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“绝望的美味”:纽约推鹅肝禁令,“残忍”该如何定义?

对于美国本土生产商而言,接连失去加州及纽约市场的打击无疑是巨大的。而在养殖业人士看来,工业化养殖原本就是残忍的,鹅肝生产只是其中的一部分。

法式鹅肝 图片来源:视觉中国

记者 | 潘金花

10月30日,纽约市议会以42票赞成、6票反对的压倒性多数投票通过一项法案,从2022年10月起,该市将禁止销售鹅肝,违规者将被处以500至2000美元不等的罚款。纽约市长白思豪有望签署这项法案。

消息一出,外界支持和反对声并起。维护动物权利的活动人士为此欢呼,称这将终止鹅肝生产中的“残忍行径”,鹅肝制品的生产与经销商则叫苦不迭,认为外界夸大了动物所遭受的痛苦,一些顶级厨师则表示,人们有选择食物的自由。

“绝望的美味”

之所以说鹅肝“残忍”,是因为在其生产过程中往往需要使用管饲法,即通过管子将饲料直接送入鹅的胃中,以培育出肥美的肝脏,这道料理的法语名字foie gras就是“肥肝”的意思。

据公开资料记载,早在公元前25世纪,古埃及人就发现了鹅肝的美味,在埃及第六王朝法老下属的墓中,便已绘有填充式喂法的场景。后来,这一喂法从埃及传至地中海,鹅肝这道料理也随之传到了罗马帝国。而在罗马帝国消亡后,鹅肝料理曾一度失传,只有犹太人保留了下来,直至16世纪才传回法国地区,成为法国料理的一道名菜。

如今,人们在西餐厅吃到的“鹅肝”,其实大多是鸭肝,原本在法国料理中,这道菜的原料就是“鹅或鸭的肥肝”,而由于鸭肉在法国料理中用途更广,所以鸭肝也逐渐成为了肥肝的主流。例如在2014年,法国生产了全球72%的肥肝,其中97%都是鸭肝。

不过,无论原料来自鹅还是鸭,肥肝的生产方式基本都是一样的。在经过一段时间的散养及高蛋白、高淀粉喂食后,鹅或鸭会在出生后的两到三个月被填饲12至21天,每天通过管子吃下2至4磅(900至1800克)的谷物与脂肪混合物,其肝脏最多可膨胀至普通大小的十倍左右。

2011年3月16日,法国蒙托邦,一家农场正在填饲鸭子。图片来源:视觉中国

在业界,也有少数生产商会利用飞禽迁徙前储存脂肪的特性,采用天然的喂养方式培育肥肝,2016年,一家西班牙农场便曾因此登上过新闻。不过,由于自然养育效率较低且成本过高,管饲法至今仍是肥肝业界的主流,因此长久以来,围绕鹅肝料理的争议一直不绝于耳,称其为“绝望的美味”,多地也都先后出台了禁令。

如印度已在2014年禁止了肥肝进口,以色列、德国、英国、瑞士等国家则禁止了填饲培育肥肝这一生产方式。回到美国,加州、芝加哥也曾先于纽约通过了肥肝禁令,不过芝加哥的禁令现已被撤销,加州的禁令则在被撤销后于今年1月重新生效。

对谁的残忍?

对于法国的鹅肝生产商来说,纽约市的禁售法案不会带来过多影响。

法国鹅鸭肝跨行业委员会(CIFOG)主席马丽·皮埃尔·佩(Marie-Pierre Pe)告诉法新社,她对美国这样一个崇尚自由主义的国家禁止鹅肝销售感到惊讶,但法国的鹅肝制品几乎都不向美国出口,所以该国的业界基本不会受到冲击。

不过,美国本土的鹅鸭肝生产与经销商恐怕就难逃厄运了。据《纽约时报》30日报道,目前在纽约有近1000家餐厅拥有鹅肝菜品,对于生产商而言,接连失去加州及纽约市场的打击无疑是巨大的。

以位于纽约州沙利文县的两家农场Hudson Valley Foie Gras与La Belle Farm为例,他们有近30%的订单来自纽约市。Hudson Valley一天屠宰800只鸭子,一年的鹅鸭肝销售额为1500万美元,而在加州禁令生效后,La Belle平均每周要损失5万美元的收入。

部分从业者认为,纽约市议员们在做出决定前就没去过农场,根本不了解鹅肝生产的现状。新泽西州鹅鸭肝供应商D’Artagnan的创始人阿里安·达贡(Ariane Daguin)说,“如果问题的关键在于‘是否人道’,那就应该先探究工厂化农场的养殖方式,而不是迫使小农场关门。”

Hudson Valley的总经理伊兹·亚奈(Izzy Yanay)则告诉法新社,他们已打算以法律手段挑战鹅肝禁令。“我有400名员工,在我这里工作了30年,禁令一旦影响农场经营,就将会给他们带来灾难。”

而对于外界所批评的“残忍”,从业者其实也有自己的看法。同为Hudson Valley总经理的马库斯·亨利(Marcus Henley)此前便曾向《华尔街日报》表示,鸭被强迫进食的感受与人不同,鸭并没有咽反射,不会恶心呕吐,在迁徙前原本就会大量进食,而鸭在农场里的生存环境是整洁宁静的。

一位在中国从事养殖行业的相关人士则告诉界面新闻,真要追究起来,整个工业化养殖流程其实就是残忍的。尽管在国内,肉鹅不用于培育鹅肝,也多是以散养为主,但在鸡等动物的大规模养殖上,也都会采用集中笼养的方式,鸡只能在狭小的空间里长大,再比如猪,出生时公猪会面临阉割,残次猪则可能直接被无害化处理,“残忍其实是常态。”

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