作者：李新洲

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价格上涨40%盈利期减半

小龙虾卖一份赔一份！

小龙虾进入8月，虽然没像去年因为大雨断供，但却同样经历着“过山车”式的涨价跟降温。

近日，郑州小赖毛蒜蓉龙虾创始人吕凯乐在朋友圈感慨，越来越多人冲着小龙虾到店，结果却是卖一份赔一份——

走访多家品牌连锁龙虾馆后内参君发现，这并非个案。

来自中国水产养殖网的数据表明，7-8月上旬湖北地区虾价继续飙升，青虾6钱以上的价格为40元/斤（涨12元/斤），红虾规格在9钱以上的价格为55元/斤（涨18元/斤）。而安徽地区789钱的小龙虾，也从7月中旬的22元涨到40元/斤。

△ 数据来源：大钳门·有间虾铺

长沙黄非红酸汤龙虾创始人陈庆华、安徽蚌埠红烧大虾创始人朱雨霆等龙虾店老板告诉内参君：6月后虾稻养殖模式趋于结束，市场上的小龙虾主要来自池塘供应，随着小龙虾量的继续消耗，市场供应缺口加大，再加上世界杯期间的大批出口、大工厂囤货做冷冻虾和虾尾，虾价自然飙升。

不仅是价格暴涨，小龙虾的盈利期相比往年也缩短了。

久如香小龙虾创始人贾旭说：原来小龙虾高峰期是4月到9月，最不济也到8月底。但今年从7月底开始，营收回落很明显，而虾的进价涨幅更高。

有间虾铺董事长高千钧见证了小龙虾10年的起起落落。在他印象里，小龙虾好时光一直集中在4、5、6月，然后到中秋前后回落。但今年7月时进价同比上涨了14.7%，如今8月还在继续涨。

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“过山车式”涨跌背后，

小龙虾散户还好吗？

小龙虾出现这种行情，对连锁品牌来说都是不小的困境，更别提90%的散兵游勇，尤其是龙虾大排档、夫妻店和跟风者，这种过山车式的暴涨可能就是灭顶之灾！

内参君一个朋友所在的城市，房子均价16500元/平米、15000＋人口的社区群旁边，分布着成规模的30多家餐厅，其中两家150—230平的店，两年先后从烩面、水浒烤肉、大盘鸡、鱼火锅、快餐变成虾尾店，之前门店平均寿命不超过5个月。

两家虾尾开在斜对门，一家连锁，一家自创。前者堂食＋外卖＋小区道闸投放，后者正进行“非会员89折，充值会员虾尾免费吃”的开业促销，直线30米外还有一家王婆大虾、两家外卖小龙虾，争夺原本为数不多的吃虾客，上演短兵相接的街头“虾战”。

面对小龙虾进价涨半、盈利期减半的情况，标准化和供应链相对成熟的品牌连锁龙虾馆，比如久如香小龙虾，可以在湖北、江苏等主产区多渠道布局，可以增加店内菜品（小龙虾＋大闸蟹＋扒皮鱼），在确实没有活虾时，也可以向国内一流供应商采购品质更稳定的冻虾，迎接11月到来年3月这一“冬眠”空档期。

对大部分夫妻店和龙虾大排档而言，在高峰期时盈利不一定强，9月到来年3月往往更煎熬。

他们的痛点往往是，在产品上没有竞争力。拿不到一手的、稳定的小龙虾货源，在进货价格上没有优势，在选址和租金等方面成本相对较高，一旦行情大起大落，基本就赚不到利润。

某虾尾店老板跟内参君交流——店里虾尾卖68/份，这一段销量也一般，挣钱还是靠花甲、蛏子、烧烤这些高毛利菜。“虾尾本身并不怎么赚钱，不做活动客人就减半，万一碰上吃了闹肚子的更麻烦。”

“做小龙虾更难，最近进价一斤涨十几块，但售价涨10块顾客都受不了，很多人又都是冲着小龙虾来的，赔钱也得卖。”

另外小龙虾的季节性是硬伤。很多店家虽然选择在淡季停业，但这种往往留不住人才，很难做成真正的连锁品牌。

当不久前老乡鸡宣布收购武汉永和时，餐饮品类研究专家余奕宏提出“餐饮业正在告别散户时代”——

“强者恒强”和倒闭潮正在袭击餐饮业，全国性品牌在未来5-10年会规模化诞生，新入场的餐饮外行90%将成为炮灰，大量夫妻店、街边店将无法生存，粗放式加盟品牌出现集中关店潮，老观念、老思维、老模式的古董级品牌迅速被淘汰。

年产值将近3000亿的小龙虾产业，也不例外。