记者 | 娄晓晶

湖田十月清霜堕，晚稻初香蟹如虎”，秋风渐凉，螃蟹正肥。

如果说秋天也有关键词，“螃蟹”肯定算一个。在“贴秋膘”、“糖炒栗子”、“桂花香”等一系列让人感到秋之美好的词语之中，“螃蟹”显得最为雍容华贵，最有仪式感。

而在所有的螃蟹中，今年的老牌天后依然是来自江南的丰美“大闸蟹”。民间有个讲究：“九雌十雄”,农历九月吃母的大闸蟹，农历十月吃公的，因为那时候大闸蟹的蟹黄和蟹膏是最好的。南方朋友们也早早就在社交网络上展示了家传的烹蟹工艺和精湛的吃蟹技巧。

作为一个北京人，似乎并没有亲历过南方全民吃蟹的盛况。但听家里老人说，北京人历来也爱吃蟹，比如在清代，北京人吃的主要是产自白洋淀的胜芳蟹，按老人说法，在那时北蟹比南蟹可平分秋色，甚至在北方人口中还更好吃些：“蟹出最早，往往夏日已有。其尖脐者，脂膏充塞，启其壳，白如凝脂。团脐之黄，则北蟹软而甜，若来自南者，硬而无味，远不逮也。”（《清稗类钞》第十三册，饮食类，“京师食品”条）

难怪梁实秋在《雅舍谈吃·蟹》里说：“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗”。文人雅士们好吃食材的原味，而螃蟹的原味已经集丰腴和清甜于一身，可以说是上天的馈赠。

螃蟹特有秋季肥美的季节性，与其说吃蟹讲究的是”哪里的螃蟹最美味“，不如说吃螃蟹讲究的其实是一种”时令之美“：秋天可能是北京最美的季节，黄叶秋水，蓝天鸽灰，街上姑娘们因为微凉换上了秋装也显得新鲜动人。在这样的季节里，不管是哪里的螃蟹、什么样的口味，只要能赏月闻菊、把蟹饮酒，就是一桩美事。

螃蟹种类：不再只有大闸蟹

根据新零售平台盒马鲜生的数据显示，在刚过去的黄金周里，阳澄湖大闸蟹的销量依然大增，尤其是3两重的母蟹，销售同比翻了八倍。而在大闸蟹之外的其他各类螃蟹，如面包蟹、珍宝蟹、皇帝蟹、帝王蟹都全线热卖。其中，帝王蟹销售比平时上涨3000%。

此外，今年盒马还在各地引入了本地特色大闸蟹，比如重庆的高山泉水蟹、西安的黄河大闸蟹，价格实惠量又足，让”应季吃蟹“这件事选择更多、更加丰富。

 

蟹味烹饪：本味之外的融合尝试

 

今年的螃蟹不仅品种繁多，螃蟹的做法也在原味烹饪之外，多了各种融合的尝试。清蒸保留其自然本味自是经典，使用不同部位炮制的佳肴更是让人谈蟹涎堕。

璞瑄酒店的富春居中餐厅于2019年10月1日起推出秋季大闸蟹套餐及零点菜单，富春居中餐厅行政总厨杨伟杰及其团队，选用来自阳澄湖原生蟹为原材料，在传统烹饪的基础融入粤式创新，令年年秋季的食蟹大事，保留新鲜的期待。

菜单中不仅有整只大闸蟹，也有使用蟹粉、蟹壳等悉心制作的菜品丰富食客的选择。

“白兰地蒸溜原只大闸蟹”，大胆的选用白兰地代替花雕酒或黄酒，使酒味更香醇，提升蟹肉鲜美，同时也有祛寒去腥之用。

“蟹肉金网煎黑豚肉”是特别研发的新菜式，黑豚肉细腻味甘，与蟹肉混合制成肉饼，放于金网上一同煎制增加脆口感，鲜香四溢，肉汁丰富。

还有一道冷吃菜品“熟冻风味大闸蟹”，将大闸蟹蒸熟冷却后放入特调香料酱汁中腌制二十四小时，口味最为丰富，作为下酒菜十分适合。另有一款“蟹膏扒豌豆苗”使用了粤菜经典扒菜式的做法，将丰满的蟹膏扒于时令鲜蔬豌豆苗上，豆苗的爽脆与蟹膏的绵密相辅相成，食而不腻。

而瑰丽酒店龙庭中餐厅的大闸蟹应季菜单以大闸蟹搭配鲍鱼、燕窝等珍贵食材，在回归质朴的本真清蒸大闸蟹之外，还有火焰雪山盐焗大闸蟹、蟹粉烩官燕、蟹粉河虾仁、鲍参蟹粉捞黄金炒饭等融合菜品。

而北京嘉里大酒店海天阁中餐厅开启香格里拉酒店集团 “寻蟹季”第三季餐饮推广计划，即日起至11月30日期间，海天阁中餐厅推出9款大闸蟹美食，其中包含四道集结了香格里拉中餐大师们匠心之作的主打大闸蟹精品，通过蟹肉与蟹粉和不同的食材相融合，让蟹的鲜美发挥到极致。

香格里拉集团中餐行政总厨梁燊龙的顺德焗蟹斗以蟹肉和蟹粉分别炒制，与松脆的油条融合，掩埋于一片粉丝之下。用焗制的烹饪手法，使得粉丝之下的肥蟹微湿滋香，鲜甜入味。整只入口，鲜美、酥脆、浓香立刻一股涌出，流窜在其中的油条发出咔嗞的响脆声，就像一个调皮的小精灵，使整道菜充满趣味。蟹斗藏娇，让盘中的美物似蟹胜于蟹。

海天阁中餐厅行政总厨胡兆明制作的蟹粉海胆腐皮卷也是本季“寻蟹季”四道主打菜品之一，胡总厨甄选蟹粉与海胆两种珍馐同时入馔，让人不忍下箸。用腐皮将海胆包裹，减少鲜味的流失，同时调配上杏鲍菇、白蘑菇、干香菇，三种美味食菌，让海胆腐皮卷的味道更丰富。姜米和胡萝卜炒香的蟹黄做盘底，其上有层次地放置海胆腐皮卷。腐皮的香脆、海胆的透鲜随着蟹粉的甘甜，满溢而融合。

而瑜舍的京雅堂主厨李冬师傅再一次带领团队踏上全新寻蟹之旅。航行之路从阳澄湖至渤海海域，将肥美的蟹中珍品带到京雅堂。

遵循广州、上海等地的古法烹饪，亦追寻具有创造力的味觉新突破，为食客奉上一场其妙“蟹逅”。 牛油果蟹肉塔塔、千层酥皮焗蟹粉自制粉皮、酒烧盐焗糯米蟹、蟹粉生煎黑松露菌包、蟹粉小笼包都强势推荐，享受不一样的螃蟹味道。

《红楼梦》里的林黛玉诗云：对兹佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。

无论是喜爱大闸蟹的鲜美，还是海蟹的丰裕；无论是喜爱这一口原味，还是融合了蟹之滋味的多元菜品，秋天和螃蟹都是我们日常生活中的美好点缀。

趁此时节，买几对螃蟹回家亲自烹饪也好，或者到餐厅里点一道主厨的蟹味吧。

祝秋天愉快。

 

图片来源：品牌官网