文|FBIF食品饮料创新 Viola Liu

编辑|Anna HU

今年四月初，雀巢、汉堡王争相将人造素肉汉堡端上消费者的餐桌，但没过多久，欧盟内部就出现了反对声音。据FoodingredientsFirst报道，根据几周前欧洲议会农业委员会提出的新方案，“素肉汉堡”、“素肉香肠”这样的名称可能会被禁止使用。

素肉遭到质疑，部分食品科技公司开始探索人造肉产业新的突破口，将重点转向“混合肉”的研发、生产上。兼具植物蛋白与动物蛋白的混合肉，营养成分上更加符合人体健康的需求，目标消费群体也更加广泛，较之素肉，混合肉在食品产业的应用中更加广泛，在宣传推广上更具优势。

混合肉的出现能否为当下备受质疑的人造肉市场注入一针强心剂？人造肉产业要想获得商业上的成功，还要面临哪些挑战？

汉堡王素肉汉堡 图片来源：Greenmatter

01、人造肉、素肉、混合肉，到底是什么关系？

定义一个新生事物，总是需要花上一段时间的。虽然食品科技领域对于人造肉的研发已不是一朝一夕，但“人造肉”一词频繁出现在公众视野中的时间不过一年。

四月初，汉堡王推出人造肉汉堡时，“素肉”、“植物肉”、“清洁肉”等都被用来描述这款汉堡。相信不少人都曾被这些词汇所迷惑，那么人造肉、素肉、混合肉，到底是什么关系？

“人造肉”顾名思义是人造出来的肉，因为是在实验室无菌环境下培育出来的肉，又被称为“实验室肉（Lab-grown meat）”、“清洁肉（Clean meat）”。由于采取的合成技术、原料的不同，当前人造肉主要有三个品类：以纯植物蛋白为基础的“植物肉”、以动物细胞为基础的“细胞肉”、混合了植物蛋白与动物蛋白的“混合肉”。

下图更能够说明它们的关系。

02、混合肉都混了什么？怎么混？

在过去的几年中，大豆蛋白因为其独特的功能特性而被广泛使用，这也使得它在许多混合食品的研发、生产中发挥了重要作用。德国食品公司Hydrosol产品经理Florian Bark称，大豆蛋白能够很好地促进脂肪融合、增加肉制品的乳化性能。此外，多项研究也表明，大米蛋白、小麦蛋白与肉类蛋白的相互作用最佳，Bark信心满满地预测：“采用大米蛋白、扁豆蛋白和大豆蛋白为原料的混合肉类新技术将主导全球市场。而像鹰嘴豆和藜麦等原料只能作为填充物，因为它们不具备任何功能特性。”值得一提的的是，具有低过敏性的米糠蛋白也逐渐在混合肉产业中崭露头角。

大豆 图片来源：czzs.org

杜邦公司应用科学家Austin Lowder对混合肉的发展同样抱有极大的期待。在 Lowder看来，含有30%—50%大豆蛋白的混合肉类，无论是口感还是质地都非常好，这一比例不仅契合了消费者对混合肉类中植物蛋白含量水平的认知，也有利于配方师调配出最正确的口感。

不过，所谓的“最佳”原材料、“最佳”蛋白配比还是取决于目标产品的定位，以及它的营养、口味和感官目标。混合肉的研发之路，仍旧漫长。

03、与植物肉相比，混合肉有什么独特价值？

当前食品科技公司对于人造肉的布局主要专注在植物肉，但由纯植物蛋白制作而成的人造素肉，在口感和品质上一直达不到传统肉类的水准。而兼具动物蛋白、植物蛋白的混合肉类，不仅在蛋白构成上更符合人体所需，也满足了不少“肉食爱好者”想要减少自身肉类摄入量的需要。

随着健康原则、可持续原则、动物福利原则等思想的盛行，不少消费者开始奉行素食主义，但是完全摒弃动物蛋白，是一种简单粗暴的方法。近期，一名坐拥百万粉丝的素食网红因被揭露私下食用鱼肉而遭质疑，她不得不站出来解释：长期的素食摧毁了她的身体，因此医生建议她要增加肉类、鸡蛋的摄入。

不得不承认，动物性蛋白所含有的人体必需氨基酸种类更加齐全，比例更加合理，也更容易被人体消化、吸收和利用，营养价值相对更高。中国农业科学院肉品加工与品质调控创新团队首席科学家张德权在接受澎湃新闻的采访时表示，植物肉将成为市场的有益补充，满足消费者多样性的消费需求，但它不会成为消费主流。这是因为，“我们吃肉摄取的不仅仅是蛋白质，还有维生素、矿物质等人体所需的其它营养物质。纯粹用大豆蛋白做‘人造肉’，很多营养物质将会缺失。”

中国农业科学院肉品加工与品质调控创新团队首席科学家张德权 图片来源：澎湃新闻

对于那些还没有完全下定决心消费纯植物基食品，却仍然想减少自己肉类消耗的消费者，混合肉更是一个理想的选择。混合肉类能够改变饮食结构，使得更多的植物蛋白进入到消费者的日常饮食中，因此，不必依靠素食的普及，植物基食品市场也可以繁荣。这也是混合肉日益受到重视的原因。

04、技术创新能否帮助混合肉克服人造肉通病？

作为人造肉的一个品类，混合肉还是不可避免地存在人造肉的通病。

即便是以好调味、好上色、可塑性极强的大豆蛋白为原料，混合肉也难免存在着口感不够好、卖相不够佳等问题。并且由于技术限制，现在的混合肉依旧不能制作成大的块状肉，因而限制了混合肉类产品的形态。

此外，混合肉价格居高不下也是一大难题。不少食品企业及业内人士表示，混合肉产品的定价如果要达到和传统肉类一样的水平，势必顾此失彼，不是在外观、形态上与传统肉类相差太远，就是在蛋白含量上达不到传统肉类的标准。

对此，各大食品科技公司一直想要在技术上取得突破。荷兰食品公司Meatless在技术上不断创新，经过多年的研发，他们所生产的混合肉含水量更高、耐热性更强，这也意味着这些混合肉被烹调后能够保留更多的汁水。

Meatless 的混合肉 图片来源：Food Ingredients First

杜邦公司也将重点放在了开发以大豆为原材料的食品技术上，这种技术可以模仿牛肉、禽肉和猪肉的各个部位的肌纤维特性。使用这一技术生产的SUPRO MAX植物基肉类产品（SUPRO MAX Structured Vegetable Protein）不仅能够最大程度地模仿传统肉类的肌理、口感，可塑性也更强，能够被加工成条状、块状和碎块，丰富了混合肉类产品的种类。

这些新的食品技术能否生产出被绝大部分消费者所接受的混合肉？能否助力混合肉技术迈上新的台阶？一切还需要时间的检验。

杜邦混合肉 图片来源：杜邦官网

05、混合肉在中国市场上的前景如何？

1. 中国具有庞大的肉类消费市场，为人造肉产业的发展提供温床

经合组织数据库（OECD Data）一项统计数据表明，2018年中国肉类消费量（含猪肉、牛肉、羊肉、禽肉）已达8829.6万吨，比欧盟28国的总和多出4402.9万吨，比美国多出4694.7万吨，预计2019年中国肉类消费量将达到8989.0万吨。同时，为了应对气候变化，中国正在努力减少农业的温室气体排放，控制畜牧业的发展是主要手段之一。肉类的消费量逐年增长，国内的肉类生产量不断被控制，这两者之间的空白为人造肉产业在中国的发展提供了温床。

2. 中国投资人看好人造肉这一新兴产业，外国人造肉企业也将目光转向了中国市场

早在2014年，李嘉诚就通过投资公司向位于纽约的人造肉初创公司Modern Meadow注资1000万美金，用于人造肉的加速研发与规模的扩大；据36氪报道，立足于耶路撒冷希伯来大学的生物科技创业企业Future Meat Technologies（FMT）也对中国这个巨大的市场有很高的期待，其CEO Rom Kshuk称：“没有人会否认中国肉类制品销售量对于任何肉类科技公司的诱惑力。”值得一提的是，FMT已经获得了中国食物领域的加速器、创业投资机构Bits x Bites的投资。

3. 中国消费者对人造肉的接受程度正在逐步提高

2018年，专门从事市场调查的Yougov网站公布了一份针对1007名中国人的调查结果，只有约26%的中国受访者愿意购买人造肉，该调查报告还显示，约有64%的中国受访者担心人造肉潜在的副作用，43%的受访者担心人造肉不自然。今年三月初，英国《卫报》的一篇报道指出，中国人对于人造肉的接受程度很高，93%的受访者表示愿意尝试人造肉。虽然这一调查可能是在经济较为发达的中国城市中完成的，但或多或少可以说明，中国消费者对于人造肉的了解程度、接受程度正在逐步提高。这也为混合肉进入中国市场积累了必要的思想基础。

市场上在售的人造肉产品 图片来源：Beyond Meat

或许在不久的将来，混合肉以及其他的人造肉产品就会出现在中国人的餐桌上。