文 | 界面重庆 刘金阳

沿着蜿蜒陡峭的山路盘旋而上几公里，才能看到藏在深山密林的望仙酒厂，这里就是李应强的“实验室”。

和一般企业老板爱用名著装点办公室不同，自带儒气的李应强，办公室摆满了做实验的瓶瓶罐罐。

他破解了糯谷酿酒的难题、头顶一级酿酒师和高级品师双冠头衔，厂子规模虽小却入围涪陵拔尖人才。

他还是长江师范学院的特聘教授。

众多光环的源头正是那些瓶瓶罐罐：凭借多项技术发明，他带领望仙酒厂在白酒大洗牌的困局中突围，创造出年产值五千万元的漂亮成绩。

技术达人，坐在“实验室”办公

一走进李应强的办公室，一股浓郁的酒香扑面而来。

再仔细一看，这位望仙酒厂总经理的办公桌上，并没有精致的酒杯和名酒，而是堆满了数十个高高低低的瓶子，每个小样都贴上了手写记录的标签。与其说这是间老板办公室，不如说是一间教授的科研实验室。

作为酒行业少有的学者型老板，李应强专门考取了国家一级酿酒师和品酒师的职称以攻克技术难题，他改变“固态发酵”技术，研发出独具特色的糯谷酒。

身为长江师范学院特聘教授，李应强每周还会按时去给学生上课，讲授生物发酵。

“酿酒是一个复杂的系统工程，水、粮、曲、勾调每一个步骤都很重要，共同构建起酒的骨、肉、魂。在办公室里也在做实验，环境温度、原料配比、天气湿度，很多因素要记录参照。这是我的爱好，一旦出来一个成果，是很喜悦的事情”。

川渝自古出美酒，在竞争白热化的酒行业，很多曾经叫得响的区域品牌，都在市场洗牌中渐渐销声匿迹了。而李应强带领着规模并不算大的望仙酒厂，创造着年产值达五千万元的业界佳绩。

行家常说酿酒是一门玄学，李应强的成功背后究竟蕴藏着什么玄机？

品酒天才，对酿酒保持三十余年的好奇心

李应强的酒量并不好，半斤必醉。他对酒的热爱，不是单纯的喝，而是对“美酒是怎么酿出来的”，保持了三十余年的好奇心。

在外人看来，李应强爱上酒似乎是理所应当的。

他出身于酿酒世家，爷爷古镇彭氏酒坊技师，父亲是建国后国营酒厂酒师。1983年，刚满20岁的李应强中专一毕业，就被分配到了涪陵曲酒厂。

然而，当时的李应强根本不懂酒，他只是酒厂的一名普通会计。做了一辈子酒的父亲，深知这个行当的艰辛，坚决不肯让李应强子承父业再吃这份苦。上世纪八十年代中专生是难得的高材生，在父亲眼里，做财务既体面又轻松。

年轻的李应强却觉得财务没趣，反而对酿酒的过程越来越好奇。他纳闷，为什么同样的工序，同样的操作，每一批出来的酒的味不同？这和其他工业产品差别很大。

这种好奇也源自他味蕾天生的敏感，他能品出酒里一般人察觉不到的细微差别。

多年之后，李应强去茅台镇酒厂参观学习，面对同行摆的品酒擂台，他总能敏锐的分辨出酒存放的时间是一个月还是三年，勾兑的比例是三成还是五成。在品酒的“论剑比武”中，李应强从未失手过。

子承父业，痴迷“望仙神泉”不愿搬厂

1984年，李应强迎来了事业的转机。作为酒厂重点培养的后备人才，他被派往泸州老窖酒厂学习先进的酿造技术。学成归来的他，坚定了从事酒行业的决心，萌生了把祖辈的酿酒工艺传承下去的想法。

此时李应强的父亲，在蔺市的望仙山搞了一个酿造糯米酒的小作坊，年产量几十吨，只有十几个工人。父亲为人正直，酿酒从不掺假骗人，在当地口口相传，销量一直不错。

1998年，李应强辞职回家，接手里父亲创办的这家“酒厂”。没几年，小作坊的年产量就达到300吨，销售额达到600多万元。

生产规模扩大后，原来的厂地不够用，面临重新选址建厂的选择。搬到山下，地势平坦宽阔，建厂成本会大大降低，但是李应强不愿离开。

望仙山位于北纬三十度，有70%的空气湿度、纯净的空气、400米的海拔等有利条件，自古以来是酿酒的黄金地带。望仙清泉，周边没有住户污染，在涪陵乃至重庆也是稀有的。它流量并不高，水流只有拇指粗，一天不到20吨，全部为望仙酒厂酿酒所用。

李应强认为水是酒之血，山上的天然泉水品质高。望仙酒的灵魂正是冷沙黄泥渗透出的望仙神泉。新厂建成后，通过引流，完好的保留了“望仙神泉”的水源，给酿酒微生物的生长创造了得天独厚的条件。

“高山藏幽谷，江河隐玄机。望仙酒能畅销市场，首先得益于望仙山的好山好水，这也是我不愿离开的原因。”李应强说。

匠心精神，联合大学改良“古法酿酒”

“在酒类行业摸爬滚打这么多年，我也见证了很多酒厂，一开始做的风风火火，没坚持几年就趴下去了。最大的原因还是品质上没有坚持，没体现匠心精神。最近两年小作坊多了，竞争太大了，好酒更加离不开传统工艺和高品质”，李应强说。

糯谷酒是涪陵乃至整个重庆的特产。口感绵甜，是糯谷酒最大的优势。

糯谷酒特别，一个原料特殊。选用糯稻谷为原料，并且是没有去壳的。糯稻谷的成本，要比高粱玉米的成本高三成以上。一般来说，糯米3块多一斤，而最好的高粱才2块多一斤。

为了保证有优质可靠的糯稻原料以满足企业的生产需求，公司建立了3000余亩糯稻种植基地，从源头上使酒的品质得到保证。

其次是工艺独特。酿法是两百多年传承下来的，李应强是第三代传人。古法酿糯米酒，煮熟的糯米出炉后，工人要用手不停地翻动滚烫的米团，人力劳动强度很大。李应强琢磨是否可以改用不脱壳的糯米谷子。

2005年，望仙酒厂与西南大学、长江师范学院、万州食品研究所等科研单位开展合作，望仙糯谷酒基本成型，开始试生产。2008年，望仙糯谷酒研发成功上市。

原先用糯米一个工人可以生产两百斤酒，改用糯谷后可以生产五百斤酒。生产效率提高了近三倍，使规模生产成为可能。

如今酒厂的年产量已到1000吨，销售额达5000多万，其中糯谷酒占据其中70%的销售份额。

用糯谷酿造的酒很难提纯出高度白酒，这也成望仙糯谷酒的“独门绝技”。

开拓创新，为年轻人酿造爆款酒

除了守住品质，还有开拓创新。

以往的望仙酒厂，是典型的“酒香不怕巷子深”，安安静静的做好酒，并不急于往外铺摊子。市场主要在涪陵本地，这几年甚至卖散酒比瓶装还多一些。而在重庆主城区，只有几家专卖店，另外河南、山东、北京、新疆等地有几家合作多年的经销商。

如今，市场倒逼企业，望仙酒厂也在不断尝试新的酒类。

“酒是比较厚重的文化，现在也要结合年轻人的需要”。李应强分析说，现在消费结构在发生改变，喝烈性酒的人在减少，喝果酒、低度米酒的人在增加。

重庆三峡库区水果产量很大，李应强看到滞销的果子烂在地里很心痛，萌生了研发果酒的想法。他和大学联合成立了食品研究院，研发了杨梅、桑葚等48种水果的果酒。

2016年，李应强带领的团队研发生物酶发酵技术，获得多项国家专利。不用传统的酵母，从自然界搜集天然的生物酶，区区20毫升可以发酵一千斤酒。水果营养成分的98%都可以保留，降低果酸度，还提升了口感，酒的保存期延长到十年。而水果泡在白酒里，营养成分就仅能保留30%。

“我们的果酒都不用添加剂的。现在人们的健康意识强了，企业成本高一点就高一点。这也是我多年坚持的底线”。李应强从父辈那里一脉相承的，不光是一门传统的手艺，还有一份做事做人的责任。

李应强最新研发的成果，是按照日本清酒工艺，做的醪糟酒，产品将在今年9月份正式推出。他预测这将会是新一代的爆款酒。