咖啡,一个有故事、有滋味的神奇种子

毫不夸张地说,一个人即使穷尽一生,也无法尝遍咖啡所能提供的不同品种。

荣梦岩 · 2019/10/14 08:32评论(0) 收藏()

对于大多数人而言,一提到“瘾品”,总是联想到毒品,而更为常见、易得的烟草、酒精和咖啡因却总是被人们忽略。虽然香烟广受世人欢迎,但其主要刺激成分——尼古丁——却不是全球使用最广泛的瘾品。在被忽略的三者中,尼古丁排名第三,酒精排名第二,榜首则是咖啡因。

全世界的咖啡因消耗量大约是每人每天70毫克,有些国家(如瑞典、英国)每天的平均消耗量甚至超过了400毫克,相当于4杯咖啡。据人类学家尤金·安德森(Eugene Anderson)指出,世界上流行最广的名词是4种含咖啡因植物的名称:咖啡、茶、可可、可乐。其中,咖啡是含咖啡因植物当中最具经济价值的作物,在20世纪晚期一直是世界流通最广的贸易商品,贸易量仅次于石油。其用途虽然与石油不同,但也一样成为工业文明里不可或缺的一种能量来源。

在今天,人们每年喝掉大约7000亿杯咖啡,这些咖啡出自热带豆科植物带的75个国家中的3000多万个种植园所产的70多亿千克鲜咖啡,如此高产、热销的咖啡,在其传播过程中有不少鲜为人知的故事。

独特的气候使咖啡在哥伦比亚马尼萨莱斯的山区种植成为可能。
在尼加拉瓜的暗黑恶魔(Datanlí El Diablo)自然保护区的巴士底亚庄园(La Bastilla)里,一名学生正在检查育苗房里的咖啡叶子。
正在开花的科纳咖啡树结有未成熟的绿色果实。

让羊群兴奋的红果子

催情、占卜、减肥、长生不老……古代关于咖啡的传言五花八门,米哈伊尔·亚历山德罗维奇·巴枯宁(Mikhail Alexandrovich Bakunin )说:“咖啡一定是滚烫如地狱,黝黑如恶魔,纯洁如天使,甜蜜如爱情。”如此复杂的属性,或许已经足以表明这种“神奇”的种子从最初就具备了成为超级商品的潜力。

咖啡的发祥地是偏远的埃塞俄比亚高地,但世人对咖啡的认知仍然跳不出“牧童卡狄(Kaldi)与跳舞羊群”的迷思。相传,公元6至8世纪,埃塞俄比亚牧童卡狄在山麓照料一群山羊。有一天,卡狄看到羊群兴奋地乱跳,连病羊和老羊也恢复元气,飞奔乱舞。仔细观察后,卡狄发现羊群吃了山坡上不知名植物的红果子之后才开始变得兴奋,于是自己也摘了几颗吃,果子酸甜可口,没多久他就倦意全无。此后,卡狄每天就带着羊群一起吃这种红色果子,然后共舞嬉戏。这一现象被附近清真寺的长老看到,卡狄便一五一十地全部告诉了长老。牧童卡狄因此被公认为是发现咖啡的第一人。尽管这一说法已经无法得到证实,但是在欧美文化的主导之下,积非成是,埃塞俄比亚也未能免俗地采纳了这一说法,甚至还添油加醋地把故事改编的更完美。根据阿拉伯史料,咖啡之父则另有其人:也门摩卡港守护神夏狄利(Aliibn Umaral-Shadhili)和也门亚丁港的法律编审达巴尼(al Dhabhani)。不过,人们似乎更愿意相信是牧童卡狄发现的咖啡。

不管怎样,咖啡无疑是大自然最慷慨的馈赠,埃塞俄比亚当地人也习惯了以嚼咖啡豆的方式来提神。后来,咖啡经过曼德海峡进入阿拉伯半岛,公元10世纪,咖啡第一次以书面形式出现在波斯医生的笔记中。14世纪左右,咖啡在也门出现并在那里得到栽培。

 

走私

16世纪,奥斯曼帝国称霸中东和北非,拥有大量咖啡种植园的土耳其为了垄断咖啡贸易,严禁咖啡生豆出口。但是在巨大利益的诱惑之下,人们总是能想出破解之法。有人悄悄把咖啡种子贴在肚皮上走私,被称为“海上马车夫”的荷兰水手甚至偷运出一整棵咖啡树。在这一系列铤而走险的走私活动下,咖啡在印度南部、斯里兰卡、爪哇等地种植成功。18世纪初,法国军官布里埃尔·德·克利(Gabriel de Clieu)奉命护送一棵咖啡树的幼苗到马提尼克岛,该幼苗是阿姆斯特丹市长送给法王路易十四的礼物。半个世纪后,这个岛上就拥有了近2000万棵咖啡树。

一幅1798年的关于咖啡果和咖啡花的插画。咖啡最初是在17世纪被引入欧洲的。

灵丹妙药

对于人类而言,咖啡是“清醒”的代表,就像《一千零一夜》中写到的那样:他好像永远无需睡眠。不过,这清醒之源并非咖啡独有。苏丹人吃的可乐果、南非土著煮的蜜树茶叶、亚马孙地区的印第安人将瓜拉纳种子烘焙后也能获取咖啡因,而古老的巴西人在马黛茶中找寻清醒之源。几乎地球上每个地方的人都能发现这种没有气味的物质,但直到这种物质以“咖啡”的形式出现,才对文化产生了至关重要的影响。

美国生物学家霍拉提欧·伍德曾研究过咖啡因对血液循环和肌肉的影响,心理学家霍林沃斯曾研究过咖啡因对智力发展曲线的作用。伍德的实验结果表明:“咖啡因是注入脊髓反射中枢的兴奋剂。它让肌肉系统更有力地收缩,且之后不会疲劳。摄入咖啡因后,人的整体工作效率得以提高。”1925年,科学家阿勒斯和弗朗伊德进行了一项关于大脑和能量的研究,他们发现,喝了咖啡之后,人们学习新知识的过程变得更加轻松,抽象思维在人脑海中开始涌现出更多直观的元素,人的思绪变的简洁明了,语言表达则变得更为详尽。

甚至一些咖啡研究者认为,纽约之所以能够超越罗马,成为新的国际大都市,其中最重要的一个原因是,自从咖啡出现后,人们理论上的工作时间不再是每天12小时,而是24小时。

 

“批判之源”

公元1511年,埃及苏丹任命了一位新的麦加总督——克哈伊尔-贝格,他寻求万象更新,总是对仆人说:“一双穿旧的拖鞋其实已不再是拖鞋。”因此,人们笑他是“拖鞋哲学家”。有人将坊间嘲笑他的打油诗说给克哈伊尔-贝格听,他很愤怒,在得知这些打油诗是出自那些喝咖啡的人之口后,便召集人们讨论咖啡是否被他们的信仰所允许,最终引起了咖啡支持者们的不满。于是咖啡被禁。之后,麦加城内外的咖啡饮用者们受到了为期八日的密切追踪,在这震慑性的一周内,被发现偷偷饮用咖啡的人被捆绑起来,脸朝后坐在驴背上游街示众。据说,那时候有很多女性出于“醋意”高发自己的丈夫,因为咖啡让他们选择案头,而非他们的枕头。贝格就所发生之事写了一份陈述寄往开罗,向苏丹说明了自己采取的措施。然而苏丹本人和所有宫廷侍从都是咖啡爱好者,便在回信中建议贝格取消咖啡禁令。

不久之后,咖啡之争再次掀起。1521年,支持者和反对者在开罗的一家餐馆起了冲突,于是有人称咖啡是“批判之源”,导致20年前将也门首条咖啡禁令废止的埃及又将咖啡列入了黑名单。但是此次禁令只限于公共场所,人们在家中照喝不误。

 

关于咖啡的游记

史上第一篇提到咖啡的游记出自雷奥哈尔德·劳沃尔夫之手。他是一位来自奥格斯堡的医生,1582年出版了《踏上东方》。他在走访的过程中,见过当地人们都在喝咖啡。劳沃尔夫在游记中写道:“他们手中端着一种饮品,其色如墨,可治胃病。他们习惯于清晨饮用,无论场合公私,无论面对何人,使用陶或瓷碗。但每个人都只小抿一口,便将小碗递与他人,因为他们是围圈而坐。他们将一种大小和颜色与月桂果相似、被他们称为‘布努(bunnu)’的果子放入水中。这种饮品在那儿非常普遍,因此,集市上不少人售卖晒干的布努果,与售卖水果的商贩无异。”

作为一名医生,劳沃尔夫自然也记录下了咖啡的“药效”:“他们饮用这种汤水养胃、缓解便秘。此汤还可有效治疗肝浮肿和脾脏痛。”

1899年比利时画家马克·亨利·莫尼耶(Marc-Henri Meunier)为拉贾恩(Rajan)设计的许多咖啡海报之一。
1910—1919年的这张广告画建议人们每天早晨都要喝一杯咖啡。

从令羊疯癫的红果子,到可治病的黑色汤水,咖啡最终还是融入了人们的日常生活。欧洲咖啡消耗量在18世纪出现暴增的现象,大约从900多吨增加到5.5万吨,而此时咖啡的价格和使用阶层都开始下沉,许多厨师和女仆也能在清晨喝上一杯加奶的咖啡。阿拉伯咖啡史学家贾吉里(Abdal-Qadiral-Jaziri)曾有一句名言:“咖啡入口,真理豁然浮现。”进入20世纪后,意大利和美国成为咖啡市场的核心,咖啡融入当地人的生活方式之中。在意大利,人们在上班路上,站在咖啡馆里匆匆喝下一小杯意式浓缩咖啡。在美国,人们把喝咖啡变成日常。1932年经济大萧条时期,厄文·博林创作了一首歌曲,让失意的人能唱着振作起来:看看那边的天空,既然彩虹还在,就让我们再喝一杯咖啡,让我们再来上一块派。

20世纪30年代末,98%的美国家庭会喝咖啡,美国的咖啡豆进口量占到了世界咖啡总产量的70%,还出现了速溶咖啡。毫不夸张地说,一个人即使穷尽一生,也无法尝遍咖啡所能提供的不同品种。倘若再在咖啡中加上牛奶、酒等进行调味,咖啡又会别有一番滋味。不得不承认,咖啡是一个有故事、有滋味的神奇种子。

巴西红咖啡核果。
在尼加拉瓜,人们在日光中晾晒咖啡果。
在危地马拉,人们用湿法加工咖啡果, 将珍贵的种子从果浆中分离出来。
正在被烘焙的咖啡豆。
烘焙过程中检查咖啡豆。
产地不同的咖啡豆可以先分别烘焙,然后再根据精确的配方进行混合。另一种行得通的方式是先将生咖啡豆混合,之后再进行烘焙。

 

*文中所有图片、部分内容来自《这才是咖啡——一颗咖啡豆的进化史》,中国摄影出版社,2019年7月第1版

 

参考资料:

《知道咖啡》系列斯图尔德·李·艾伦、默里·卡朋特、海因里希·爱德华·雅各布

《咖啡咖啡处处开》杰里米·托茨 史蒂文·马卡东尼亚

《世界咖啡学:变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘》韩怀宗

《上瘾五百年:烟、酒、咖啡和鸦片的历史》戴维·考特莱特

 

0

相关文章

表情
您至少需输入5个字

评论(0)