望。米其林的到来，不大可能会成为十月革命，一声炮响那样的惊雷。老范在广州的酒吧喝饱之后，也会回到中国全球化的桥头堡上海。我当初也曾有机会尝试离开广州，但基于各种瞻前顾后，最终还是选择留在此地安安逸逸。老范不同，甚至于上海都不是他的终点，他为了做好随时到美国定居的准备，连在上海生根落叶的想法也不曾有过。

米其林的出现是为了那些一直在路上行走的人们，技术的进步使得我们的行动半径越来越远，安土重迁不仅仅只是一个更改户口所在地那么简单。所以像老范的身上，不一定需要瑞士军刀，但是米其林指南或者孤独星球指南还是很有必要的。

自由

广州是一个容易让异乡人喜欢的地方，我和我很多的朋友都在这里忘掉了自己异乡人的身份。

虽然有她不好的地方，但在我们这些异乡人看来，这里的自由与包容足以让我们留恋。

广州曾经是中国纸媒最为发达的重镇，我自己很庆幸自己经历了整个纸媒的黄金时代。可以说自由与包容是广州最核心的价值，而且这种自由并不止是当年报社里的一帮书生意气的文人们所憧憬的“铁肩担道义，辣手著文章”的理想。

在广州，即便是一位升斗小民，都有很强的公民意识。我曾为此写过一个专题《人民公测》，因为广州除了人民，它还有公民。公民是什么？是懂得自己的权利和义务，正是这一种公民意识，使得广州人和餐厅的博弈中，会慢慢形成了一种良性互动的姿态，把城市味道和市民精神扯在一起。我并非在上纲上线，而是在和许多广州人一起下馆子以后，顿时对“吃在广州”这四个字有了全新理解。

我不止一次看到过种种关于“吃在广州”的注解，但是我觉得和广州味道、和广州的市民精神一样，这四个字是每个人都有权利去解释的。

我的理解是，“吃在广州”第一个层面是说广州有一些好吃的名菜值得来吃；第二个层面是，广州有会做好吃的厨师和餐厅在这里扎根经营；第三个我认为是个很重要的层面，就是广州有一个会吃、肯吃、愿意吃、还有自己原则态度的市民群体，这是广州这个千年商都积累下来的宝贵遗产，没有这样的市民精神，就不会领先全国的餐饮服务优势，以及今天还为我们所津津乐道的餐饮性价比。

自由的一大特征在于是不迷信权威，拒绝被支配。遥想当年天字一号的全聚德来到广州，最后也只能败走羊城。还有我刚出道时所采访的第一家山西菜餐厅，那还是当年的大寨铁姑娘来广州所开的，当年革命气势磅礴宏大，铁姑娘立下宏图，誓要在广州赚十个亿。结果一年之后，甚至连房租都还在拖欠的情况下悄然离开这座城市。

业主是一位广州女士，她在接受采访时平静地说，我也很尊重大寨的精神，所以我不会去追究。

广州的川菜可以片地开花，而让成都或者重庆人广泛地接受粤菜我想那是不大可能的，重庆还在和成都为争夺川菜根源而颇有心结。但是广州从来就没有介意过自己的高档餐厅曾经一度被潮州菜馆所占据。这样的自由很难被某种力量去支配它，自由只会尊重自由的价值。

大家乐

我好几个微信群昨天都为了榜单炸开了锅，这证明米其林评选的目的达到了。因为聪明人是不会把自己标榜成正确答案，这样只会身中百箭，他要的就是成为大家争论的焦点，把流量都导入过来，这就够了。

我有一位美食家的朋友容太发了一个朋友圈说这段时间要屏蔽掉一些洗地的微信号，以避免干扰自己的视听。我理解她的用心，因为容太也有很多自媒体朋友，知道大家都有生存发展的压力，在合情合理合法的情况下，共襄盛举是一个必须要被祝福的行为，所以我们可以看到“广州胜在有米其林”，“米其林终于来到广州”等等普大喜奔的标题，也能看到大家不厌其烦的罗列自己和这些上榜餐厅的各种亲密关系。

当然，如果拿到车马费和发稿要求的，也需要做一些必要的植入是非常必须的，我当年也经常干这种事情。也有一部分人或者一部分自媒体以及某些媒体可能还带着一种本能的反抗吧，对榜单的种种瑕疵还在进行，要个说法的积极努力。

于是我很庆幸我的朋友圈里面两种，泾渭分明的观点都存在。甚至同一个微信群里也有激烈的争论，我认为这才是正常公平的，如果我自己也得跟着表个态，我说这是套路，而且是非常好的套路，广州是一个不会做套路的城市，好端端的北上广，现在要被提出一线城市了。

同在2010年，上海的世博会就获得了空前关注，广州的亚运会呢？实话实说，冷清的超过了我们的心理预期。这个城市像一个急先锋一样，不断的在时代的洪流里面向前冲，有时还遍体鳞伤。

我来念大学的时候，就在我的学校往南不远处就有中国第一个赌马的地方。我放学时跑过去专门看了一下，那几个标语我还记忆犹新：“探讨社会主义赛马新模式”，结果很快马是不给跑了，改成了食街还加上一些桑拿水疗，现在食街也做的不太景气，而与此同时，不仅武汉提出了要探讨赛马的可能性，另一边的海南更是高呼已经得到了政策审批的快速车道，广州只能是一脸懵逼。

在这样一个没有什么太多套路的城市，一个套路来了，就跟人家学呗！不要以为套路都是坑，也许坑底下才是路。想想看吧，现在这种由老外亲自监督发布的评选标准已经越来越难找了，即便是像财富和福布斯这样的排行榜，也会受到各种各样的干预，更别说其它一些涉及到民生时事政治的东西。美食的东西还算安全一点，让人家来用一下套路，至少是给大家一个学习的机会，相信广州人很快就会习以为常的，恭喜发财才是大家乐！