记者 | 底伊乐

几周前，爱彼迎上线的四十个非遗体验，抓住了我们的眼球。其中一个体验，就是在京城老店“都一处”体验烧麦制作。所以，今天我们所聊的故事，都是“以烧麦之名”。

京城里的“都一处”，算是一家很有名的烧麦馆了。这个开业于清朝乾隆三年（1738）的小馆子，创始人姓王，主要经营烧麦、炸三角、马莲肉、晾肉等菜。

“都一处”的由来，也颇具传奇色彩。据传，在乾隆十七年（1752），皇帝下通州私访，回京到前门一带时正值农历大年三十，天色已晚街上众多店铺也都打烊，只有一家店仍开门营业。乾隆一行3人进店吃饭，当询问起店名时，被告知小店还没有名字。想着年三十还开门营业的，京城就只有这一处了，于是起名“都一处”。几天后，几人送来了一块“都一处”的虎头匾，正是乾隆皇帝御笔赏赐的。于是，人们口中的“王记酒铺”正式改名为“都一处”。

如今的都一处，是每个老北京人和外地游客都熟知并经常光顾的一家烧麦馆。所以，当得知通过爱彼迎可以去“都一处”体验和学习烧麦制作的时候，我们毫不犹豫地预定了名额。

而教我们制作烧麦的师傅，正是“都一处”第八代传承人吴华侠。

一只手压着擀面杖，一只手向前慢慢转着推，皮儿上的褶子就出来了。这是在初步体验如何压花的时候，吴师傅教我们的要领。一张小小的皮儿需要擀出24个褶，这是我们没想到的。

“24个褶代表了24个节气，做一个烧麦需要16道工序。”吴华侠说道。

和面、揪剂、打底、擀皮、压花……体验如何制作烧麦看似不难，但没想到的是平时我们吃到的那一屉烧麦，背后竟有这么多讲究。无论是褶子的数量还是工序的精细，包括我们在体验过程中看不到的高汤制作，都是完成一道美味背后的必修课。

“当人们品尝烧麦时，这24个褶子其实很难会注意到的，从面粉到烧麦的这16道工序也可能是看不到的，但它的确存在，只不过最后呈现时这些技艺已经被美味所替代罢了。”吴华侠讲述着，“但这种技艺被保留了下来，这就是我理解的非遗。”

和爱彼迎一起，让“非遗”继续生长

这一次，爱彼迎在上线非遗体验的同时，还同步上线了首个非遗文化“溯·承”系列活动，邀请四组非遗传承人和新生代艺术家进行跨界交流，让非遗传承新一代。吴华侠师傅其实就是“溯·承”非遗传承人的代表之一，借着和她面对面学习交流的机会，我们干脆坐下来一起聊了聊关于她和烧麦的故事。

吴华侠师傅是个很有故事的人。16岁开始学习手艺的她，如今已是“都一处”第八代传承人，也是迄今为止第一个非京籍传承人。21岁接过师傅的接力棒，24岁正式成为传承人，如今的她已经36岁了，除了平日里带徒弟学习手艺外，还负责管理都一处店面的日常运营工作。

“您好，我们是体验烧麦制作的。”

“楼上请。”

都一处前门店从前门大街上看起来并不大，但实际上它有4层，其中2层是用餐区。中午12点多，1楼的桌子已经全被坐满，看得出来这里的生意的确名不虚传。

在楼上的体验室里，我们看到了那块乾隆御笔的牌匾，在吴华侠的指导下，开始学习如何制作一个烧麦。值得一提的是，在爱彼迎上报名参加体验的人，除了能吃上自己包的烧麦外，店里还专门搭配了招牌菜。乾隆白菜、马莲肉、干炸丸子、黑椒牛籽粒、奶油炸糕、松茸老鸡汤和果盘，这顿饭吃得很满足。

在体验了烧麦制作后，吴华侠给我们讲述了些她自己的故事。“性格”是我们听到最多的词之一，看得出来，正是她不服输、不计较、勇于坚持的性格，让她有了如今的成绩。

“我是那种很少和别人起争执的人，很多东西在我看来都是身外之物，我很喜欢这种心态，也正是好心态让我得到了很多。”她说。

从学习制作西点，到北京小吃，从饺子、汤圆、包子到最终接触的烧麦，爱好和兴趣成为了她最好的老师，也成为她日后克服一切困难的无形力量。

“恢复老工艺，创新新品种”，非遗也需要这些好元素

据了解，都一处近年来对一些老菜式和老工艺在进行恢复，投入了很大的人力、物力和财力。在吴华侠眼中，恢复老工艺和老菜式，是出于初心，想让现在的人也能尝到几百年前的味道。

比如说大约有200年历史的失传多年的经典菜式——马连肉、糟肉和炸三角目前得到了恢复。“那些传承了几百年的美食，到我们这里没有了，感觉心里不是滋味。”吴华侠表示，虽然值得恢复的菜式不少，但她们一直很谨慎，如果恢复后的味道和原来不一致了，也会放弃恢复某道菜。

有对老菜式的恢复，自然也会有所创新。

2008年吴华侠正式成为传承人之后，她一直希望自己能有所作为，做出点成绩。也是在那一年，她创新了烧麦种类，推出了“奥运五彩烧麦”，一年后“炫彩烧麦”也相继推出。此后，“五谷烧麦”、“情人节烧麦”以及最近新推的“团圆烧麦”成为了创新烧麦的五个代表。

值得一提的是，为创作“团圆烧麦”，她特意选取了6个有代表性边疆城市的原材料，做出来了6个特色烧麦，围绕着中间的北京烤鸭烧麦，寓意着祖国团圆、和睦。

“我特别喜欢把看似不搭的东西组合在一起，把不一样的原材料融在一起，可能做出来的东西会很难吃，但说不定也会很好吃。”她说，“这样的话我们就会永远有希望，永远有期待，它会给你一种意想不到或与众不同的感觉。”

在聊天过程中，看得出来吴华侠是喜欢这种感觉的。她想通过做出的美食，带给人们一种简单的快乐，那种快乐是和物质性的东西分隔开的。“北漂的人这么多，很多人都买不起房、买不起车，但买一屉烧麦也能获得最简单的快乐啊。”她笑着说道。

烧麦的乐趣，只有体验过的人懂，或许那种乐趣带来的不仅仅是美味那么简单。

烧麦对剪纸艺术有什么启发？

别把非遗想成摆放在博物馆里的藏品，实际上大部分非遗手工作品都是人们过去生活的写照。

和我们一样体验了烧麦制作的还有剪纸艺术家崔小清。他作为这次“溯·承”活动新一代的代表之一，向我们分享了他的感受和对非遗的看法。

“对我个人而言，非遗是曾经的一种生活方式，这种生活方式渐渐在我们如今的生活中消失掉了，所以我们现在要重新拾起它。”崔小清表示，在生活中感受非遗，是最贴近它的一种方式，因为它就从人们的生活中来。

比如皮影戏、剪纸艺术、制作宫灯等手工艺活，就是过去的人把一件事做到了极致，最终成了自己的手艺。只不过，这种手艺在目前人们的生活中不常遇见罢了。

虽然之前没接触过烧麦制作，但崔小清觉得这次的体验更像是个“欣赏”的过程。“烧麦和剪纸还蛮相似的，无论它最终呈现出来的是烧麦还是剪纸作品，核心部分都体现在了手的技艺上面。”他说道。

实际上，崔小清也在从事剪纸的教学活动。对他来说，很多人学的并不是手艺，因为手艺在短时间内很难熟练掌握，相比之下，追溯故事和参与感更为重要。

“对我而言，在‘溯·承’的体验活动中，我在追溯一个故事。”崔小清认为，把故事讲清楚，让大家理解手艺背后的故事，会更容易进入和了解整个非遗技艺以及传统文化。

此外，文化的体验也是旅行维度中很重要的一部分。“除了风景和小吃，当人们真正参与进来，参与到了解当地的文化中时，对目的地的记忆会更深刻一些。”他说。

我们与传统文化，其实比想象中的近

其实很多传统并没有离我们远去，只是我们的日常生活与它们之间有太多阻隔。有没有一种方式，可以让传统重新被看到？

对于非遗传承人来说，爱彼迎正是提供了一个让更多人看到和了解传统文化的平台，而对于爱好者来说，他们所得到的是一个体验非遗、追溯传统的渠道。

“我觉得爱彼迎‘溯·承’的体验活动首先会对非遗文化起到一个很好的宣传作用，让更多的人知道还有这样一个老手艺传承了300年。或许通过这个平台我们会认识更多喜欢它、想要学习这个手艺的人。”吴华侠表示，“说不定他还能把我们中国的饮食文化传到世界各地。”

与此同时，作为参与者的崔小清也对非遗体验活动抱有期待。他说，“我觉得大家在认真地做一件事，这让我很感动。如今我们不缺少非遗文化，但缺少愿意把传统文化、非遗文化呈现出来的平台和活动。”

的确，爱彼迎这一次在传承的角色上发挥着十分重要的作用。以对话和体验的形式，让不同领域、不同年代的想法撞击和迸发，这次跨界交流的方式玩得恰到好处。

一屉烧麦已经吃完了，你要体验再制作一屉吗？

图片来源：受访者提供、爱彼迎官网、视觉中国