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我们在前门“都一处”,和非遗传承人聊了聊烧麦那点事儿

或许你不知道,烧麦技艺也属于一项非遗技艺。在爱彼迎全新上线的非遗体验中,我们重新认识了什么是非遗。

记者 | 底伊乐

几周前,爱彼迎上线的四十个非遗体验,抓住了我们的眼球。其中一个体验,就是在京城老店“都一处”体验烧麦制作。所以,今天我们所聊的故事,都是“以烧麦之名”。

京城里的“都一处”,算是一家很有名的烧麦馆了。这个开业于清朝乾隆三年(1738)的小馆子,创始人姓王,主要经营烧麦、炸三角、马莲肉、晾肉等菜。

“都一处”的由来,也颇具传奇色彩。据传,在乾隆十七年(1752),皇帝下通州私访,回京到前门一带时正值农历大年三十,天色已晚街上众多店铺也都打烊,只有一家店仍开门营业。乾隆一行3人进店吃饭,当询问起店名时,被告知小店还没有名字。想着年三十还开门营业的,京城就只有这一处了,于是起名“都一处”。几天后,几人送来了一块“都一处”的虎头匾,正是乾隆皇帝御笔赏赐的。于是,人们口中的“王记酒铺”正式改名为“都一处”。

如今的都一处,是每个老北京人和外地游客都熟知并经常光顾的一家烧麦馆。所以,当得知通过爱彼迎可以去“都一处”体验和学习烧麦制作的时候,我们毫不犹豫地预定了名额。

而教我们制作烧麦的师傅,正是“都一处”第八代传承人吴华侠。

一只手压着擀面杖,一只手向前慢慢转着推,皮儿上的褶子就出来了。这是在初步体验如何压花的时候,吴师傅教我们的要领。一张小小的皮儿需要擀出24个褶,这是我们没想到的。

“24个褶代表了24个节气,做一个烧麦需要16道工序。”吴华侠说道。

和面、揪剂、打底、擀皮、压花……体验如何制作烧麦看似不难,但没想到的是平时我们吃到的那一屉烧麦,背后竟有这么多讲究。无论是褶子的数量还是工序的精细,包括我们在体验过程中看不到的高汤制作,都是完成一道美味背后的必修课。

“当人们品尝烧麦时,这24个褶子其实很难会注意到的,从面粉到烧麦的这16道工序也可能是看不到的,但它的确存在,只不过最后呈现时这些技艺已经被美味所替代罢了。”吴华侠讲述着,“但这种技艺被保留了下来,这就是我理解的非遗。”

和爱彼迎一起,让“非遗”继续生长

这一次,爱彼迎在上线非遗体验的同时,还同步上线了首个非遗文化“溯·承”系列活动,邀请四组非遗传承人和新生代艺术家进行跨界交流,让非遗传承新一代。吴华侠师傅其实就是“溯·承”非遗传承人的代表之一,借着和她面对面学习交流的机会,我们干脆坐下来一起聊了聊关于她和烧麦的故事。

吴华侠师傅是个很有故事的人。16岁开始学习手艺的她,如今已是“都一处”第八代传承人,也是迄今为止第一个非京籍传承人。21岁接过师傅的接力棒,24岁正式成为传承人,如今的她已经36岁了,除了平日里带徒弟学习手艺外,还负责管理都一处店面的日常运营工作。

“您好,我们是体验烧麦制作的。”

“楼上请。”

都一处前门店从前门大街上看起来并不大,但实际上它有4层,其中2层是用餐区。中午12点多,1楼的桌子已经全被坐满,看得出来这里的生意的确名不虚传。

在楼上的体验室里,我们看到了那块乾隆御笔的牌匾,在吴华侠的指导下,开始学习如何制作一个烧麦。值得一提的是,在爱彼迎上报名参加体验的人,除了能吃上自己包的烧麦外,店里还专门搭配了招牌菜。乾隆白菜、马莲肉、干炸丸子、黑椒牛籽粒、奶油炸糕、松茸老鸡汤和果盘,这顿饭吃得很满足。

在体验了烧麦制作后,吴华侠给我们讲述了些她自己的故事。“性格”是我们听到最多的词之一,看得出来,正是她不服输、不计较、勇于坚持的性格,让她有了如今的成绩。

“我是那种很少和别人起争执的人,很多东西在我看来都是身外之物,我很喜欢这种心态,也正是好心态让我得到了很多。”她说。

从学习制作西点,到北京小吃,从饺子、汤圆、包子到最终接触的烧麦,爱好和兴趣成为了她最好的老师,也成为她日后克服一切困难的无形力量。

“恢复老工艺,创新新品种”,非遗也需要这些好元素

据了解,都一处近年来对一些老菜式和老工艺在进行恢复,投入了很大的人力、物力和财力。在吴华侠眼中,恢复老工艺和老菜式,是出于初心,想让现在的人也能尝到几百年前的味道。

比如说大约有200年历史的失传多年的经典菜式——马连肉、糟肉和炸三角目前得到了恢复。“那些传承了几百年的美食,到我们这里没有了,感觉心里不是滋味。”吴华侠表示,虽然值得恢复的菜式不少,但她们一直很谨慎,如果恢复后的味道和原来不一致了,也会放弃恢复某道菜。

有对老菜式的恢复,自然也会有所创新。

2008年吴华侠正式成为传承人之后,她一直希望自己能有所作为,做出点成绩。也是在那一年,她创新了烧麦种类,推出了“奥运五彩烧麦”,一年后“炫彩烧麦”也相继推出。此后,“五谷烧麦”、“情人节烧麦”以及最近新推的“团圆烧麦”成为了创新烧麦的五个代表。

值得一提的是,为创作“团圆烧麦”,她特意选取了6个有代表性边疆城市的原材料,做出来了6个特色烧麦,围绕着中间的北京烤鸭烧麦,寓意着祖国团圆、和睦。

“我特别喜欢把看似不搭的东西组合在一起,把不一样的原材料融在一起,可能做出来的东西会很难吃,但说不定也会很好吃。”她说,“这样的话我们就会永远有希望,永远有期待,它会给你一种意想不到或与众不同的感觉。”

在聊天过程中,看得出来吴华侠是喜欢这种感觉的。她想通过做出的美食,带给人们一种简单的快乐,那种快乐是和物质性的东西分隔开的。“北漂的人这么多,很多人都买不起房、买不起车,但买一屉烧麦也能获得最简单的快乐啊。”她笑着说道。

烧麦的乐趣,只有体验过的人懂,或许那种乐趣带来的不仅仅是美味那么简单。

烧麦对剪纸艺术有什么启发?

别把非遗想成摆放在博物馆里的藏品,实际上大部分非遗手工作品都是人们过去生活的写照。

和我们一样体验了烧麦制作的还有剪纸艺术家崔小清。他作为这次“溯·承”活动新一代的代表之一,向我们分享了他的感受和对非遗的看法。

“对我个人而言,非遗是曾经的一种生活方式,这种生活方式渐渐在我们如今的生活中消失掉了,所以我们现在要重新拾起它。”崔小清表示,在生活中感受非遗,是最贴近它的一种方式,因为它就从人们的生活中来。

比如皮影戏、剪纸艺术、制作宫灯等手工艺活,就是过去的人把一件事做到了极致,最终成了自己的手艺。只不过,这种手艺在目前人们的生活中不常遇见罢了。

虽然之前没接触过烧麦制作,但崔小清觉得这次的体验更像是个“欣赏”的过程。“烧麦和剪纸还蛮相似的,无论它最终呈现出来的是烧麦还是剪纸作品,核心部分都体现在了手的技艺上面。”他说道。

实际上,崔小清也在从事剪纸的教学活动。对他来说,很多人学的并不是手艺,因为手艺在短时间内很难熟练掌握,相比之下,追溯故事和参与感更为重要。

“对我而言,在‘溯·承’的体验活动中,我在追溯一个故事。”崔小清认为,把故事讲清楚,让大家理解手艺背后的故事,会更容易进入和了解整个非遗技艺以及传统文化。

此外,文化的体验也是旅行维度中很重要的一部分。“除了风景和小吃,当人们真正参与进来,参与到了解当地的文化中时,对目的地的记忆会更深刻一些。”他说。

我们与传统文化,其实比想象中的近

其实很多传统并没有离我们远去,只是我们的日常生活与它们之间有太多阻隔。有没有一种方式,可以让传统重新被看到?

对于非遗传承人来说,爱彼迎正是提供了一个让更多人看到和了解传统文化的平台,而对于爱好者来说,他们所得到的是一个体验非遗、追溯传统的渠道。

“我觉得爱彼迎‘溯·承’的体验活动首先会对非遗文化起到一个很好的宣传作用,让更多的人知道还有这样一个老手艺传承了300年。或许通过这个平台我们会认识更多喜欢它、想要学习这个手艺的人。”吴华侠表示,“说不定他还能把我们中国的饮食文化传到世界各地。”

与此同时,作为参与者的崔小清也对非遗体验活动抱有期待。他说,“我觉得大家在认真地做一件事,这让我很感动。如今我们不缺少非遗文化,但缺少愿意把传统文化、非遗文化呈现出来的平台和活动。”

的确,爱彼迎这一次在传承的角色上发挥着十分重要的作用。以对话和体验的形式,让不同领域、不同年代的想法撞击和迸发,这次跨界交流的方式玩得恰到好处。

一屉烧麦已经吃完了,你要体验再制作一屉吗?

图片来源:受访者提供、爱彼迎官网、视觉中国

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