过去，餐饮行业里都是仅仅提供餐饮产品的做饭的公司，今天的餐饮行业，却有着品牌公司、科技公司、供应链公司的多元属性。

餐饮人行业的人、所处的环境，围绕餐饮打造的场景，发生了巨大的变化。在国内餐饮的头部品牌中，这种变化尤为明显。

在餐饮大变革的背景下，数据已经成为这个行业最重要的基础资源。从餐饮老板内参出版的2018年中国餐饮报告里，我们能窥探到行业进化的脉络。餐饮老板内参创始人秦朝，从报告中的详实数据出发，借以分析餐饮行业的过去、现在、未来。

● 餐饮业“基因突变”：人、资本、互联网

1. 人：“跨界打劫”、降维攻击、系统制胜的“三高”创业群体

行业变化最大的底层驱动是人，行业的人变了，人的想法变了，随之而来的就是整个行业的变化。

从一份行业高知人才清单里，我们会发现餐饮行业新涌入的一些创业者，具有高学历、跨界等典型特点，这些人为行业带来的多元化思维，是餐饮行业产生巨大变化的重要原因。

2. 资本：当最聪明的钱盯上餐饮业

行业想要获得发展，也离不开资本助力。

巴奴毛肚火锅的杜中兵曾说，餐饮行业不是穷人的生意，而是富人的生意。

这和许多人的认知不同。长久以来，餐饮被认为是个低门槛的行业，但真正做了这行才会发现，餐饮行业赚钱并不容易。很多餐饮老板，包括巴奴的杜中兵，都曾踩过无数的坑，交过大笔的学费，最终才获得成功。

最近几年，餐饮跟资本的关系越来越密切。但过去很长时间，餐饮和资本的概念都是割裂的，很多国内传统的餐饮老板甚至都不知道，该如何跟资本合作、嫁接。

多数餐饮老板思想偏保守，西贝贾国龙也说过，西贝永远不上市。

餐饮行业在最近五六年时间，大面积的拥抱资本，很多初创品牌和资本结合。一线的资本看好餐饮行业，给行业注入强大的发展资金和动力，这是行业产生巨大变化的另外一个因素。

3. 互联网：新技术、大数据赋能餐饮业

外界因素，如技术、互联网以及消费升级等，和人、资本这些因素，共同促成了餐饮行业进化速度最快的一个黄金时期。

● 餐饮路线图规划：小餐企还是大餐企？

在餐饮行业发生“基因突变”的情况下，餐饮人需要有一个颠覆式的重新思考和认识，如果还用过去的做法做餐饮，可能会行不通。

1.餐饮老板的角色定位：开餐馆or做餐企，美食家or企业家

餐饮老板很难突破的一个点，在于选择做产品主义，还是做一个企业。

现在做餐饮很难再像过去一样，一招鲜吃遍天。内参经常提到系统制胜的观点，好的产品不一定能造就好的公司。在中国，餐饮行业从来不缺乏好吃的产品，但最缺乏的是强大的餐饮公司。

餐饮老板的自身定位非常重要，把自己定位成一个美食家、产品经理、企业家，还是一个餐饮企业家、创业者，这决定了出发点和未来的目标。每一种选择都没有错，但是初衷和未来的目标，决定了未来能做成什么样子。

很多餐饮老板，包括巴奴的杜中兵，都像产品经理一样，经常在后厨研究产品，甚至亲自拍宣传片。但是研发出好吃的菜品，未必能够做好一家企业。

王品的董事长提出过一个观点，提供一个不难吃的产品，是做餐饮的本分。

就像打拳击一样，上台一定要戴拳击手套，不能赤手空拳。但上台之后能不能打胜，跟拳击手套的好坏无关，技能、套路、打法、力量等等，才能够决定能不能打赢，这就跟做一个餐饮企业的逻辑差不多。

很多老板受过去互联网思维的影响，执迷于做一个产品经理，但是口味好了，生意却不一定好，为什么呢？

这个问题的本质就在于，餐饮老板给自己的定位到底是什么，从创业注册公司那天起，就要知道自己想成为一个企业家还是美食家，一个企业家的担负的责任，和一个产品经理担负的责任，完全不同。

2.什么是顾客共性需求？

麦当劳的核心竞争原则是QSC&V。麦当劳作为全球最大的餐饮品牌之一，它的核心竞争体系里，有质量、清洁、安全、价值，而中国餐饮老板反复强调的却是产品优质、好吃等，为什么两者之间差别这么大呢？

餐饮行业作为一个服务业，如果我们追求的是一个规模的企业，这里有一个公式：标准化X最大公约数=规模。

最大公约数，也就是共性，是一个非常关键的因素，如何寻求共性，如何达到最大公约数，是所有致力于最大规模的老板的核心命题，这也是江边城外华东区总经理卢总的观点。

麦当劳所提出的这几个核心关键点，全是共性。中国餐饮行业过去一直有食品安全问题，麦当劳提出“我是安全的”，就把麦当劳跟其他餐厅区做了区分,这是成就麦当劳规模扩张的一个关键因素。

共性，代表了最多的人能够接纳这些东西，如果奔着做一家大规模的企业的目标，就必须要关注共性而不是个性。中国餐饮行业从来不缺乏个性化的东西，每个地方有自己的美食和特色，但是它们都很难走出来。

美食家，比如《舌尖上的中国》陈晓卿老师，他们关注的是好吃、美味、故事、画面感，他认为这就是真正的餐饮，真正的美食。但《舌尖上的中国》很多美食，都非常的弱小、个性化，很不利于保护和生存，只有通过现在科学公司化的、企业化的方式，才能把美食很好的传承。

黄记煌的黄耕说过一句话：其实餐饮行业没有正宗，只有传承。只有传承下来了，才是真正的餐饮，一味讲究正宗的东西，终究会消失。

由此我们得出结论，限制很多餐饮企业家发展的关键问题，不在于市场环境、外界条件，而在于自身的观念。有些餐饮老板盲目追求理论，不顾自己的发展阶段，不假思索的就去学习，导致交了巨额学费。

其实，这也是选择的问题。每个人的兴趣和志向不同，不一定所有人都要强调餐饮企业化、规模化，餐饮行业也有很多种选择，可以选择做一个大规模的企业，也可以选择做一个小而美的馆子。

从发展、进化的角度来说，餐饮应该选择企业化、产业化的路线。

餐饮市场目前还在起步阶段，从国家统计局发布的2017年全国居民人均消费的支出比可以看出，吃喝抽的比例，大约有30%，也就是27万亿的市场，而在这里边，餐饮占的份额才只有3.9万亿，假如把这27万亿除以三，9万亿，那就是还有一半没有被开发。

未来餐饮的市场，预计在10万亿，甚至15万亿以上的规模。中国和美国的餐饮市场现在都是4万亿左右，但是中国人口是美国的4倍，人均消费是美国的1/4，所以中国餐饮市场未来可能是4倍的规模。美团王兴计算出的规模是14万亿。

综合来说，餐饮创业的赛道非常宽，最近五年是步入黄金发展阶段的开始，未来还有很大市场。

● 餐饮行业大变革：变革方向、中美差距

从下面的2张图表中，可以看出餐饮行业的发展方向，以及中美餐饮发展的差距。

1.英国一家咨询公司发布了一个榜单，评出了全球最有价值的25个餐饮品牌。

其中有23个品牌是美国品牌，而且没有中国品牌。中国餐饮文化源远流长，但全球餐饮榜单里面，却没有一家中国的餐饮品牌，让人吃惊。

研究榜单中品牌的公司性质、产品等，会带给中餐品牌一些启发。

总结下来，表单里有几个关键词：美国、连锁、品类、标准化、供应链。

首先，用什么样的商业模式去做餐饮，是个非常关键的命题。

按照日本模式、法国模式、东南亚模式去做，还是按照中国传统模式或美国的连锁模式去做？选择不同，结果和路径就不一样。从上边的表格可以看出，美国模式明显占据上风。

美国模式，以连锁经营、特许经营为主，这种模式的前提是，总部提供系统支持，产品标准化，有强大的供应链支持，品类定位清晰，品牌和经营的系统强大，像麦当劳那样有社会化的分工，能够发展成为大连锁公司。中餐目前还很少有这样的企业。

现在主流消费群体对品类消费的需求越来越大，榜单中的品牌，有卖披萨的、有卖汉堡的，定位都很清晰。在中国，阿利的老板很多年前就明确提出来，只卖茄汁面，这在中餐特别崇尚大餐、大围餐的环境下，非常有先见之明。

2.通过中美上市公司的对比，可以了解中国餐饮品牌的发展情况。

美国连锁品牌依然非常强劲，拥有高市值的品牌矩阵，而中国的一线餐饮品牌，市值最高的海底捞等，也只是千亿港币市值的公司，跟美国很多企业依旧有很大的差距。

而且海底捞还是个例，其他的上市公司，像小南国、唐宫、全聚德、广州酒家这些品牌企业，才更能代表中国餐饮上市企业的普遍现状。

最近两三年，这一类餐饮品牌的前景并不明朗，没有太大发展，甚至陷入瓶颈期。而市值较高的广州酒家，有40%的收入来源于月饼，零售占据了很大份额。

同样品类定位突出的，比如呷哺呷哺这种一人火锅，周黑鸭、绝味食品等，凡是具有零售性质的业态，市值都在快速增长。另一方面，推崇“食不厌精脍不厌细”的广东餐饮，市值却远远不如看起来含金量很低的鸭脖。

现在大家都在强调新零售，餐饮行业的本质就是零售行业，它不是一个简单的劳动力行业，也不是一个简单的服务行业。

随着供应链渐趋成熟，标准化建立之后，未来餐饮行业会成为一个效率越来越高、运转越来越快的零售行业，对成本结构和效率的优化，会提出更高的要求，纯手工生产制造的模式，也会处于劣势。

海底捞被人吐槽不好吃，麦当劳肯德基被认为是垃圾食品，但它们依然是特别大的快餐集团。对于餐饮企业来说，发展中一定会出现问题，遇到问题，需要解决问题，这个行业才会更好。而不是把这个问题放大，成为杀死行业的一种利器和工具。

● 困惑与思考：所有餐饮都值得再做一遍

近两年倒闭餐厅平均寿命508天，每年有90%的倒闭率，很多餐饮老板说餐饮一年比一年难做，甚至说是最难的行业。问题的症结出在哪儿呢？

1. 中国餐饮也正在经历从“手工业”到“工业化”改造的阵痛期。

夫妻店，要面临跨界创业者的竞争；老字号，要面临创新品牌，如焦耳食堂、西少爷肉夹馍的竞争；稳扎稳打的老店，要面临资本围剿。融资品牌拿着大把的钱快速开店、截流，用价格战打败传统思维开店的品牌。

走传统手工业路线的，面对科技行业路线的，一定会失败。

2.低水平同质化小餐饮是被洗牌对象

过去中国餐饮行业中有很多都是低客单价的，想要生存很难，不仅要面临麦当劳这样的大品牌的竞争，还要跟便利店抢生意。现在便利店的餐食部分已经占了60%左右，它提供的产品多样、干净，对白领来说更具吸引力。

一些餐饮品牌正在用新的方式，革那些落后产业的命。

3.没有供应链，就没有未来

最近几年，但凡是致力于做一个大餐饮企业的餐饮老板，要做的第一件事，或者是前两年要解决的事，都是供应链。

黄记煌的黄耕要投入几千万甚至上亿，去做一个标准化的料包厂。还有一种做法是，由专业的供应链公司供货。很多上游的企业都在下沉做餐饮的供应链，包括思念集团、三全等，提供半成品或是成品。

4.“一体两翼”，才有机会成为大赛道的大赢家

一体两翼，即门店体系、供应链体系和渠道体系，是考量餐饮能否做成大生意、有没有投资大价值的三个标准。

过去，做一个品牌，做一个渠道，销售产品就可以了。未来，要有强大的供应链、强大的渠道、强大的品牌、强大的体系，才能成为一个强大的餐饮企业，在中国成长为肯德基、麦当劳这样的企业，挤进全球餐饮榜单。

在中国，做企业比做百年老店靠谱。中国没有日本那样稳定的物业，并且只有70年的产权，不太可能做成像日本那样的百年老店。

5.堂食+外卖／外带+可流通食品

现阶段做企业，有什么样的商业模式呢？

餐饮行业过去是堂食的生意，外卖发展起来后，成为一个增量，也让餐饮行业的零售属性加强，同时也发现餐饮可以在更广大的渠道流通，完全变成了一个食品。未来餐饮行业将和食品业和快销业零售业打通。

在政策层面，国家现在实行的两证合一、食品标准认证、营改增等，都提倡餐饮跟供应链结合，围绕着这些思考我们的商业模式，会发现餐饮行业是非常有扩展空间的一个行业。

过去开餐馆做堂食，只能辐射周边一公里左右的流量；现在加入外卖、外带，可以辐射到3公里4公里；如果进入到商超，或其他的渠道，可以辐射的更远。这也是未来餐饮的出路。

6. 暴利结束，效率来临，高毛利是所有规模化发展的障碍

即便是提倡现炒的焦耳食堂，也是标准化基础上的现炒。它把成本和标准甚至出品时间，都做了严格的优化，在这样的基础上，才能够做到所以产品价格一样。这是效率的革命。

当未来餐饮行业真的成为一个快速的零售行业的时候，餐饮老板要思考如何解决生产效率。

手工时代利润率高，是暴利行业。但在零售化的未来，利润降低，考验的是系统运转的效率，未来市场上信息会越来越透明，不存在秘方，而即使研发出了海底捞的底料，也无法做成海底捞，因为核心竞争力不再是口味和秘方了。

连锁浪潮下，餐饮高毛利时代将一去不复返，一切都将回归效率PK。

7. 外卖比例将成为餐饮企业未来成长性的显性指标之一

很多人觉得外卖是一个新事物，会和堂食抢生意。但事实是，外卖是一个从古至今的一种需求，从有餐饮开始，外卖就已经存在了。

在电视剧《白鹿原》中，西安的羊肉泡馍，一些地方官宦人家在家点外卖，店里面会有专用的盒子，把羊肉泡馍直接送上门，现场操作，类似于外卖火锅。《清明上河图》里面也有外卖的场景。

外卖是餐饮行业一直客观存在的需求，只是现在需求被放大了。现代人“懒”，追求高效率，越来越多的人有外卖需求，甚至在这个基础上，诞生了美团、饿了么这样的平台公司。

外卖是刚需，不做外卖，会放弃很大的流量。从内参报告的数据可以看到，外卖的主要场景发生在住宅区，所以外卖并不会抢占堂食的市场，相反，它取代的是在家做饭。也就是说，堂食和外卖完全是两个不同的消费场景。

做外卖不赚钱，跟成本结构有关。大家普遍认为中国的餐饮外卖提点很高，但是在去加拿大考察时会发现，国外的佣金是40%-50%，比国内高一倍多。国内餐饮老板说三高一低，人工成本高、租房成本高等。日本、美国的人工成本比中国更高。

与其抱怨客观条件，不如思考如何优化内部经营结构和提升效率。找到核心原因并解决，这是行业进化的重要因素。

分析了现状和未来，中国餐饮行业，至少有两大机会：中国没有很多大型的餐饮企业，像海底捞这样的企业在中国的市场餐饮份额里面不足1%；中国很多产品品类中，还没有产生品牌。

这两点，是中国现在餐饮行业值得重新做一遍的机会。