是肉食者鄙,还是无肉不欢?人造肉能满足人们的口腹之欲吗?

“每个人都想吃肉,但没人愿意举起屠刀。”

“小时候,总想长大了做一个屠夫,杀猪,能顿顿吃大肥肉,嘴上整天油光光的——油光光地在田野上走,在村子里走,在人前走,特别是在那些嘴唇焦干、目光饥饿、瘦骨伶仃的孩子们面前走。”这是作家曹文轩关于肥肉的记忆。同是文人,苏东坡却说:“可使食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。人瘦尚可肥,士俗不可医。”关于吃肉,文人也可分两派,如同今天的肉食者和素食者。

现代社会显然是一个肉食社会,超市的冷柜里逐一摆放着不同动物的肉和不同部位的肉,时刻等待着顾客们前来挑选。除了新鲜的肉,还有各种各样的肉类加工品,比如熟食,或者是汉堡。即使不是典型的肉食者,似乎也难以摆脱肉这种食物。人们需要肉也爱吃肉,甚至可以说,除了绝对的素食主义者之外,无肉不欢。

 

无法准确定义的“肉”

在搜索引擎里打出“肉”字进行检索,得到的一种解释是:古文字的“肉”字,像一块带肋骨的牲肉,其本义即指动物的肉,如羊肉、猪肉等。而在最严密的传统定义中,会把肉限定为野生和家养的哺乳动物的骨骼肌。不过,也有一些国家通过相关的条例去定义肉。根据澳大利亚和新西兰的《食品标准法规》,肉是“完整的或部分的水牛、骆驼、家牛、鹿、山羊、野兔、猪、家禽、兔子或绵羊的畜体,是被屠宰的而非自然的状态。”在这一定义下,澳大利亚市场上可以买到的袋鼠肉却不能被算作是肉了。

农贸菜市场内一家猪肉店铺。
2019年4月17日,辽宁沈阳,猪屠宰生产流水线忙碌的工人。
2019年1月17日,杭城露出了久违的太阳。在梅家坞村,村民们把酱鸭、酱肉拿到太阳底下晾晒。

然而,在实际的生活中,肉绝不仅仅限于上面提到的这些动物。在人类的认知中,凡是可以吃的动物,就是“肉”。无论是漂亮可爱还是小巧玲珑,动物总是难逃被吃的命运。“好友豚子今天被大人们宰杀了。”这是日本学者大出哲的童年记忆。豚子,是他对猪的爱称。豚子被杀后成了大出哲家的晚餐——猪肉酱汁汤。馔香四溢。

 

肉是食物,也是特权

在漫长的人类进化过程中,肉类都是提供人体所需能量的重要食材。虽然通过采集也可以获得相当的能量,但是肉却是最优质蛋白质的唯一来源。在人类还无法驯养动物之前,人们只能通过狩猎获取肉类。而动物种类丰富的情况下,人狩猎时有很多选择,因此猎物的体型和狩猎难易度也就成了选择目标猎物的关键性因素。体型适中、繁殖能力强、在狩猎区域密度高,并且脂肪含量高的动物成了当时人们的首选目标,尤其是大型有蹄类动物。

当地时间2018年10月6日-7日,44岁的摄影师Batzaya Choijiljav在蒙古乌列盖,拍摄了一年一度的传统节日——金鹰节。在金鹰节上,哈萨克猎鹰狩猎者们会展示他们的猎鹰传统。猎鹰狩猎者们在马背上驰骋,和猎鹰一起表演古老又传统的狩猎技巧。除此之外,参赛者还会表演唤鹰、抓取硬币、射箭等绝活。
当地时间2018年12月26日,英国,节礼日(Boxing Day)当天,伦敦、汉普郡、威尔特郡、埃塞克斯郡举行传统的狩猎活动。
当地时间2017年4月21日,坦桑尼亚恩戈罗恩戈罗区埃亚西湖,8个小时的辛苦捕猎后,这名哈扎族男子收获了小鸟、猴子、野兔等其他动物。以往哈扎族人的食物来源都很充足,但如今,打猎变得越来越难,有时候一整天都找不到一块肉。

肉除了是最大的食物能量来源,因其脂肪含量高,在味觉上也有很大的吸引力。肥、油腻、白乎乎、油光锃亮这一连串形容词都可以赠予肥肉,一口咬下去更是油脂流淌,香味四溢。虽然对今天很多减肥人士来说,肥肉无异于重磅炸弹。但是在早期,由于商品短缺,肉类消费便成为一种声望和特权的象征。作家薛冰曾写道:“欲上肉铺又驻足,低头盘算手中的钱票——改革开放前三十年,中国人吃顿肉是件大事。”

即使到了今天,在大多数文化里肉也依然是一种奢侈的象征。特定种类或是特定部位的肉依然是少数群体能够消费得起的。日本和牛是最昂贵的国产肉类,兵库县出产的神户牛肉是把小牛圈在栏中喂养3年,定期给它们按摩,夏天时给它们喝啤酒而生产出来的。松板牛肉甚至更昂贵。在日本这样一个对肉类消费很克制的国家,对精致肉类的痴迷也一样如此。

当地时间2016年11月27日,品评日本和牛品牌“松阪牛”体格、毛色及品相的“松阪肉牛共进会”在三重县松阪市举办了例行评选活动,该县多气町的畑敬四郎(左)饲养的3岁和牛“福春5”(690公斤)获得最高奖。在品评会后的竞拍中,“福春5”被拍出2580万日元(约合人民币160万元)的高价。松阪牛是指松阪市及其周边饲养的雌性黑毛和牛。品评会的对象限定为这其中的“特产松阪牛”,即兵库县产牛犊在该地区饲养超过900天以上的雌牛。 

 

驯养动物和冷链车把肉运出了富裕阶层

在早期,人类只驯化了很少一部分陆生哺乳动物,到目前为止,鸡成为世界上最为丰富的驯化物种。不过,人们最初驯化大型动物的主要目的不是将它们作为肉的来源,而是必不可少的动力源,比如耕种、运输和战争。

虽然驯养动物让人们获取肉类的方式不再只是狩猎一种,但是这吃肉依然是少数人的享乐。人口密度高,可获得的饲料有限,被驯化的大型动物还要承担运输、耕种和战争的任务,诸多原因限制了肉类的产量。

除了产量低,当时的肉类加工业也存在诸多问题。冷藏手段的匮乏迫使从业者必须把活牛运到尽可能近的地方之后再进行屠宰,从而保证肉的新鲜度。被加工成的肉无法承受远距离运输,而就算把牛安全运到屠宰场了,消费者也并不想要牛的每一部分。实际上,当时高达 50%-60% 的部分都会被浪费,能卖出去的基本只有牛肉和牛皮。直到 1857 年,在美国开始有人在普通的车厢里装上冰,人们才开始了肉类的运输。真正的商业冷链技术是 1877 年才开始,一列载着一车厢加工牛肉的火车从芝加哥出发,开往美国东部。让这辆车出发的是美国肉类加工的龙头商家古斯塔夫·斯威夫特,他想到的解决方法正是冷藏车:先屠宰牛并把加工牛肉放到冷藏车中,运到目的地之后再出售。冷藏车的好处显而易见,既节省了空间成本,也省掉了运输活牛所需的饲料、水的成本,更不用担心牛在中途消瘦或是死亡。

毫无疑问,这辆载着加工牛肉的火车不仅仅将加工肉而非活牛销往别处,更重要的是开启了一个肉类消费的全新时代。解决了运输问题之后,肉不再是富裕阶层才能享受的食物。

 

非洲猪瘟、禽流感,肉也害病

尽管公共卫生在不断进步,生产和加工食物的流程也日趋严格,但是动物及加工肉依然存在污染风险。人们对于食用肉安全性的担忧,一直都把因不适当的屠宰、储藏或加工,以及自然病原体的存在而导致的污染风险纳入考量。旋毛虫病是猪身上最常见的问题,而口蹄疫在牛和猪中间都很常见。近年来最大的一次口蹄疫疫情始于 2001 年 2 月的英国,2000 多头动物染病,700 万头羊、牛被宰杀。1986 年,英国首次出现疯牛病,给国际牛肉贸易造成了持续性的破坏。除了以上这些,禽流感、非洲猪瘟则是近年来人们最常听到的动物感染。

2017年12月6日,云南昆明,云南确诊今冬首例H7N9病例,家禽业应重点注意防范。昆明城区农贸市场上一家销售白条鸡的摊点。
当地时间2017年12月11日,韩国全罗南道灵岩郡,当地一家鸭子养殖场被检测出H5N6禽流感,检疫局工作人员对养殖场进行高温消毒,并销毁鸭蛋。

 

肉再美味,本质也是屠杀

2010 年,全球范围内,被杀掉吃肉的猪接近 14 亿头,动物解放前线组织呼吁进行暴力回应。著名伦理学家彼得·辛格的《动物解放》更是在书中揭露了当今人类为了自己的需要,残酷地剥削动物,其中工业化养殖食用和动物实验,是造成大量动物痛苦的主要方式。彼得·辛格在书中写道:“即便是像鸡、老鼠这些相对麻木的动物,也拥有充分感知痛苦的能力,在这种情况下,一头健康的牛可能比一个残疾的婴儿更有可能感受到痛苦。”对于彼得·辛格的这一理论,《纽约客》曾评价其为“在世哲学家中最有争议的一位”。

墨西哥阿蒂萨潘市屠宰场内一群待宰的肉猪。根据法律,猪在宰杀前需在电击笼内接受电击,但在这个屠宰场,还有其他很多地方,猪会在完全清醒的状态下被宰杀。
墨西哥瓦哈卡德胡亚雷斯市一家屠宰场里,一只猪刚刚接受了电击。员工会将带有两个电极的特质电钳放在动物脑袋两侧,如果方式正确(一般不常发生),动物触电后会进入癫痫状态,短暂失去知觉。这种状态是可逆的,也就是说,过后动物很快就能恢复意识。
在墨西哥哈利斯科州的一家屠宰场,员工正准备将小刀插入肉牛的脊柱,以此来限制它的行动能力。第一刀一般不会产生效果,通常要几刀才能达到目的。这种方式可以提高屠宰的效率,但动物会一直保持清醒状态,在法律上这是被禁止的。

从 2015 年起,摄影记者阿尔特·盖曼迪亚旅经墨西哥 13 个州,记录了家畜的运输和屠宰。“我拜访了近两百家屠宰场,”他说,“进入了其中 58 家。食用肉行业清楚地知道,动物受虐的照片会给整个行业带来危害,为了掩盖这些画面,行业有禁止携拍摄器材进入相关场所的规定。”美国部分地区有禁止在未经所有者同意的情况下在农场进行秘密拍摄或调查活动的法律条款(ag-gag)。活动家和记者威胁到了行业上下尤其是巨头的利益,所以要想进入农场和屠宰场,只能携带隐形摄像机。

这里是墨西哥阿里亚加市的一家屠宰场,这匹马有行动障碍,无法自己走进电击笼。它被链子拴住脖子,拖拽带来的几分钟憋闷会让它死于窒息,但在法律上这是被禁止的。
这家屠杀场位于墨西哥阿里亚加,因为电击枪失效,这些马匹连续接受了数天电击,在法律上这也是被禁止的。

盖曼迪亚在当地活动家的帮助下,使用假身份进入屠宰场。因为公众对马肉的评价十分消极,所以马匹屠宰场最难进入,但盖曼迪亚发现,墨西哥有70%的肉用马来自美国。在马匹屠宰场中,盖曼迪亚亲眼看到了动物由生到死的全过程,有些屠宰方式是合法的,但很多都不是。“动物保护法规确实可以减轻一些痛苦,但远低于我们所想,”盖曼迪亚补充道,“结束动物的生命没有‘人性化’的方式,整个过程都是充满暴力的。被送到屠宰场的动物,许多都是病怏怏的,筋疲力尽、几近死亡。有些动物生前最后几个小时已与死亡无异。”

在现代大规模屠宰中,动物通常会在致晕之后再杀死。盖曼迪亚说:“每个人都想吃肉,但没人愿意举起屠刀。”

 

吃肉与不吃肉中的矛盾

1985 开始每年的 3 月 20 日是“无肉日”,由总部设在华盛顿、非赢利的公益性组织“农场动物改革运动”(Farm Animal Reform Movement,简称 FARM)发起,在春天的首日举行推广健康和平素食的民间教育活动,目的是拯救动物、保护环境和改善健康。除了无肉日,11 月 25日也是世界蔬菜日,也称国际素食日。

除了无肉日、素食日之外,人们也会用屠宰的方式庆祝。伊斯兰教的古尔邦节,又称宰牲节。顾名思义,在这一天,伊斯兰教信徒穆斯林会宰杀牛羊献祭,并将肉类分给穷人。传说,宰牲节是为了纪念先知亚伯拉罕向神献祭他的儿子而设立的,一般的穆斯林都在节日之前准备好到时要宰杀的牲口,牲口要求必须健康,分骆驼、牛、羊三种,根据家庭的经济情况来决定。

当地时间2018年8月15日,巴基斯坦白沙瓦,宰牲节前夕,人们在一个市场出售祭祀的动物。宰牲节是穆斯林最重要的节日之一。全球各地的穆斯林会到圣城麦加的大清真寺喜迎开斋节。穆斯林会屠宰用来祭祀的动物,并把肉分成三份,一份留给家人,一份送给亲戚朋友,还有一份则分给穷人和有需要的人们。
当地时间2018年8月22日,马来西亚吉隆坡,当地穆斯林正忙碌着宰杀一头牛,准备将其作为宰牲节庆典的祭品。

吃肉与不吃肉具有阶段性和选择性。日本天皇曾发禁食肉诏,第一次是在公元 675 年,也就是佛教从中国传入日本的一百多年后;接下来的 8 世纪,以及 14 世纪的镰仓时代,禁令都得以重申。而神道教禁止吃牛、马和禽鸟。更广泛的食肉是从 16 世纪后半叶开始,尽管德川幕府最初的几十年禁止屠杀食用动物的禁令依然在,但是在德川幕府最后的几十年里,大城市特产店里的野生肉类销售见涨。1871 年,日本政府宣布是肉对健康很重要,甚至佛教的僧侣也被允许吃肉。不得不说,日本对肉的态度反复无常。

 

肉的未来是什么?

4 月初,汉堡王的招牌产品——皇堡系列,推出了一款全新的汉堡,里面夹的是来自初创公司 Impossible Foods 的素肉饼。汉堡王将这款新产品命名为“不可能皇堡”。对于希望用源自植物的替代品来模拟并取代肉类的企业来说,汉堡王的这一举动是对这个新兴产业最大的肯定,也为这个产业的扩大发展提供了大好时机。

素食肉和人造肉近两年来反复被提及,也有越来越多的公司进入这一领域,但事实上,素食肉和人造肉并不是最近才出现的。素食性的亚洲烹调制作出了一些菜肴,这些菜不仅能模仿肉的味道和质地,还能再现肉的外观。这一类素食肉通常是基于加工过的大豆产品、麦麸、蘑菇和豆类。而用动物组织生产的试管肉是一种全新的肉类生产方式,也是一种近乎完美的营养丰富的合成食物。

不过,目前人们对这些肉类替代品似乎并不看好,陌生感、感官吸引力低,对新事物的恐惧降低了人们对人造肉的接受程度。或者说,无肉不欢的人们更加喜欢真实的肉,除了满足口腹之欲,也能带来些许的心理满足感。

 

*部分图片来自东方IC

参考资料:《我们应该吃肉吗?:无肉不欢的世界》;《一级带皮五花肉》;THE HORRIFIC BRUTALITY OF THE MEAT INDUSTRY, IN PHOTOS。

 

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