文 | 北京商报 郭诗卉 于桂桂

试水年轻化  选址从街边改商场

2019年伊始，小肥羊在北京爱琴海店和北京凯德茂大峡谷店连开两家直营店。

北京商报记者在现场看到，重新回归消费者视野的小肥羊凯德茂大峡谷店形象与此前传统中餐装修风格有很大改变，门店空间布局上加入了开放式的橱窗设计，在品牌LOGO上也做了简化处理。

小肥羊相关负责人透露，目前公司对小肥羊的消费群体进行重新定位，集中在年轻人，因此改变了门店装修风格和LOGO。在门店选址上，该负责人表示，未来小肥羊主要以商场门店为主，面积保持在大约300平米左右，这与以往在街边开设大面积门店的选址路线完全不同。“除非具有象征意义的地标位置才会选择街边，因为商场内开店模式较轻，也适合年轻消费者。”

除了新开的门店形象进行调整之外，北京商报记者了解到，在北京原有的十多家门店也悄然完成了门店升级。据业内人士分析，目前小肥羊尝试以年轻化的姿态重回消费者视野，除了视觉和选址上需要做调整之外，还需在产品上多下功夫。

作为小肥羊的所属集团，百胜中国此次为小肥羊“回归”做了许多年轻化的改变，显示出百胜中国拟继续发展小肥羊、分羹国内火锅市场的意图。中国食品产业评论员朱丹蓬认为，一方面国内餐饮市场已经从2017年的3.8万亿增至4.3万亿，未来2019还会有20%的增长空间，而火锅这一餐饮业态匹配了年轻人的消费思维和习惯，导致火锅品类有序的火爆。

公开数据显示，2018年国内火锅消费占据餐饮消费金额的三分之一，20-40岁之间的消费者为火锅的消费主力。

搭载茶饮  效仿“凑凑模式”

北京商报记者到店体验发现，在产品方面，小肥羊主打无需蘸料的火锅调性并没有改变，但是新增了新式茶饮——“霸气柚子鲜果茶”等果味茶饮。

业内人士认为，“火锅+茶饮”的模式是目前很多火锅品牌都在尝试的搭配模式，除了茶饮毛利相对较高之外，新式茶饮的确能够吸引到更多的年轻消费者，新式茶饮能为小肥羊提供更多消费业态的发展空间，茶饮品类可以弥补火锅店空闲营业时间的成本损耗，增加坪效。

但是，新式茶饮的门槛儿较低，且目前国内茶饮市场正处于上升时期，多家火锅品牌比如海底捞、呷哺呷哺以及小龙坎等火锅企业均推出了茶饮品牌，呷哺呷哺甚至将凑凑茶饮独立出来开设门店，小肥羊若想“拴住”年轻消费者，除了茶饮需要提升竞争门槛之外，在其他产品上也应推陈出新加强自身竞争壁垒。

不过，朱丹蓬也认为，从另一方面来看小肥羊本身具有一定消费基础和品牌历史，在许多网红火锅还未出现的时候，小肥羊算是一个优质的品牌，因此相较于百胜中国旗下的其他餐饮品牌，这一品牌“重新包装”更易引起市场回响。

时隔多年  百胜中国的火锅野心

近几年，小肥羊在京一直没有开店动向，甚至出现频频关店的现象。北京商报记者在大众点评网检索小肥羊发现，除了两家新开的直营店之外，获得连锁认证的小肥羊餐厅仅有6家。

据相关知情人士透露，小肥羊上市之前在北京的门店曾超过20多家。业内人士认为一个月内在京突然开两家直营店显示出小肥羊重新回归，加速布局火锅市场的意图。 

小肥羊相关负责人对北京商报记者表示，目前小肥羊在全球有320多家门店，国内大概有270家门店，除了在国外拓展门店之外，在国内也在加速门店布局。该负责人称，从2014年开始小肥羊在国内便加速门店拓展，“2014年开始小肥羊摸索重新加速开店的模式，2015年至2018年小肥羊在全国每年新增门店保持在60-80家，今年1月份在北京连续新增爱琴海和凯德茂大峡谷两家直营门店，未来计划主要在北上广等一线城市拓展门店。” 

与2014年悄然加速布局国内火锅市场相对的是，2012年小肥羊被百胜中国收购之后，出现大量的关店现象。从2012年至2014年，小肥羊的门店数量由300多家门店减少至200家左右，在小肥羊2008年5月香港上市之前，巅峰时期的门店数量达到700多家，后因小肥羊调整加盟政策，实行以直营门店为主，收紧加盟的政策，使得小肥羊截止2007年5月，门店数量缩至300多家，加入百胜中国后，小肥羊门店数量持续得到削减。

针对被收购后连续关店的现象，时任百胜餐饮集团中国事业部主席苏敬轼曾对媒体解释，正式收购后，百胜集中精力来解决小肥羊体系松散、缺乏标准化管理、继续扩张瓶颈三大问题，因此耗费大量时间和精力。

朱丹蓬认为，在目前国内整个火锅行业的大背景之下，小肥羊将成为百胜中国增长的一个新的业绩点。这也是百胜中国为什么加大小肥羊的布局的原因。但同时小肥羊受到的挑战也很大，连锁餐饮品牌最大的弊端在于流程线太长、机制不灵活，相对于民营企业，小肥羊可变通的灵活度相对较弱。但就小肥羊的品牌价值而言，未来变化较大，继续经营还是有一定机会的。也有业内人士指出，目前国内火锅市场全国性的标杆品牌并不多，知名度最高的海底捞消费水平相对较高，对小肥羊的竞争压力有限。