文|自驾地理 李敬阳

编辑|婉莹

民以食为天，对于中国各地的口味，一种流传最广也是最为笼统的说法是，南甜、北咸、东辣、西酸。最初进行这种归纳的人，大概有强迫症，因为中国各地的口味并不能完全按照东南西北四个方位分。

▲甜豆花VS咸豆花，你站哪边？图/来自网络

比如东辣

那江苏、上海算不算东？

那里有什么菜是辣的？

云贵川湘那么狂热地吃辣

难道都在中国东面？

新疆美食随拍。摄影/枭狼

而位于中国最西北的新疆，口味到底是什么？这可真是考倒不少人，网上要么语焉不详，要么就根本不提，今天咱们就听听新疆代表——半路一把刀怎么说。

作者：李敬阳，网名“半路一把刀”，新疆户外圈里的大神，2006年进入户外圈，多年来游走在新疆的山川大地，喜爱记录当地的山水人文、历史传奇。

▼

作者：李敬阳

网名“半路一把刀”

新疆户外圈里的大神

2006年进入户外圈

多年来游走在新疆的山川大地

喜爱记录当地的山水人文、历史传奇

01

口味，远不止酸甜苦辣咸

事实上人的口味，远不只有酸甜苦辣咸这么几种味道。

中国自古以来就有所谓“五滋六味”的说法，“滋”与“味”其实是分开的，所谓“滋”指的是口感，而“味”才是指的味觉。

最流行的“五滋六味”大体为“香、酥、软、肥、浓”，是为“五滋”；“酸、甜、苦、辣、咸、鲜”是为六味。

▲滚动的火锅底料，隔着屏幕都能闻到一股让人欲罢不能的味道。图/来自网路

其实这个“滋味”的分类还有很多版本，各个版本略有出入，比如有些是将“清、鲜、嫩、爽、滑”作为“五滋”的，有些则是将六味中的“鲜”换作“淡”，有些则索性将这些都加在一起称作“九滋六味”、“七滋八味”等等。

当然按照现代中国人的分类，味道更要复杂得多，我就曾看到有文章将味道还分成“椒盐、蒜香、香酥、奶香、孜然、咖喱”等种种味道。

后来美国有一票科学家发现，人类除了能分辨酸、咸、苦、甜、鲜这五种味道外，还能分辨出第六种味道——脂肪味。

什么是脂肪味？不就是“五滋”中的“肥”吗？他们压根没想到，咱们早就知道有种滋味叫“肥”了，不仅能尝出“肥”，还能尝出更多他们尝不出来的滋味！

02

新疆人的口味是什么？

那么新疆人民群众的口味，到底是倾向于什么呢？

很多内地人以为新疆的口味就是孜然味。但事实上在新疆孜然用得并不多，通常只是用在羊肉的烧烤上，或者在蒸好的薄皮包子上撒上一点。（这里插一嘴，原始的烤羊肉串其实是不放辣椒和孜然的）

新疆各色人等云集，汉族人口更是祖籍各异，来自天南海北，如果你看新疆汉族人口祖籍的话，似乎很难确定什么口味会占优势。

但只要你稍稍梳理一下，就不难发现新疆的口味倾向，这就是——酸辣。

酸

新疆地接甘肃，历史上也曾在一段时间隶属于甘肃，就是在目前，汉族人口构成中也是以原籍陕甘的居多，而且很多饮食还受到了山西的影响——比如最日常的拌面，这就决定了新疆人爱吃醋。

▲新疆近邻甘肃，自乾隆以来多有先民来疆，将习俗一并带入疆内。所以说，新疆本地汉语方言习俗受甘肃影响至多，而在饮食上则受山西影响至深。近代晋商强势，以致山西丰富高超的面食手艺迅速在新疆这片本来就以面食为主的土地上传播，这也就使得山西饮食在旧时的新疆引领饮食潮流。@新疆雷将 制图/《自驾地理》

不仅新疆的汤饭（揪片子、炮仗子）、三凉（凉皮凉面凉粉）这些一做出来就带着醋，拌面的菜，基本也都要有醋。

比如你在新疆如果想来盘炒土豆丝，那绝对是酸辣土豆丝，就是川菜馆子里如果卖土豆丝，也都是酸辣的，绝没有第二种。

▲色调诱人又下饭的酸辣土豆丝儿。图/狼之舞

而三凉食品如果没有醋，就更是无法想象。

多年前我曾和一位维吾尔族的妹子去山东学习，学习之余爬泰山，半山腰有卖凉粉的，妹子立马走不动了，说离开新疆这么些天了，一定要吃一碗凉粉，结果一吃，根本不是新疆的味道，连呼难吃。

我来了一碗一尝，的确和新疆的味道差之千里，最大的问题就是根本没有醋，而是有酱油。

这里需要说一个知识点的是，新疆的维吾尔、哈萨克等民族虽然吃起醋来绝不含糊，但几乎都是不食用酱油的。

如果吃到饭菜里有酱油味，通常就会认为这是汉餐，总之是吃不惯。

▲山西在人们印象中，有两个关键词，一个是“煤”、另一个是“醋”。山西人上到有钱的煤老板，下到普通的百姓家庭，都逃不过一碗醋。图/海阔天空941025

我虽然生在新疆长在新疆，但远远说不上是一个吃醋狂人，然而我却见过身边不少的吃醋狂热痴迷者，几乎到了无醋不欢的地步...无论吃什么大餐，无论什么菜系，都会问服务员要一碗醋，蘸着吃。

但事实上我们都知道，醋虽然在一些情况下是起到提味的作用，但是在另一些情况下反而会遮盖食物原本的味道。

辣

其实辣并不是一种味道，而是一种刺激。

当我们吃了超级爆辣的什么，是不会感觉到什么味道的，而更会觉得是谁在你的舌头上抽了两鞭子，或者就是感觉你的口腔被谁猛猛地干了一锤。

辣味传到中国其实并不久，权威的说法是明代才传到中国（想想苦逼的唐宗宋祖，竟然没吃过辣子啊辣子），然后首先在西南地区盛行，西南地区之所以首先嗜辣，据说是因为潮湿，需要靠辣椒祛除潮湿...

其实我觉得这不是主要原因，你觉得陕西潮湿吗？陕西人民的油泼辣子都是一盘菜，而新疆就更谈不上潮湿了，吃辣子一样吃的天山南北一片红。

▲油泼辣子，陕西最精华的一道菜。图/来自网络

事实上，今天不仅在中国，甚至在全球，辣味就有一统江山的意思，其实这有着社会形态发生变化的原因。

辣味之所以现在成了最大众的一种口味，最大的原因可能是我们的饮食方式发生了变化。

▲中国辣王李永志。图/来自网络

第一个变化是食材取用的变化。古时候的人们食材远没有现今交流的如此快捷，大都是就地取材，因而也保证了食材的新鲜——新鲜，自然就是要将食材的鲜放在首位。

而辣，无疑会掩盖鲜，于是辣，除了潮湿而难得见到太阳的西南，在大多地区便不那么被待见；

▲新疆安集海镇辣椒晒场。图@东方IC/图虫创意

第二个变化是我们吃饭更多的时候不是细嚼慢咽，生活节奏加快了，而辣适应了这一要求，不求味道多么地道，辣味就能快速便捷地解决一切。这也是所谓吃辣比甜、鲜的成本低，时间成本也更低的论点，更重要的是在快节奏中，辣能最有效的刺激肠胃和食欲。

当然关于为什么现在辣味流行，还有很多种说法，比如人口流动说、辣味辨识度高说，以及当代人都有自虐倾向说等等。

但不管怎么说，辣味早在全国流行之前，就已经是新疆主打的口味了。

新疆的菜里基本都要放辣椒，比如你要在新疆吃个西红柿炒鸡蛋，嘿嘿，其实菜里除了西红柿和鸡蛋，还肯定是有辣子的，所以新疆人干脆点菜的时候就会说：来个西辣蛋！

最典型的是新疆菜大盘鸡，辣椒是不可或缺的，而且不仅要有青辣椒，更要有晾干的红辣椒，也就是新疆人所说的辣皮子。

我就见过很多人吃起大盘鸡来，吃辣皮子要比吃肉香，那些浸透了肉香和油脂的干辣椒那一刻都饱满了起来，吃到嘴里完全是香辣四溢的痛快，对嗜辣者来说妙不可言。

除了做一些羊肉的美食外，有些做新疆饭的厨师离开了醋和辣椒基本上就不会做饭了。

我的一位单位同事曾经有一次去某家拌面馆子吃拌面，因为身体的原因，不能吃辣，因而叮嘱服务员炒一个不放辣子的菜拌面。

大中午的，这家拌面馆子生意也兴隆，一拨吃完一拨进来的，就是不见他的拌面上来，叫服务员去后堂催，结果只见大师傅气势如虹地朗声回答：“不放辣子的菜我就莫做过！告诉他，吃嘛吃球，不吃去球！”搞得这位同事哭笑不得...

这样看来

新疆人在饮食方面可谓相当“接地气”

吃酸喝辣也是一把好手啊！

其实这不难理解

作为一个多民族混杂的地方

新疆饮食的混合性更加明显

比如新疆的传统美食

都不是土生土长的

主要饭菜不是来自东边就是西边

抓饭（流行于中亚、西亚地区）

和拌面（山西）就是最典型的例子

▲和抓饭一样，馕也是中亚、西亚一带广为流行的，馕的名称来自波斯语。