作者：林帝浣

都说食在广东，但是厨出凤城。凤城这个地方，就是珠三角腹地的顺德。

对于粤港澳的主流美食来说，无论摩天大楼聚集的广州珠江新城，或者高新科技林立的深圳产业园区，霓虹变幻的香港街头，古老怀旧的澳门小巷，广府粤菜的美食文化，起源其实都在南番顺乡间。

小炒河鲜，和味小食，生猛食材是珠三角人舌尖上的乡愁。

1

粥底火锅

火锅是国民食品，但要论独特，顺德的粥底火锅绝对独树一帜。以熬成米糊的清淡粥底，热涮各种时鲜食材，基围虾清甜，肉丸弹牙，白贝脆口，鱼片嫩滑，油条香脆，头抽鲜爽。而涮完食材之后，那窝浸润了各种鲜味精华的粥水，更是让味蕾绽放的温柔缠绵。

粥底火锅之美，在食材的鲜活难得，因此并没有如潮汕牛肉火锅，川渝麻辣火锅般大兴天下。但真正的广东人才知道，这份鲜美无可比拟。

2

     

鲮鱼是精致粤菜的灵魂

在河鲜里，鲮鱼不算突出，因其鱼小刺多，虽肉味鲜美，但吃起来相当麻烦，常被认为是食之有刺，弃之有味的食材。

然而顺德人，让鲮鱼这道美食，彻底脱胎换骨，通过精妙刀法，去骨除刺，做成鱼酿、鱼滑、鱼饼、鱼腐、鱼皮等诸多美味。其中酿鲮鱼工序之复杂，让人发指，常作为顺德人考核女性妇德的重要考题，能做一道酿鲮鱼，才能嫁得好。

近代，顺德丝织经济高度发达，衍生了一代剩女，她们经济独立，虽心灵手巧做得一道好酿鲮鱼，却不愿嫁人受家庭牵绊，自行梳起长发，以名终身不嫁之志，称自梳女。

3

得心斋扎猪蹄

广东人的精细厨艺，不止在料理多骨头的河鲜，连骨头不多的猪蹄都不放过。把猪蹄的骨头抽出，填入调过味的五花肉，精心酿制后切成薄片，入口绵化，五味纷呈。

你以为，你吃的只是猪蹄吗？太天真了，那是粤厨无比的心机。广东人过年时，为了吉祥喜庆，总要有一道猪手（猪蹄），取得心应手之意。

4

鸿运生财

广东人过年的食品，另一道必备的菜肴，是生菜，取生财的谐音。

生菜是蔬菜界的小清新，欧美喜欢生吃拌沙拉，广东人也生吃，因为其生长期短，口感嫩脆之故。生菜是从来不长虫子的，原因是长得太快，收割得太快了，虫卵都没来得及孵化.

炒生菜是很考验粤菜厨师，对火候控制的入门功夫的，必须热锅快油，翻腾几下即起，只要火候过了几秒，生菜就会绵软黄塌，不堪一吃了。

5

你一口我一口的双皮奶，才是浪漫

要说粤菜在全国的影响力，除了潮汕海鲜、湛江生蚝，双皮奶不可不提。

在各地的文艺步行街，一碗清新甜美的双皮奶，能把休闲和浪漫带到高潮。因此，双皮奶的味道，也更像是恋爱的味道。

6

顺德鱼生，勇者游戏

广东人的鱼生，是要冒着生命危险去吃的，所以是勇敢者的游戏。淡水鱼生可能会有寄生虫，而且是对人体危害极大的肝吸虫。但广东的老饕，为了鱼生这一口鲜，经常犯险去吃，不知道算不算改革者的精神？

7

鲜虾云吞面

馄饨各地都有，但我对很多地方的馄饨很不满，因为只有那么一点点肉馅，皮又那么厚，就算狂加紫菜、虾皮、香菜提鲜，也无法掩饰一个肉食者的失落。

而广东人正经的云吞面，在薄如蝉翅的皮里，包着的可是满满的肉馅，甚至是整只虾！老广有一个坚定的信念，没有整只虾的云吞面，都是耍流氓。

8

吊丝丹笋冰镇最爽

竹笋到处都产，珠三角山地出一种很特别的，叫吊丝丹笋。因为特别鲜脆无渣，拿什么炒都不合适，只能水淖一下，冰镇着吃，已是人间美味。

9

佛山盲公饼

一个双目失明的老人家，以坚韧的吃货精神，在一百多年前，创造出盲公饼。用糯米配以食糖、花生、芝麻、猪肉、生油等原料，用幼细白糖腌藏数月，烤得浓香，饼里还暗藏猪肉，吃起来甘美酥脆。

于是，黑暗中突然有了光。

10

菊花水蛇羹

广东人好吃蛇，水蛇最难料理，因为蛇很小，骨头又很多。于是想尽办法，把蛇肉剔出，熬之成羹。配以秋风起时的菊花瓣，便觉风雅起来。

这一道水蛇羹，在香港被发扬光大，成为一道代表性的港澳美食。

11

岭南一奇臭屁醋

臭屁醋这个名字很奇葩，敢以屁命名的美食，估计全球仅此一例。臭屁醋确实臭，比臭豆腐还凶，但臭屁醋又名"长寿醋"。

在珠三角这个醋历史悠久，通常用来煲汤，岭南湿热的夏季，喝上一碗，健脾开胃，消解暑气，滋补生津。远远闻起来有酸馊的怪味，饮一口，酸咸香辣的味道在味蕾中回转，有一种令人难忘的独特味道，有益健康养生，也是女性坐月子的好补品。

12

伦教糕是很甜的乡愁

伦教糕很甜，很白，很松软，几乎入口即化。在小时候，这虽然是一道主食，但也是一道零食，能吃到不容易。

有时会有个老头，推着自行车，叮叮当当地叫卖伦教糕，没钱的小孩子，到处搜罗牙膏皮、鸡毛鸭毛、纸箱，去换一小块伦教糕。那甜，是真的甜。

13

酒是故乡醇

广东地气湿热，不盛产高度烈酒，而以低度米酒为主流。小时候，村口的黄昏，几个老头围坐矮桌，开一瓶九江双蒸米酒，一人倒一大玻璃杯，能喝到深夜。

香港的电视剧，拍过“茶是故乡浓”，也拍过九江酒厂的“酒是故乡醇”。这杯广东米酒，或许不是太贵重，口感也不是那么香浓，但微醺酒意里的漫长岁月，却留在了人们心中。