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“泡馍大师”乌平:让吃过西安泡馍的人都竖起大拇指

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“泡馍大师”乌平:让吃过西安泡馍的人都竖起大拇指

作为国家级非物质文化遗产同盛祥饭庄牛羊肉泡馍制作技艺第四代传承人,56岁的乌平从业38年来,为陕西美食文化的传承与推广做出了卓越的贡献。

 文 | 张伟

牛羊肉泡馍作为西安美食中最具特色的代表,不仅融入了这片黄土地的热情与质朴,还滋养了3800万三秦儿女。被誉为“天下第一碗”的同盛祥饭庄自1920年开张营业以来,一碗泡馍煮了百年。

作为国家级非物质文化遗产同盛祥饭庄牛羊肉泡馍制作技艺第四代传承人,56岁的乌平从业38年来,为陕西美食文化的传承与推广做出了卓越的贡献。

不积小流,无以成江海。他从一个门外汉,经过几十年如一日不懈努力,最终成为桃李满天下、技艺惊四方的牛羊肉泡馍大师,其背后的付出不言而喻。

起三更熬半夜,12年磨砺从学徒成为主厨

1981年,18岁的乌平中学毕业后即进入同盛祥饭庄师从孙少旭、马树桥两位师傅,学习泡馍加工和烹制。在12年的学徒生涯中,他每天日复一日起三更熬半夜,洗肉、煮肉、熬汤、打馍、煮馍,钻研泡馍烹饪技能。

回忆起当学徒的那段岁月,乌平仍然记忆犹新,“家境贫寒的我从中学毕业后,赶上同盛祥招工便进入了这家百年老店。当时父母工资微薄,还有三个孩子要抚养,压力可想而知。进店之前,从来也没有接触过泡馍烹制,可以说是零基础,必须从头学起。每天凌晨三四点就要起床生火,过去都是用烟煤在露天生炉子,冬天寒风刺骨手上的口子一道接一道,夏天酷暑难当汗流浃背,汗滴留到眼睛里又蛰又疼,烟熏火燎备受煎熬,即便是这样,也要咬牙坚持。火生好后,等师傅来后,开始学习煮肉。遇到不懂的地方就问师傅,经过一天的忙碌,晚上十一二点睡觉是家常便饭。一天天、一年年风里来雨里去,就这样坚持了12年时间,终于从学徒变成了主厨。”

乌平对牛羊肉泡馍制作的每一道工序都精益求精,从选肉到加工,道道程序精细严格要求,原料要选用上等牛羊肉,按部位分开,剔筋去皮,打骨去毛,然后冲洗涮漂,做到不留一滴血、不存一根毛、不漏一个骨渣、不带一点腥膻,之后加入精选的二十余种调料煮制,保证了制作的泡馍始终保持“肉如两条鱼,粉丝如蜘蛛网”的观感和料重味醇、肉烂汤浓、馍筋光滑、香气四溢的传统。

宝剑锋从磨砺出,梅花香自苦寒来。2012年,乌平被列为国家级非物质文化遗产代表性传承人。

传帮带搞创新,38年坚守捍卫百年品牌

已经56岁的乌平已经进入了退休倒计时的年龄,近些年来,他的肩上又多了一项重要的工作——负责带徒弟,使牛羊肉泡馍制作这样传统技艺得到传承。

谈到如何选徒弟,什么样的徒弟能够成为传承人?乌平有自己的标准:“师傅选徒弟,首先要看是否具备优秀的人格,能否把技艺发扬光大;其次,是否具备一定的悟性与文化素质,能够尽快地领悟到泡馍制作工艺的要旨与精髓;第三,是否具备良好的身体素质,是否能适应高强度的工作压力,能不能熬得住?总而言之,选传承人必须要德配其位,否则会辱没这份神圣的使命。”

不能让制作泡馍这项优秀的技艺在这一代人手中失传,是同盛祥自上而下每一个员工的使命。这种想法自乌平进入同盛祥之处就已经在他心里萌生,正因如此,他才能为了煮好一碗泡馍坚守38年。虽然经历了这么多的艰辛,但乌平认为这是一种磨练,没有任何理由去抱怨。只有兢兢业业学技术、踏踏实实学管理、安安心心带徒弟。这么些年,乌平的徒弟遍布全国,不下百人。

最难能可贵的是,乌平并没有固步自封,而是在传承老技艺的同时,积极地进行创新,制作了泡馍的标准化制作流程。与时俱进是社会发展的动力,餐饮行业亦不例外,正因为有一代又一代像乌平这样传承人的创新,同盛祥这块金字招牌才能生机勃勃,兴旺百年。

常知足淡名利,一心做好泡馍传承人

这些年来,乌平载誉无数。对于荣誉,他看得很淡,“国家和企业给了我这样一个平台,我能做的就是为国家和企业做出贡献。名利得失都不重要,知足常乐。”

今年是中华人民共和国成立70周年,和往年的国庆一样,乌平也是没有休息一天,而是到同盛祥的各个分店去检查工作,严把质量关的同时,现场检验泡馍师傅们的技艺水平,发现问题及时纠正。

对于这样的情况,他早已经习以为常,“餐饮行业就是这个节奏,越是逢年过节,从业者就越忙。现在西安发展越来越好,了解泡馍的人越来越多,只要来到西安的每一个客人尝到泡馍后能伸出大拇指,我们就心满意足了。”

国家强盛了,企业发展了,人民幸福了,整个社会也就和谐了。对比刚刚参加工作和现在的变化,乌平非常感慨,“我上班第一个月的工资是32.8元,现在38年过去了,我的收入也提高了不知道多少倍。”

虽然离退休的时间越来越近,但是乌平坦言今生也离不开泡馍了,“我干了一辈子泡馍,就算退休了,我还是离不开这一行,我还是想把这门手艺传授给更多的人,让更多的人了解、喜欢咱们陕西的这种美食,让咱陕西的泡馍香飘万里。”

本文为转载内容,授权事宜请联系原著作权人。

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“泡馍大师”乌平:让吃过西安泡馍的人都竖起大拇指

作为国家级非物质文化遗产同盛祥饭庄牛羊肉泡馍制作技艺第四代传承人,56岁的乌平从业38年来,为陕西美食文化的传承与推广做出了卓越的贡献。

 文 | 张伟

牛羊肉泡馍作为西安美食中最具特色的代表,不仅融入了这片黄土地的热情与质朴,还滋养了3800万三秦儿女。被誉为“天下第一碗”的同盛祥饭庄自1920年开张营业以来,一碗泡馍煮了百年。

作为国家级非物质文化遗产同盛祥饭庄牛羊肉泡馍制作技艺第四代传承人,56岁的乌平从业38年来,为陕西美食文化的传承与推广做出了卓越的贡献。

不积小流,无以成江海。他从一个门外汉,经过几十年如一日不懈努力,最终成为桃李满天下、技艺惊四方的牛羊肉泡馍大师,其背后的付出不言而喻。

起三更熬半夜,12年磨砺从学徒成为主厨

1981年,18岁的乌平中学毕业后即进入同盛祥饭庄师从孙少旭、马树桥两位师傅,学习泡馍加工和烹制。在12年的学徒生涯中,他每天日复一日起三更熬半夜,洗肉、煮肉、熬汤、打馍、煮馍,钻研泡馍烹饪技能。

回忆起当学徒的那段岁月,乌平仍然记忆犹新,“家境贫寒的我从中学毕业后,赶上同盛祥招工便进入了这家百年老店。当时父母工资微薄,还有三个孩子要抚养,压力可想而知。进店之前,从来也没有接触过泡馍烹制,可以说是零基础,必须从头学起。每天凌晨三四点就要起床生火,过去都是用烟煤在露天生炉子,冬天寒风刺骨手上的口子一道接一道,夏天酷暑难当汗流浃背,汗滴留到眼睛里又蛰又疼,烟熏火燎备受煎熬,即便是这样,也要咬牙坚持。火生好后,等师傅来后,开始学习煮肉。遇到不懂的地方就问师傅,经过一天的忙碌,晚上十一二点睡觉是家常便饭。一天天、一年年风里来雨里去,就这样坚持了12年时间,终于从学徒变成了主厨。”

乌平对牛羊肉泡馍制作的每一道工序都精益求精,从选肉到加工,道道程序精细严格要求,原料要选用上等牛羊肉,按部位分开,剔筋去皮,打骨去毛,然后冲洗涮漂,做到不留一滴血、不存一根毛、不漏一个骨渣、不带一点腥膻,之后加入精选的二十余种调料煮制,保证了制作的泡馍始终保持“肉如两条鱼,粉丝如蜘蛛网”的观感和料重味醇、肉烂汤浓、馍筋光滑、香气四溢的传统。

宝剑锋从磨砺出,梅花香自苦寒来。2012年,乌平被列为国家级非物质文化遗产代表性传承人。

传帮带搞创新,38年坚守捍卫百年品牌

已经56岁的乌平已经进入了退休倒计时的年龄,近些年来,他的肩上又多了一项重要的工作——负责带徒弟,使牛羊肉泡馍制作这样传统技艺得到传承。

谈到如何选徒弟,什么样的徒弟能够成为传承人?乌平有自己的标准:“师傅选徒弟,首先要看是否具备优秀的人格,能否把技艺发扬光大;其次,是否具备一定的悟性与文化素质,能够尽快地领悟到泡馍制作工艺的要旨与精髓;第三,是否具备良好的身体素质,是否能适应高强度的工作压力,能不能熬得住?总而言之,选传承人必须要德配其位,否则会辱没这份神圣的使命。”

不能让制作泡馍这项优秀的技艺在这一代人手中失传,是同盛祥自上而下每一个员工的使命。这种想法自乌平进入同盛祥之处就已经在他心里萌生,正因如此,他才能为了煮好一碗泡馍坚守38年。虽然经历了这么多的艰辛,但乌平认为这是一种磨练,没有任何理由去抱怨。只有兢兢业业学技术、踏踏实实学管理、安安心心带徒弟。这么些年,乌平的徒弟遍布全国,不下百人。

最难能可贵的是,乌平并没有固步自封,而是在传承老技艺的同时,积极地进行创新,制作了泡馍的标准化制作流程。与时俱进是社会发展的动力,餐饮行业亦不例外,正因为有一代又一代像乌平这样传承人的创新,同盛祥这块金字招牌才能生机勃勃,兴旺百年。

常知足淡名利,一心做好泡馍传承人

这些年来,乌平载誉无数。对于荣誉,他看得很淡,“国家和企业给了我这样一个平台,我能做的就是为国家和企业做出贡献。名利得失都不重要,知足常乐。”

今年是中华人民共和国成立70周年,和往年的国庆一样,乌平也是没有休息一天,而是到同盛祥的各个分店去检查工作,严把质量关的同时,现场检验泡馍师傅们的技艺水平,发现问题及时纠正。

对于这样的情况,他早已经习以为常,“餐饮行业就是这个节奏,越是逢年过节,从业者就越忙。现在西安发展越来越好,了解泡馍的人越来越多,只要来到西安的每一个客人尝到泡馍后能伸出大拇指,我们就心满意足了。”

国家强盛了,企业发展了,人民幸福了,整个社会也就和谐了。对比刚刚参加工作和现在的变化,乌平非常感慨,“我上班第一个月的工资是32.8元,现在38年过去了,我的收入也提高了不知道多少倍。”

虽然离退休的时间越来越近,但是乌平坦言今生也离不开泡馍了,“我干了一辈子泡馍,就算退休了,我还是离不开这一行,我还是想把这门手艺传授给更多的人,让更多的人了解、喜欢咱们陕西的这种美食,让咱陕西的泡馍香飘万里。”

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