本期“普洱茶知识100讲”分享课第二十九讲中，便以普洱茶为例，接着给大家谈谈：普洱茶中的苦、涩、甜是由哪些内含物质决定的？

在普洱茶界一直流传着一句话：“不苦不涩不是茶。”尽管这句话在业内是不成立的，却很直观的言明了普洱茶中苦、涩的特点。我们喝茶时感受到不同茶品滋味里的苦、涩、甜、鲜程度不一样，这便是由茶中咖啡碱、茶多酚、糖类、氨基酸等内含物质比例所决定的。

茶中咖啡碱是苦感的根源，茶多酚决定了涩的程度，糖类的含量高会使得茶汤更甜，而氨基酸会让茶汤滋味更为鲜美。而树龄、地域、树种、光照等因素，对普洱茶内含物质的占比都有很大的影响，这也从侧面导致了每一款茶滋味变化有所不同。

云南普洱茶的原料选择，按树龄可分为古树茶、大树茶、小树茶。抛去其他因素不谈，以小树茶为原料的普洱茶，茶多酚的含量占比会相对突出，所以一般小树茶的涩感都比较明显。而随着树龄增高，氨基酸等内含物质的含量会更高，与其他内含物质的占比会达到一个相对的平衡，使得茶汤滋味更为鲜美，滋味更为醇厚饱满。

云南普洱茶的滋味特色地域化是较为明显的，山头文化兴起的基础，便是各山头滋味变化上的差异。云南各个茶山因为气候、土壤、降雨量等多重因素的影响，内含物质的占比与含量也会有所差异，使得每种山头茶的某种或某几种内含物质较为丰富，各个山头的口感也特色鲜明。例如：老曼峨的苦，冰岛的甜，易武的柔……

即便官方出台的GB/T2111-2008普洱茶国标定义，明确了“普洱茶”以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，但现在市面上仍然存在着以小叶种为原料的普洱茶，并得到了业内的承认。因此，以不同树种为原料，所制成的普洱茶内含物质比例也会不同。

此外，光照时长与强度也是决定内含物质占比的因素。很多茶山向阳面与背阳面的光照差异是很大的，且部分茶园里的茶树由于过于密集或古树、大树、小树茶混植，小树茶容易被树龄较高的茶树遮挡光照。诸如此类的因素会导致一部分茶树光照不足，光合作用的时间也会相对减少，内含物质的转化效率相比之下也会有所不如。

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