记者 |
40年的游历，
让粤菜在他手中变化；
曾经首尔摘星，
也继续花一天时间炖煮一碗黑蒜子瑶柱鸡汤。
粤菜常吃，但泰式风味的鳕鱼和山椒汁调味的龙虾不常吃。在嘉里大酒店的中餐厅海天阁里，你就能吃到这样两味来自香港的行政总厨胡兆明的私房粤菜。
粤菜，在中国的八大菜系里似乎是最为包容贯通的一脉。
正如屈大均“广东新语”载：
「天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也」
然而无论食材怎样变，酱汁怎么新，就像粤菜点心里好像可以容纳一切的包子、饺子、肠粉——只要还是炖汤、烧烤、点心、海鲜，主张清淡、少油，加上一个粤菜大师傅加持，即使形式多样，就都还是一味“粤菜”。
胡兆明在自己的厨房里被人叫作“胡师傅”，40年的从业经历让他四处游历。他在港岛土生土长，在家里5个兄弟姐妹里排行老小，家里有爱吃能做的外婆管理着一家子的每日餐桌，又有“一家子都是厨师“的气氛熏陶，走上学厨之路并非偶然。那个年代没有烹饪学校，胡师傅17、8岁就跟着大己7岁的哥哥出山学厨，从酒楼开始学起，从书本上学，从别人身上学。
30岁时，胡师傅越过海峡，第一次进入内地。此后30年，他再也没在香港久住，在各个城市间迁徙，而人却如一枚晶莹剔透的虾饺，形式如一，包罗万象。
人在游历
首尔摘星的变与不变
1989年，胡师傅临近30岁，南上到内地上班，抵达的第一个城市是汕头，在汕头国际饭店做“头砧板”，就是“第一把刀”——不再单纯是一个“厨师”，而成为了一名“领导者”，要同时兼顾饭店里粤菜餐厅和潮汕餐厅的出品：粤菜的清淡和潮汕菜的鲜美、调味。
已经过去30年，当胡师傅回忆起来，发现在汕头的经历已然成为了他身上的一种烙印：他胡式的独门秘方之一「山椒汁」就是：
“这个龙虾配的山椒汁是我自己调的，灵感就来自潮州菜。潮州菜里有一道菜叫「烧雁鹅」，它都是用很重的胡椒粉调味，我就想着借鉴一下，把这个汁做出来配别的东西，辣的味道就是来自胡椒粉，酸的味道用醋，发现这样的味道不仅可以配鹅，配龙虾也好吃。”
在此之后，胡师傅92年进京，在凯宾斯基、希尔顿、香格里拉、王府半岛、北京赛马会都先后从厨……看着北京高楼争相拔起，吃了很多菜，见了很多人，“胡式风格”也在这个过程中逐渐成形。
2015年，胡兆明第一次接受了在海外工作的新挑战：在首尔四季酒店豫园餐厅担任主厨。豫园在当时是首尔唯一一家粤菜餐厅。好处是只有这一家广东菜，坏处也是只有一家广东菜——因为没人做，所以没有原材料，也没有合适的粤菜班底。
没有菜，就试着找供应商，把在国内用的食材的图片、型号都发给供应商一看，对方答应得很爽快，都能弄来。“深谈下去对方一问，那你们要几吨？就没得谈了，要那么多，得吃多少年啊……”胡师傅说。
那没办法，一方面，不可或缺的食材从广东空运，另一些就用当地的原材料来变化，想做一味清蒸鱼，韩国当地也有龙利鱼可以用，可惜就是口感比较柴，只能改头换面，从清蒸变成炒制。
幸好“粤菜”本身和胡师傅本人都善于变化，所以用着这些当地的食材，努力地在韩国首尔呈现着一桌又一桌粤菜。
也有不能“改变”的时候。比如，在韩国有一种韩式中华料理“韩式炸酱面”，就在面条淋上由春酱、猪肉粒和蔬菜粒、有时还有海鲜制成的浓酱。韩国客人有时候也在中餐厅里寻找这碗“韩式炸酱面”，但是粤菜里没有这道，“做不了就是做不了。”韩国人爱吃的“韩式中餐料理”，无论是炸酱面，还是海鲜拉汤面和糖醋肉，都没有出现在豫园的菜单上。
2016年11月7日，胡师傅带领厨师团队，让才经营一年的豫园成功成为首尔第一批“米其林一星餐厅”。知道拿到米其林一星的时候，他说第一反应当然是“狂喜”，是一种为厨几十年的“圆满之感”。
“在我有生之年，拿个米其林真是太好了，是对我这几十年经历的一种认可。”
摘星的原因，胡师傅谦虚地说“有时有运”，更多的还有改变和坚持，在异国他乡奠定了“粤菜”的标准。
在摘星之前，其实作为韩国少有的中餐厅，胡师傅的豫园其实受关注程度没有很高。拿到星之后，一下子来试菜的、来学习的，四面八方都来了关注者，这也让他的每一顿饭、每一道菜都在众人聚焦之下，只能做好，不能失败。
为了保持江湖地位，胡师傅守业的第二年更加用心辛苦。好在2017年，胡师傅带领着豫园餐厅蝉联了”米其林一星“的荣誉。
从厨40年
从学徒到主厨
从艺术家到管理者
当一个主厨最主要的品质是什么？
胡师傅想了半晌，笑眯眯地给了我一个答案“当一个厨师，最重要当然是喜欢吃啊。”
因为工作换到了一座新城市，要去当地吃；每天工作十几个小时之后，下了班去和厨师朋友们也要吃个夜宵；出门旅行也要用心吃——但是主厨的“吃”不一样在于，吃不再只是关乎口腹之欲，而是一种数据库式的经验收集，所以胡师傅吃完每一家菜，都要记些心得在电脑上。
和把「烧雁鹅」里的山椒汁搭配龙虾一样，胡师傅吃个泰国菜，吃到泰式的冬阴功汤，觉得好味，就自己调一个泰式的汁，并且放到自己觉得最为合适的鳕鱼上 。
这样的经验来自于他在汕头从厨的时候，跟随之后游历了世界各地20余个城市的香港大厨秦金城。秦主厨的日常让胡师傅第一次知道，厨师不仅仅是“做菜”，有自己的“秘方”，还要懂英文、会电脑，并且掌握管理之道。
胡兆明也开始把平时里积累的菜谱、出门吃到的美味、看书看到的秘方通通一个字一个字输入到电脑里，“我爱学习，40年了”。
在这个过程中，电脑里的文档越来越多，胡师傅吃过的菜越来越多，走过的路越来越多，管理上也越来有自己的风格。
慢慢的，胡师傅突破了“模仿”，精进了自我。他在近十年内，除了在管理上推行“公平公正”的管理风格，更多的是把“份量透明”推广到厨房中。
在后厨公布精确到克的菜谱，在中餐厨房里并不多见，在爱吃好吃之外，胡兆明认为，想当一个好主厨，第一是食材，第二是货源，第三就是保证稳定的出品。
近十年来，胡师傅一直在内部推行菜品份量的“透明化”，不藏私，把每一道菜品的所有用量都精确记录并公开给后厨，才能最大程度地提高整个厨房的出菜品质。在西厨中很常见的这一做法，在讲究师承的中餐后厨中还比较少见。
“我不怕偷师，我感觉我比较开放一点。因为秘方也只是一个纸上的文章。因为最重要的是要了解那个配比的原因，你才能成功，才能走遍世界。” 胡兆明说。
胡师傅自己带着自己的“电脑数据库”和一身好本领走出去了。40年的游历，让粤菜在他手中变化，曾经首尔摘星，也继续花一天时间 炖煮一碗黑蒜子瑶柱鸡汤。
2019年，胡师傅回到北京 ，加入嘉里大酒店海天阁中餐厅。对这个娶了北方的天津太太，生了两个女儿的香港人来说，此情此景颇有一种“回乡”之感。
这让胡师傅感慨起光阴荏苒：92年来京时，北京的粤菜还不成气候，现在这些有名的茶餐厅们都是眼看着它一家一家开起来。那时候为了解一口思乡之情，要打车坐30块钱的出租，去北京站对面的一个现在已经不在了的小馆，喝一杯5块钱的丝袜奶茶。
胡兆明还记得，那家粤菜小餐馆的名字叫“不见不散”。
图片来源：品牌提供、界面视频拍摄
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