文 | 华商报 曲丽莉

40年如一日只为一锅百年老汤，大工匠成就西安“馍都”

黑撒 《陕西美食》： “KFC的汉堡别看你价钱卖的美，一个腊汁肉夹馍就把你PK的找不见北”。

凡是来过西安这座国际美食之都，都知道一句话:”在西安，只要给我一个馍，我可以夹起一切”。而作为西安“夹馍”系列美食的鼻祖代表，钟楼附近的竹笆市街口，有着百年历史的樊记腊汁肉夹馍更是一张古城名片，成就了西安“馍都”，也成就了大工匠陈新绪这一生。

1979年9月的一天，“50后”陈新绪服从组织分配，来到了西安樊记腊汁肉店报道，整整40年，从一名“青工”开始，学习腊汁肉制作，成为了樊记腊汁肉制作技艺的第六代传承人。“这40年风风雨雨，我就会干一件事，就是煮肉！”陈新绪担任樊记腊汁肉制作技师以来，樊记腊汁肉取得一系列荣誉称号：“中华名点”、“中华名小吃”、“首届中国金牌旅游小吃”等，2018年樊记腊汁肉夹馍制作技艺列入陕西省第六批非物质文化遗产代表性项目名录。

刚出炉的“虎背铁圈菊花芯”的白吉馍皮薄里虚，夹上腊汁肉，馍吸纳了腊汁肉的醇香，腊汁肉的油又渗入馍中，浓醇酥香的滋味，简直“嘹乍咧”！樊新绪回忆道：“80年代初，一个肉夹馍2毛5，肉才1块9一斤，可是金贵物，那时候没有多少旅游的人，大多都是本地人消费，在我们店门口排队的人都能排到粉巷去，能够吃上一口樊记的肉夹馍可是那个物资匮乏时代‘打牙祭’最好的美味。”

陈新绪说肉夹馍好吃还是在肉上，樊记腊汁肉的这锅老汤是从1925年创建之时就没熄火，这锅汤在陈新绪手里煮了整整40个年头。他不善言辞，但说起煮肉技艺时却眼里有光。每天早上七点半就到岗了，先捞起煮好的肉，再清除锅里的杂质，再重新配料下料，站着干活，一站就到了下午两、三点才能休息。

2002年8月陈新绪调到西安市大华餐饮有限责任公司樊记腊汁肉中心厨房工作，2016年他退休后再次返聘作为技术总监和顾问，依旧保持着40年不变的工作习惯，每天先检查当天的猪肉是否达标，30多种配料一一检查，生怕有错。每当他在蒸气腾腾的厨房中，坚守在锅旁看着锅内的肉上下翻腾，一守就是几个小时，犹如一尊捍卫非遗美食文化的雕塑般，巍然矗立。

自从师傅把这锅老汤交给他起，他就把所有的精力用来做好一份腊汁肉。对他来说，煮肉是一件纯粹的开心之事，一件做四十年都不会腻的事。                                                                                                                             

破镜亦重圆覆水亦可收，小小金刚钻揽下瓷器活

电影《我的父亲母亲》里，章子怡饰演的招娣把装饺子的碗摔碎了，自此病了一场，一位挑着挑子锔碗的老艺人，拿着自制的金刚钻在碎了的瓷碗上钻了细细的小孔，用几个锔钉，敲敲打打，补好了那只象征着爱情的老瓷碗。“补的是感情，修的是人生。”范国志说，这就是他选择锔(jū)缮这门艺术的原因。

锔缮是一门古老的手艺，即“锔瓷”和“金缮”，金缮与锔瓷一脉相承，都是为了修复器物而生，锔更多的是为了实用，而缮则更讲究雅致。随着社会的发展进步，这一原本走街串巷的行当现在已经十分鲜见，锔瓷技艺也濒临失传。刚刚成为新西安人的福建籍90后小伙范国志，将具有艺术价值或个人情感的古物进行修复和艺术加工，用双手重塑残缺的美，使器物得以重生和升华。

范国志是福建南平人，从小家里穷，初三就辍学了，他背井离乡投奔在江苏宜兴做金缮工作的舅舅，打算学门手艺维持生计。在学艺的这条路上，范国志很刻苦，从宜兴走到景德镇，学习瓷器的制作，了解不同瓷器的烧制特性；去湖南醴陵学釉下五彩，去厦门寻找文创的经营模式，兜兜转转，来到了西安，他说:“这里的人讲感情，有文化立根，能够让我很安心专注的做这一件事。”

范国志说，能够留在西安最大的一个原因是在这里遇到了不少贵人，西安的文化部门对非遗传承十分重视。到西安以后，他在西北国际茶城借别人的茶店有了一张小小的工作台，西安新城区文化馆馆长王雅萍发现了他，一直帮助和扶持他申报非遗。2018年，锔瓷非遗传承人范国志被西安市新城区非遗联盟吸纳为会员，自此，他在西安找到了归属感，2019年初成为了一名新西安人。

如今，范国志已经有了属于自己的工作室叫上缮堂，因为技艺精湛，还有了不少粉丝和徒弟。如今锔瓷扩展到金银玉器、名瓷、紫砂、木器等器皿，还将传统的瓷补扩展到锡补、银补、银锔、铜锔、鏨刻、金工焊接、金缮技艺为一体的综合性修复技艺。

在他的工作室里，摆满了自己买来的明清时期的残缺陶瓷，很多是经过他的手实现完美缝合，呈现出了比之前更美的容貌。范国志说，今天的锔瓷已经不是一门有“非物质文化遗产”光环的技艺，而是将传统工艺与现代审美元素充分结合的高雅艺术，是人们品质艺术生活的一部分。

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