文|FBIF食品饮料创新

编辑|Hendy

上周三，雀巢宣布了其在肉类替代品市场的重大举措，在欧洲推出全新植物基汉堡，品牌同时发布了将在美国生产类似产品的计划。

雀巢植物基汉堡产品Incredible Burger将以Garden Gourmet品牌推出，率先进入奥地利、比利时、丹麦、芬兰、德国、荷兰、挪威和瑞典市场。去年六月，为了进入大火的素食市场，雀巢公司正式决定推出专注植物基食品领域的Garden Gourmet品牌。

该产品选用大豆和小麦的天然蛋白质，100％以植物为原料。雀巢表示，天然植物提取物甜菜根、胡萝卜和甜椒有助于在烹饪过程中形成牛肉汉堡的外观。

雀巢植物基汉堡。图片来源：FoodBev

雀巢食品业务负责人Wayne England表示：“这些创新汉堡产品不会影响口味、口感和烹饪体验。雀巢强调创造美味、正宗的植物性食品，并且相信这种趋势将会持续下去，因为消费者正在寻求与过去不同的方式来享受和平衡他们的蛋白质摄入量并降低饮食对于环境的负面影响。”

今年秋季，雀巢还将在美国以Sweet Earth品牌（雀巢美国于2017年收购的位于加州的植物基食品制造商）推出为美国消费者量身定制的植物基汉堡，该产品名为Awesome Burger，雀巢这么做的目的是扩充Sweet Earth现有素食汉堡产品生产线。

01、人造肉成为欧美食品行业的宠儿

人造肉在欧美食品行业迅速走红，成为食品界当之无愧的宠儿。除了雀巢以外，还有许多食品公司都将他们的目光瞄准在人造肉上，其中就包括卖汉堡起家的汉堡王。

在今年愚人节，汉堡王以开玩笑的方式在美国的餐厅推出了素肉皇堡，用人造素肉替代了真肉，但是有趣的是，消费者几乎无法分辨出素肉和真肉之间的区别。

汉堡王素肉皇堡。图片来源：Grist

尽管愚人节已经过去，但是汉堡王却计划将素肉汉堡的玩笑推向现实。据路透社和CNBC报道，汉堡王正在美国圣路易斯地区的59个餐厅里推出素肉汉堡。汉堡王的食材是由植物基肉类生产商Impossible Foods提供的，被称为“Impossible Burger”。

与此同时，有不少投资公司也在人造肉上进行“押宝”。近日，美国植物基食品公司Alpha Foods获得了由New Crop Capital和Accel Foods提供的700万美元的种子资金，两家投资公司的负责人均表示看好包括人造肉在内的植物基食品的发展。

02、人造肉的发展过程

2013年，世界上第一款人造肉汉堡正式和世人见面。这款汉堡肉由谷歌联合创始人Sergey Brin出资支持研发，研发者使用细胞农业技术制作了这款不含任何动物肉的汉堡。

所谓细胞农业，是指利用从动物身上提取的少量细胞去形成肌肉组织，在合适的培养基上搭建细胞支架，用一种特殊营养液来培养这些细胞。

图片来源：Genetic Literacy Project

首款人造肉的制作成本达到了21.5万英镑，约合人民币220万元。尽管媒体对其大肆渲染，品尝者们并没有表现得十分惊艳。

现在五年多过去了，世界各地的企业也都在竞相生产人造肉，但是生产成本和口感也还是和2013年相差无几。

在制造和出售人造肉的领域中，最大的品牌就是为汉堡王提供人造肉食材的Impossible Foods。该公司的人造肉在美国和亚洲逾5000家餐厅和快餐连锁店有售，并且今年晚些时候有望在超市推出。

Impossible Burger。图片来源：Livekindly

Impossible Foods生产的人造肉和五年前的大不相同，因为他们不是使用细胞农业技术从动物肌肉上提取细胞培养人造肉，而是选择从植物根部提取血红素，而这也是使该公司的人造肉口感更像真肉的重要原因。血红素中含有丰富的金属元素，尤其是铁元素，能够给人造肉带来真肉的颜色。

当然，Impossible Foods公司也是有对手的，其中不得不提的是Beyond Meat公司。该公司使用以豌豆蛋白为主的材料来制造和生产人造肉，产品在美国的Whole Foods和英国的乐购进行销售。

03、我们为什么需要人造肉?

你可能会想问人类为什么需要人造肉，这个问题的答案其实是显而易见的。

一方面，肉类的生产和运输会带来大量温室气体排放，而且会消耗大量土地和水资源，基于环境可持续发展的需求，我们需要人造肉。

有数据表明，人类饲养食用牲畜造成的温室气体排放已经占全球温室气体排放的15%左右，而放牧所需要的土地是世界上可用土地资源的四分之一。与此同时，为了给牲畜们提供足够的粮食，人们使用了三分之一的可使用农田。不仅如此，人口的增长也使目前的情况变得更糟糕。预计到2050年，全球的人口数量将突破100亿，到时候，人类将需要比现在多出70%的肉类作为食物，粮食生产产生的温室气体将增加92%。

图片来源：Clim Change

2018年10月，《Nature》杂志上的一项研究表示，如果我们不想对地球的自然资源造成不可逆损害，就必须要在很大程度上改变我们的饮食习惯。

另一方面，大量的食用肉类还将会对人们的身体健康造成危害，从而造成人类和地球的双重危机。

图片来源：Public survey -vegetarianism eng

令人欣慰的是，越来越多的人似乎已经开始重新考虑他们的饮食习惯。尼尔森最近的一份报告发现，2018年用于替代动物产品的植物性食品的销量同比增长了20%，素食主义也正在渐渐地成为一种相对主流的倾向。

但是这并不意味着素食主义者的数量在增多，Gallup最近的一项民意调查发现，自2012年以来，美国自称是素食主义者的人数几乎没有变化，仅为3%左右。

04、人造肉会代替真肉吗？

随着人造肉生产商越来越多，素食主义的流行趋势也越来越明显，我们不禁产生疑问：人造肉会代替真肉吗？

这是一个很复杂的问题，因为问题的答案受到诸多方面因素的影响。

对于人造肉生产商而言，他们认为人造肉产品是对肉类行业的一种补充，也是食品行业的一种特别的创新。如果人们将人造肉作为一个全新的品类，纳入传统肉类行业之中，可以为行业的发展起到锦上添花的作用。

Beyond Meat。图片来源：foodandwine

当然，传统肉类行业并不会赞同以上的说法和观点，美国全民牧民牛肉协会认为这些创新的人造肉是“假肉”。不仅仅是在传统肉类行业，人造肉还在法律层面面临着极大的发展挑战。

2018年8月，美国密苏里州颁布了一项法律，禁止给这些替代性肉类产品贴上“肉”的标签，只有真正畜禽生产的食品才能贴上“肉”的标签。违反这项法律的人和企业可能会被罚款，甚至被判处一年的监禁。

面对这样的状况，人造肉生产商当然也不会就这样低头。美国Good Food 协会致力于推动有利于植物性肉和人造肉的法规，该协会策略主管Jessica Almy表示目前的法律是荒谬的，而且相信政府很快就会让密苏里州解除该条法律。

去年夏天，美国最大的农业组织之一The Barnyard致信总统特朗普，要求美国农业部保证对人造肉进行监管以确保“一个公平的竞争环境”。2018年11月，美国农业部和食品药物管理局终于发布了一份联合声明，宣布由他们监管机构将共同承担监督人造肉生产和安全的责任。

Beyond Meat。图片来源：Livekindly

除了监管方面的问题以外，人造肉的发展还面临着一个更大的难题——技术障碍。

生产人造肉需要胎牛血清，它是在屠宰过程中从怀孕母牛的胎儿中提取的，这对于一种宣称没有残忍行为的产品来说显然是个问题。此外，从无到有地培养肌肉细胞尽管能够产生纯肉组织，但是不能够培养出能够赋予肉更好的口感和水分的脂肪。

尽管植物基肉的生产是通过细胞剪切技术使植物蛋白混合物分层而产生纤维状的肉质，在一定程度上解决了这个问题，但如果你想从零开始地制作一份不含肉的“牛排”，还需要更多的努力。

05、结语

尽管现在人们对健康食品的关注度日益提升，环保意识也逐渐增强，但是要人们改变长期吃肉的饮食习惯并非是一朝一夕就能完成的。与此同时，目前的人造肉的生产也面临着许多技术难题，对人造肉的监管也还没有形成相对成熟的体系，因此人造肉会不会代替真肉的问题还需要更多时间去证明。只不过从食品创新和可持续发展的角度来说，人造肉确实是一个具有潜力的新品类。