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酷乐访 | 那个发明了红丝绒蛋糕的华尔道夫,也想为中国客人送上新菜单

为了更好的服务中国消费者,华尔道夫酒店及其所在的希尔顿集团,接连有不少新动作。

自1893年诞生于纽约起,华尔道夫就独创了许多经典的食物,并随着美式文化的流行登上了全世界人的餐桌,比如已经成为许多人早午餐时必点的班尼迪克蛋,就是华尔道夫的首创,类似的还有红丝绒蛋糕和华尔道夫沙拉。

近日,北京华尔道夫酒店出现了一次别出心裁的合作。鸢尾宫1893法餐厅主厨 Addison Liew与厉家菜掌门人兼行政主厨厉晓麟一起,融合法餐和厉家菜的特色,共同推出了一款“宫廷法餐”菜单,起名“幸会·新荟”。

Addison Liew 来自马来西亚,曾师从多位世界知名法国主厨,并先后任职于多家米其林星级餐厅,十余年的法式烹饪经历让他逐渐形成自己独到的风格。厉晓麟是传统清朝宫廷菜厉家菜的行政主厨,他的祖父曾在清朝同治、光绪年间负责监管皇帝御膳;作为新一代厉家菜掌门人,他的烹饪技艺遵循祖辈流传下来的食谱,并力图革新。

希尔顿大中华区及蒙古商务发展高级副总裁黄劼(右二)与厉晓麟(右一)、Addison Liew (左二)

此次华尔道夫创意宫廷法餐菜单共含七道菜肴。开胃小食翡翠呈祥以慈禧太后生平喜爱的“翡翠豆腐”为灵感,选取当季新鲜的三文鱼为“翡”,嫩毛豆泥为“翠”。前菜一品骛宝将乾隆皇帝钟爱的鸭肝用法餐的烹饪手法呈现,以北方喜食的馒头经烤制替换法餐常用的面包。菜单中的汤品使用葛仙米、布列塔尼蓝龙虾、花胶及冬瓜四种食材;曾是朝廷贡品的葛仙米,营养丰富产量稀少,是珍贵的药食水生藻类。两款主菜分别是金鱼戏莲和福禄双至。金鱼戏莲采用应季的喜知次鱼,搭配法国蓝口贝和烟熏安之莲生蚝。福禄双至以曾是宫廷赏赐之物的鹿肉和鹿筋烹制而成,在现代餐桌上已难得一见。最后两款甜品,五福满堂是一款加入了五粮液提味的焦糖布丁,而华芝如意则是一道芝士甜品,通过液氮营造出雾气缭绕的意境。

主菜之一:金鱼戏莲

这次尝试,也是华尔道夫品牌想要延续品牌传统,在美食领域继续创新的一次尝试。在于北京华尔道夫酒店举办的新菜发布会上,希尔顿大中华区及蒙古商务发展高级副总裁黄劼(Wendy Huang)接受了我们的专访。

酷乐志:听说这次合作是由华尔道夫出面促成的,怎么会想到采用这种合作联名的方式呢?
Wendy Huang:有几个方面。一个是品牌本身一百多年来,一直在美食上面有很多创新,所以对于华尔道夫来说,我们去在美食上面做进一步的探索,是很符合我们品牌精神的。此外,在中国,酒店餐饮还是非常重要的,现在的中国客人,越来越有经验,期望也越来越高,若要在竞争中脱颖而出,我们就必须去不断创新。

所以我们想到,不如来做一个东西方碰撞的事情,宫廷菜和法餐,通常不会把这两件事放在一起,风格上跨度较大,但最后出来的结果无论是菜品选择还是食材的运用,都让我觉得是意外之喜。

而且我们运气也不错,虽然早在延禧攻略之前就开始准备了,但是确实赶上了宫廷风的热度。厉家菜本身就是一个成功的品牌,当年开在上海的时候挺轰动的,我们一边追着剧,一边就把这件事请给做出来了。

酷乐志:从红丝绒蛋糕,到本尼迪克蛋,再到华尔道夫色拉,都是在一种偶然的情况下出现的,现在品牌似乎在创造出现这种“偶然”的机会?
Wendy Huang:我们希望把在美食上大胆创新的传统发扬光大,同时我觉得对于中国客人,要接地气,就是去考虑我们中国客人喜欢的东西,我们也希望说,说不定这个菜单以后被带到纽约的华尔道夫去,那就更有意思了。

现在这个菜单是限定的,几个月时间,你需要提前48小时预订才能吃到,因为有很多食材很特别,比如鹿筋,需要提现泡发,这就需要差不多48小时的时间。

酷乐志:所以是不是可以这样说,华尔道夫希望以美食为切入点,做一系列的尝试?
Wendy Huang:当然美食只是其中之一,除了美食上的跨界合作,我们还跟王府井的哈姆雷斯(Hamleys)专卖店合作,这是一个英国传统的玩具品牌,推出了童趣下午茶和主题套房等活动,这是我们基于中国家庭旅游休闲旅游这一热点而做出的营销策略。

我们首先要分析市场,然后要快速的去调整我们的策略,怎样能够抓住这些店,然后在酒店层面推出具体的产品,并体现在宣传上面?更多时候是在这些方面去考量。

华尔道夫新的全球品牌推广中,出现了更年轻的面孔

酷乐志:能否与我们分享一下华尔道夫对中国消费者的洞察?
Wendy Huang:首先,我们印象里那种“买买买”型的消费者已经越来越少了,注重个性化服务的人越来越多,这种个性化服务包括很多层面。我相信很多人都跟我一样,到了一个目的地,希望体验跟家里不一样的东西,美食也好、贴近自然的活动也好、当地文化也好,所以我们更关注如何把这些与我们酒店服务结合在一起。这样消费者的旅行中也有了一些亮点,一些可以在社交媒体、朋友圈里分享的东西。

另外,年轻化也是一个很大的趋势。在国外,很多奢侈和高端品牌,面对的客户年龄层都比较成熟,但在国内,你挥发现在这些消费者很年轻。无论在产品上面还是创意上,包括我们的宣传视频,都侧重了年轻的消费群体。

还有对于中国客人来说,科技特别重要。人们每时每刻都在手机上,通过手机处理一切事情,我们也要去适应这个情况。我们这次在做全球品牌推广的时候,也做了很多内部的市场调研,我们发现有这样一些旅行者群体,有些人喜欢定制服务,自己不会做很详细的旅行计划;一些人攻略做得很详细,可以按部就班;还有一些人,他们比较随性,愿意参考礼宾部和酒店方面的推荐,但他们同时也很注重服务。

几个方面综合来看,现在中国客人比以前更有经验,要求更高,期望值也更高。同时变化也很快,这不仅仅是在口味上面。他们也越来越会使用礼宾服务了,以前可能碍于语言问题沟通上有点困难。我们也在最近推出了中文的APP,这给客人们提供了更大的方便,我们之后会保持更新,把中国消费者新的需求都逐渐做进去,做到更本土化,更好的为客人服务。

酷乐志:华尔道夫即将在三亚、厦门和海口开设新的酒店,你们将如何在这些城市去保持华尔道夫的特色?
Wendy Huang:就拿厦门做一个例子。厦门其实是一个非常有意思的城市,它兼具休闲和商务旅行,那里的酒店全年生意兴隆,当然,客人的主体会有所不同,会有很多大陆的客人,但也会有很多台湾的客人,东南亚的客人。这是一个有历史和有故事的城市,这也给了华尔道夫很大的空间,我们一方面会去给客人提供品牌的精神,一方面也会去做在地化的尝试,用更灵活的方法去传递这种信息和服务。无论三亚、厦门还是海口,这精神都是相通的。

酷乐志:说说希尔顿集团接下来会进入中国的新品牌吧?
Wendy Huang:我们集团旗下有14个品牌,接下来进入中国市场的是“Canopy”嘉悦里,第一家在成都,年底开业,目前我们正在筹备当中。当然也可以透露一些信息,嘉悦里跟华尔道夫是截然不同的品牌,它也属于我们奢华和生活方式的分类,但更时髦,比较现代又比较低调,但这并不妨碍它对品质的追求。

我去过华盛顿的那家嘉悦里,我觉得很棒,可以说是“低调的奢华”,装修看起来素素的,但品质很好,很符合那类追求品质又比较低调的那类客人。选择成都作为第一家的开业地,也让我们充满期待,成都是西部门户,这里的人很懂得休闲旅游,我们选址在市中心的位置,但酒店本身却是偏度假感的,这就很适合成都这样旅行和商务兼具的城市。“Canopy”本身有“家”的概念在里面,是一个提倡邻里相亲的品牌,但不是小家碧玉,而是有着高品质的,我们的中文名字也传达了这样的意思。

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