文|美好家园读者俱乐部

2018年11月25日，上海番禺路324号。天色一点点变暗，半露天的咖啡区，几台大的取暖器燃起明亮的火焰。在老洋房邻近草坪的客厅，离宴会开始的时间越来越近。

最早到的是美食图书馆联合创始人陈绵泰，他带了一瓶酒和自己做的甜品，作为拜会礼品。作家马家辉也走了进来，他前一天专程从香港赶来；紧接着到的是主持人曹可凡和作家金宇澄。轻装打扮的一条创始人徐沪生差不多同时骑着单车赶来；美食作家庄祖宜也一身风尘仆仆走进房间，因为成都机场的大雾，她差点儿错过这次宴会。

众人言笑晏晏时，一辆商务车驶入大门，套着黑牛角大衣的男子下了车，匆匆向房子走去，是詹先生的老朋友蔡康永。蔡康永到后不久，坐高铁从北京赶回来的作家毛尖也赶到了。

宴会开始。

这是王宣一的先生詹宏志在上海复刻的“宣一宴”，是一场没有宣一的“宣一宴”。

王宣一和詹宏志同为台湾作家。宣一在世时，每年会举办100多场家宴。宴会之时，正逢妻子的书《国宴与家宴》简体版面世。他们决定以一场特别的活动来代替新书发布会，于是有了这次上海的宴请。

王宣一《国宴与家宴》

宣一宴曾是台湾文化界的一道风景。在宴会里，有杨德昌、侯孝贤，也有罗大佑、李宗盛。宣一通过宴请，给朋友们创造出无数美好的记忆。

詹宏志监制过《悲情城市》、《牯岭街少年杀人事件》。他回忆，“90年代初，杨德昌在拍《牯岭街少年杀人事件》时，常常收工后跑来找我，心情好就来说他的发现与体悟，心情不好就来跟我骂甲批乙，但大多是半夜时光。我打着哈欠爬起来开门，宣一也跟着起来问杨德昌和同来的人吃饭没有，杨德昌永远露出无辜的眼神说还没，宣一就留下我们，去厨房张罗，总能有一碗香喷喷的汤面加上几个小菜，或者煮一锅稀饭配上一桌子菜来。即使不是吃饭时间，她也会端出各式各样的水果或零食、点心来，不会让我们有没事做的时候。”

2015年，那个通过宴会留下无数美好时光的女主人猝然离世。来不及好好告别，人生的宴会随着纸灰烛泪早早散场。

王宣一

詹宏志曾有“社交恐惧症”，依赖于宣一，以一种温柔的姿态，帮他打破和外界的壁垒，鼓励他交友。他陷入悲伤，“失去她，我和世界仿佛失去了联系。”

后来詹宏志自己说服自己，“纪念她的方法，应该是把生活过得像我们在一起时那样……很自然，又很完整。”

詹宏志想替宣一完成她生前没有请完的客，做她继续想做的菜。这个30岁前还不会烧开水的男人，在不惑之年，重新走进厨房，学做妻子的家常菜，一道接着一道。在他看来，这或许也是留住她的一种方式。

团聚

异地办宴，不太容易。

每个市场都是第一次去，每一个摊商都是第一次打交道。对于詹宏志来说，到处都是陌生的。

在台湾，王宣一在家请客时，要跑好多菜市场，汲取各个市场之长。宣一也曾把自己主要买菜的商贩，请到家里吃饭，让对方看到他们怎么用食材。“商贩就有感触了，觉得你这么认真对待我的食材。下回再去菜场，我说你可不可以给我这个东西，他说你别拿这个，我底下还有。他明白你的用心，也就知道怎么挑最好的东西回馈给你。”

渐渐地，宣一和商贩会形成一种心照不宣的默契，“说买金枪鱼，金枪鱼是很大的鱼，肉是很大块的，他就会把外面的切掉，把里面这块切给我。”

从上海江扬路到南京西路，深秋的阳光穿过车窗，詹宏志和朋友买完最后一道食材，已是下午2点。每道菜肴都尽心尽力，是宴客者的美意。詹宏志信奉宴客并不依赖高贵的食材，而依靠主人奔走之热忱，去投掷心力。

食材准备

这注定是一个复杂的工程。25斤荷兰豆，是一点一点从细嫩的豆荚里剥出来的。菜单是由《文汇报》编辑、沪上陆公子陆灏小楷一字一字手写的。

宴客日前三天，詹宏志就开始做牛肉。早在8月中旬，就开始探勘合适的宴客场所。为了找到更好的牛肉，大家定下一个采买方案：先去了解市场情况，再集中查看五六家牛肉店，上海的朋友拍照给詹宏志做选择，如果不行，再委托美食家沈宏非帮找牛肉。

然后是食材的处理。在台北，詹宏志经常买的牛肉大多是600天，但这次买的牛肉，只到300天左右，纤维较细，不耐熬煮，如果按正常烧法烧4天，牛肉会发柴，但时间不够，又很难入味……

宣一牛肉料理

这都是詹宏志要努力适应并且要想办法克服的。上海食材特性不同于台湾，牛肉炖软的速度是台湾牛肉的三倍快，葱的葱白部分极少，水质也不同。

在做青豆鱼圆时，詹宏志有点后悔用了水龙头里的水。上海的水不同于台湾，在他看来，这是另一种“水土不服”。不同地方，水里成分和细节不同。上海的水，氯的味道重，他加了一点白酒去拯救，勉强掩盖。第二场宴会时，詹宏志吸取教训，变得更小心，完全用纯净水。

詹宏志和妻子王宣一注重宴会背后的心意。“宴客不是说我把大家喂饱，或者我做出多么奢华的菜，而是心意，是我的所能与所有，我最好的东西就是这些，我最能够做的是这样，我把这个心意拿出来。”

每一次宴客都要全力以赴，这是宣一教给他的。

在詹宏志印象里，“宣一常常是那位要张罗众人吃食的女主人。不管朋友出现的时间多么地不合宜，她在冰箱翻一翻，总能看似不费力地端出让大家满意的正餐、点心或宵夜。”

在宴客上，王宣一师承自母亲。2003年，在台湾《中国时报》上，王宣一发表了追忆已故母亲许闻龢的散文：《国宴与家宴》。

宴客被宣一分成两种：“一种是宴客方式比较正式，气氛也较严肃，以父亲往来的朋友为主，称为国宴，另一种是亲朋好友年节生日聚会等等，称为家宴。”

中国是注重礼仪的国度。“ 文明礼仪”体现在饮食上， 繁衍出诸多宴席礼节。这也是中国传统“ 所得重分配” 的社群精神在“ 宴客” 上的体现。在礼尚往来的互动中，联络成一个可以在危难时刻相互帮助和接济的社会安全体系。

母亲许闻龢身自世家。吃得海派源于世家传统。记录家里宴客点滴后，王宣一也开始自省。她想重新追求母亲宴客时的认真和优雅；另一方面，她也再思索怎样给宴客注入一些富有时代气息的新元素。

比如应该如何加入世界性主题或创造出混搭乐趣？王宣一曾仔细琢磨过这个问题。宴会不只是做菜，也要考虑表现细节。比如来客是谁，他们兴趣、经验如何。不同国度的人，会给出什么样不同的理解？以及如何呼应他们的饮食习惯来决定上菜顺序？

姐姐王定一这样回忆王宣一，她对菜肴选取以及上菜顺序，有自己的执着，“她会将整桌菜单列出，从酒品到主菜：海鲜、飞禽、走兽、素食的选择，浓味的主菜后必辅以清淡的小菜或清汤，让口舌稍息，品一口淡酒，再上下一道大菜。即使水果甜品，都精心地安排、仔细地推敲，务必使会餐口甘舌美、宾主尽欢。”

王宣一曾四处收集餐具，特别是大餐盘，思考配套的酒款该如何搭配，为此她也收集了各种酒，做各种搭配的实验。

做菜时，王宣一有时会对姐姐说：“如果妈知道我把菜烧成这样，她一定会骂人的，可是我觉得我做得比较好。”

姐姐说：“我保证她不会骂你了。”语气怆然。

母亲已离世多年。姐妹俩在厨房尝试着重现，也努力着创新。

母亲下葬那天，兄妹六人烧了一桌子的菜，希望她能在天上看见。跨越时空的藩篱，她们实现了另一种意义上的团聚。

传承

晒衣架下，整齐地站着一排野猫，它们仰着头，看着上面。晒衣架上，吊着一排火腿、香肠和腊肉，野猫垂涎它们，馋得一动也不动。那些放了跨年的肉，在暖和的阳光烘烤下，冒出亮闪闪的油光，升腾起柔软香咸的味道。

在那么一个暖阳初露的午后，屋子里静悄悄的，安静地几乎可以听到花开的声音。熏肉的香气盖过了花香味，吸引了附近的小猫，运气好时，它们可以舔到阳光炙烤下，熏肉滴下来的油脂。

这一幕伴随着王宣一的成长。在物资匮乏的五六十年代，母亲尽自己之力，提供给他们丰盈的餐食和精神。即使有段时期，母亲从菜场头欠钱欠到菜场尾，餐桌上“也从没有见过穷酸相”。

母亲出生于杭州许家，是浙江海宁的世家，和金庸的查家以及徐志摩的徐家都有世交或姻亲，宣一外公许友皋是前清科举拔贡，舅父许伯遒被称为“笛王”，和梅兰芳、程砚秋均有合作；姨母许闻佩是是台湾昆曲界重要的传承人物，学者王国维，也和许家有姻亲关系。

母亲的前半生过得颠簸动荡。出生在钱塘江的出海口，后来又辗转来到上海、杭州和台北，经历过十里洋场最风华的年代；抗战时，在密集的空袭下幸免，后只身沿着长江，千里寻夫；抗争胜利后，又独自带着家人，渡海来台。

1949年，在那个特殊的年份，无数漂泊去台湾的人，都想在那个小岛上，通过味蕾，安抚自己的乡愁。江浙人想要在那里遇见江浙的味道，四川人想重新做出豆瓣酱，山东人想在那里找到可以替代大葱的东西，百万人都在经历他们的“文明再造”。

在那一年，许闻龢把上海人的宴客方法，千里迢迢带到台湾，在陌生的土地和生活的废墟之上，重新建立一个旧式大家庭的生活秩序。

刚到台湾时，住的是日式房子，在大院子里，找了汽油桶，充当炉子，架几口大炉，就开始在院子里烧菜，这是不同于上海的宴客方法，是当时粗劣环境下的迁就。

含蓄、节制、优雅，这是母亲的做菜之道，亦是为人之道。把贵重昂贵的材料藏起来，把焦虑的情绪藏起来，“不能露出来，露出来不好看的，暴发户才这么做”。用到干贝都得放到底下，火腿也不要露出来，在外面看就是青菜，豆皮，“这是很含蓄的。滋味都在里头，但不要显露出来。” 詹宏志说。

“我不知道当年她在台北建立起自己的家庭时，有多少惶恐和焦虑，但是亲友们看到的永远是她光鲜亮丽的一面。”王宣一曾这样回忆母亲，“她一生宴客无数，不论大吃小吃，母亲总有本事前一分钟在厨房忙得灰头土脸，下一分钟就轻轻松松端出一盘漂亮的菜，富富泰泰得好像不曾经历过前面的油烟、忙乱，就做出来了。”

上菜时，也要优雅。不能让客人看出主人的慌乱。主人慌乱，客人也会不安。不能让客人觉得，“我让你忙了一天”，出来时，“要装没事一样，让别人感到轻松，得到一段美好时光。让人家觉得有这么几个小时大家是很开心的，很放松的。”

这样的品质滋养自经济富庶之地。“这样的节制后来我在大陆也看不到了。”詹宏志回忆。

詹宏志举了《红楼梦》的例子，那里面让刘姥姥迷惑不像茄子味道的菜，集合了所有其他食材的好味道，它们藏在不起眼的茄子下面，“茄子里，有鸡的味道、火腿的味道，这些滋味都积累到茄子里去。”

这是旧式大家族的体面，也是宴客餐饮的美学。国宴和家宴背后，是一个远去的时代。

王宣一和詹宏志曾去寻找母亲许闻龢的味道，有时在上海，有时在杭州。

台湾有一种荷兰豆，只在当地的江浙馆子里才能找得到。那是从江浙一带飘过去的，是一种很小、很细致的豆子。经年之后，再回到江浙，已难觅这道菜的身影，“大家觉得没这个力气了，不愿意做这个事了。” 詹宏志感慨。

城市里，华丽讲究的仪式感慢慢降落，只剩下满眼灰尘，那是快节奏的生活碾压过去的痕迹。

詹志宏慢慢发现，快速成长饲料牛喂养长大的牛肉挤满市场，标榜高端的进口牛肉只适合西式的烹饪方式，并不适合炖煮；早期，在杭州吃黄鱼面，会把精华的部分拆开，后来，一条黄鱼都囫囵铺在面条上。社会在拼命向前，和旧社会一起消失的，还有当时的社会氛围和精致生活，更奢华而且速成的东西，正在取而代之。

在这样一个急剧变化的时代，詹志宏想做一个笨拙的守护者。接续那个来自宣一母亲和宣一的“文化传承”。

这次上海的宣一宴鱼丸是手工的，鱼肉是一点点刮下来的，冻了再回温，回温再搅碎，用手工再慢慢打出来，那是工业成品难以复制的鲜味。

他想把一粥一饭、一饮一啄背后的真心托付给赴宴的朋友，让他们在快节奏的生活之外，享受片刻的美好时光。

本文来自《美好家园》2019年2月刊

文丨楚桐 摄影丨中信出版社编辑 | 叶子

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