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酷乐研究所 | 日式咖喱再升级?

作为日本“国民食物”的日式咖喱饭正在经历口味和做法上的又一次升级。原本温情朴实的家庭料理,变成了属于年轻人的潮流符号。

近年来,作为日本“国民食物”的日式咖喱饭正在经历口味和做法上的又一次升级。日式咖喱饭正从一种朴实的、人人喜欢的家庭料理和快餐食品,变成一种潮流符号,被年轻人们玩出了各种花样。本文中为你推荐东京最好玩的咖喱潮流和目的地,一起去看看吧。

咖喱潮流1:去吃用真正的香料制成的咖喱

从大航海时代起,源自印度的咖喱就开始在世界各地有了不同版本。但本来印度人吃印度咖喱,日本人吃日式咖喱,大家仍可相安无事。可近几年来,日本的咖喱也变成了一种食物界潮牌的趋势,不断革新。

喜欢咖喱的日本人,越来越不满足于商家给他们的定制口味,他们中的很多人抛弃了咖喱块咖喱粉,开始尝试从调制咖喱开始,寻找新的咖喱口味。日本人称这种新的咖喱饭为“スバイスカレー”(Spice Curry)。从东印度公司到2010年代的日本,咖喱再次被赋予了新的名字。

什么是“Spice Curry”?顾名思义,就是你要用“Spice”香料(而不是现成咖喱块或粉)去调制咖喱。

投身这场“精品咖喱”运动的人里,一部分变成了“原汁原味派”,许多印度等国的移民进入日本,开启了“正宗”印度餐厅、泰国餐厅、巴基斯坦餐厅……另外一些则在掌握了足够的知识后,开始创造个人流派的“原创”咖喱饭。无论两派中的哪派,都不会去使用市售咖喱快或粉,而是从香料开始自行搭配。

咖喱潮流2:把咖喱穿上身

BAPE 创始人 Nigo 也是咖喱的爱好者之一。他年轻的时候曾在原宿一家咖喱店“GHEE”(顺便说一句,Ghee 的意思是印度酥油,如黄油对法餐一般,是印度菜不可缺少的原料)打工,他认为那是自己的起点。2015年,Nigo 开了第一家名为“Curry Up”的咖喱店,贩售他记忆中的印度风格咖喱饭和汉堡薯条等美式食物。今年,第三家分店已经在目黑开幕了。

以咖喱为主题的衣服也已经出了好几轮。

Beams 也跟帆布配饰品牌 Voiry 合作,推出以咖喱为主题的合作款包袋,有Keema(碎鸡肉咖喱)和 Ghee(印度酥油)两款。

咖喱潮流3:参加咖喱节

综合了印度、西洋和日本传统等多个关键词于一身的咖喱,还成了文艺青年们的最爱食物。或者说,所有人都喜欢咖喱饭,只是文艺青年还愿意把它写进歌里,穿在身上。以咖喱为主题的集市活动,就在日本涌现了许多个。其中最好玩的莫过于一年一度的下北泽咖喱节。

位于东京世田谷区的下北泽,是年轻人的亚文化聚集地,在这里你能找到年轻人喜欢的一切东西——音乐、剧场、杂货、古着……当然还有咖喱。在下北泽,咖喱饭餐厅的密度可能高过世界上任何其他地方。一年一度的下北泽咖喱节,就把这些餐厅都聚集起来,标注在地图上,店家也提供相应的优惠和特别产品,从而合力吸引更多人来这一地区游玩。自2012年第一届起,每届咖喱节都动员了超过十万人次参与活动。2018年度的活动刚刚结束。

咖喱潮流4:家庭咖喱也要升级

现在随便走进一个东京的杂货店,几乎都可以看到专门的“咖喱碗”,跟以前的普通圆盘不同,现在流行的专门咖喱碗,大都是一种椭圆形较深的碗,可以一次装入两种咖喱,流动性好的咖喱汤汁也可以稳稳盛住。

速食咖喱品牌都不甘示弱,紧跟潮流,比如,好侍集团就推出了 Spice Curry 系列。

无印良品近年来也不断研发新口味的速食咖喱,仅今年就推出了四款新品。

番外:日式咖喱溯源

那么,日式咖喱饭是怎么发展到今天这样的?不如再一起来了解一下。

一说到“咖喱”,人们就会想到印度——这真是一个难以简单解释的复杂误会。今天我们称之为“咖喱”的东西,确实从印度起源,但一个人如果真的跑到印度去,是找不到任何写着“咖喱”字样的食物的。正如英国人 Lizzy Collingham 在自己与咖喱有关的著作《Curry,A Tale of Cooks and Conquerors》里写道:“咖喱,是欧洲人强加在印度饮食文化上的概念。”

印度人给自己的每道菜肴都赋予不同的专属名称,但英国人把这些都混为一谈,从葡萄牙人那里学到类似“Karil”的名词之后,就把所有的印度菜都笼统的冠以咖喱(最初写作“carree”,后来成了 “curry”)之名,一股脑的抹煞了印度人对于食物的深刻理解和细致认知。

印度的“咖喱”千变万化

印度的咖喱,根据地区、民族、宗教、家庭的不同,素材和香辛料也都是多种多样的,不过香辛料的组合及用法是最基本的。即使是使用同样的材料由于使用的香辛料的种类和量的不同,味道也不相同。

但即使在东印度公司时期,在印度的英国人极尽奢侈,他们吃到的印度菜口味已经开始经过改良了,酸奶和印度酥油的用量相对较少,换句话说,比较“清淡”。

殖民者爱上了由印度厨师烹制的花样繁多的印度菜,当回国之后想念他们连名字也记不太清的美食时,就把印度带来的香辛料磨成的粉洒在菜肴上——成品咖喱粉就这么被英国人发明出来了。

咖喱一方面以印度为起点,向周边国家和东南亚国家扩散,斯里兰卡、泰国、印尼等国家和地区都有了自成一派的咖喱。另一方面,咖喱又从英国传到了德国和日本,德国人把咖喱粉和自己的香肠结合,形成了德国名吃“Currywurst”咖喱香肠,日本人,把咖喱放在自己最喜欢的米饭上,创造出了堪称日本“国民级”的新组合——咖喱饭(カレーライス)。

日本S&B食品公司制作的咖喱地图

明治维新时期,日本打开国门,西方文化为日本除了带来观念和科技的革新外,还引发了饮食习惯上的转变,大和民族原来是一个几乎不吃肉(主要指牛肉,其他打猎的野味和渔获还是吃的)的民族,明治维新后,开始在明治天皇的带领下吃起肉来。

咖喱也是在这一时期随着英国的海军传入日本的。用咖喱肉酱蘸面包,是英国人的普遍吃法,到了日本,米饭成了承载日本人人再次对英式咖喱进行改良。日本人降低了英国咖喱的辣度,并借鉴法餐做法加入面粉以增加稠度,再把牛肉和土豆、胡萝卜等蔬菜加入一起炖煮,最后浇到米饭上——日式咖喱饭就这样做成了。对忙碌的主妇来说,咖喱饭就是一个既好吃又能保证家人营养摄入,而且(也是最重要的一点)做起来也非常省事方便的万能主食,当然会常常做。

但是,因为炖菜的可能性很多,在日本各地流传的时候 ,本地人都根据当地的食材和各自的口味做了进一步的改良,所以逐渐衍生出来各地各家不同的版本和“秘方”,有的家庭会加入苹果让口味更柔和清爽,有的则喜欢放一块巧克力从而得到更复杂的口味。

一直到1960年代以前,日本人都还是用罐装的咖喱粉,后来,有一家公司借鉴了西式黄油面酱的方法,发明了咖喱块,把咖喱粉,食用油,牛肉精粉,面粉融后再结块,变成了可以随去随用、易于分量和保存的咖喱排块。这种产品如今在中国的超市里也非常普遍。

还有一种软包装的即食咖喱,隔代加热几分钟就能食用,最早是由大塚食品公司在1968年发明和推向市场的,当时获得了很大的成功,成了与波子汽水、奥特曼一样的昭和时代标志性“符号”。今年是Bon Curry 咖喱的50周年,为此,大塚公司还推出了50周年纪念版本。

后来许多“洋食屋”都推出了自己版本的速食袋装咖喱,现在市面上也会有许多选择,“レトルートカレー”(retort curry,蒸馏袋装咖喱)已经成为一个专门的副食品门类。

除了家庭自制,日本人也可以在餐厅里吃到咖喱饭。最早供应咖喱的是那些“洋食屋”。日本菜里有“和食”、“洋食”、“中华料理”、“西洋料理”等分类,日式咖喱饭是被归类在“洋食”分类中的。因为就像上海有罗宋汤、土豆色拉等经典改良菜式构成的“海派西餐”一样,“洋食”专指明治维新时期涌现的改良西餐,除了咖喱饭,还有炸猪排、可乐饼、蛋包饭、汉堡肉饼等等。这些食物后来都走向大众,融入了日本人的日常饮食,1898年石井治兵卫的著作《日本料理法大全》中写道︰“洋食乃日本食品”。

我们对 Coco一番屋这样的日式咖喱饭快餐店很熟悉,但在日本、尤其是东京,还是有许多铺着白桌布的老字号“洋食屋”,打领结穿白衬衫和西装马甲的侍者,为你端上厨房精心制作的咖喱饭。他们中的不少店家也会推出自己的袋装咖喱。

在日本,“洋食”是指明治期间经日本人改良过的西餐,跟真正的西餐不是一回事

一百多年后的今天,根据2014年日本农业水产省做的统计,日本人平均一年要吃76次咖喱,是当之无愧的国民食物。

图片来源:品牌官网,网络

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