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当精品咖啡已成日常,精品巧克力的时代也要到了吗?

欢迎来到“Bean to bar”巧克力的世界。

记者 | 丁晓蕾

编辑 |

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从接触到“Bean to bar”巧克力,再到开出上海第一家“Bean to bar”巧克力专门店,Leo 只用了很短的时间。

上个月,这家名为 “Slowww Melt 肆楼慢”的店铺正式开业了。它在愚园路靠安西路的沿街地方,有着宽敞的户外露台和采光极佳的大面积沿街玻璃窗,通透方正。愚园路西到中山公园,东达静安寺,近一两年不断开出新店,眼看着就要成为下一个巨鹿路、安福路。

Slowww Melt 所在这样的店面空间,空间充裕,交通便利,不论是用来作咖啡店、甜品店还是当下流行的生活方式买手店,都可以胜任。但店主 Leo 决定把这里变成做上海大众还不是很熟悉的精品巧克力专门店,这显示了他对市场和消费者的信心。

 

巧克力与咖啡是天然同盟

支撑 Leo 信心的,是国内已经相当完整、且正在升温的精品巧克力行业。Leo 本是建筑师出身,Slowww Melt 之前,他已经在上海拥有一家名为 Cafe ONAIR 的精品咖啡馆。2018年底,他在自己的咖啡馆中举办了一次名为“可可和咖啡,两颗豆子的对话”的主题活动。在这场活动上,Leo 结识了活动的组织方之一,可可森林学会(精品巧克力推广和培训机构)的创始人潘旭云,她同时也是圣彼得堡精品巧克力品牌 Amazing Cacao 品牌的中国代理。

那场活动,潘旭云请来了比利时巧克力品牌 Mike & Becky 的创始人 Björn Becker,Becker 与 Leo 就咖啡和巧克力展开交流。Leo 也正是在那时发现,精品巧克力与精品咖啡,有着相似的语言体系,而喜欢精品咖啡的受众,也很容易喜欢上“Bean to bar”巧克力。两者都讲究原豆的产地、品种,也都需要对生豆做日晒和发酵等处理,最后原豆被交到那些拥有技术、知识和创意的咖啡师和巧克力师手中,呈现出更优美的风味。

巧克力的品鉴跟咖啡的品鉴也有相似之处,都是从味道、口感、香气来感受。味道有酸甜苦咸鲜;口感有柔软、入口即化、粗、惊喜、奶油、凉、暖、涩、辛辣;香气有可可、烘烤味、坚果、焦糖、糖浆、谷物、乳制品、香草等。两者甚至可以互相搭配,同理,巧克力也可以与葡萄酒搭配。

巧克力的品鉴轮盘

Leo 很快决定要开一间“Bean to bar”巧克力的店铺,经由可可森林学会安排联络,他与搭档飞赴比利时学习专业的巧克力制作。同时,为了更好的与上海消费者交流, Leo 请专业设计师为 Slowww Melt 设计了一整套视觉语言,从 logo 到用来交流和介绍“Bean to bar”巧克力的各类纸制品,再到排块巧克力的包装,都力求做到在明白清楚的同时,又带着平易近人的时髦感。

他还为“Bean to bar”选定了自己版本的中文译法——“原豆巧克力”。至今,“Bean to bar 巧克力”还没有统一的中文译名,像派悦坊旗下的精品巧克力品牌珂珂琥等一些新涌现出来的国内的精品巧克力品牌,多用“单源巧克力”等名称,用来与工业巧克力作区分。

Slowww Melt 的主打产品“招牌原豆热巧克力”,即用一整块 Bean to bar 巧克力溶化搅拌而来,有着浓郁的巧克力香气,且不会过甜,是可可粉冲出来的热可可不能相比的。除了巧克力饮品,店中还有各种用单源巧克力制做的甜品,比如蘸巧克力酱的西班牙油条 Churros 等。

 

什么是 “Bean to bar”?

说了半天,到底什么是“Bean to Bar”?

它的字面意义就是“从可可豆到巧克力排块”。但至于为什么要这么说,要从可可豆说起。可可豆是巧克力最重要的原料,像用来做咖啡的咖啡豆和用来酿酒的葡萄一样,可可豆的品种,对巧克力的味道起着决定性作用。人类食用可可豆的历史很长,但真的用来做成可食用的固体巧克力,是19世纪之后的事。

目前,世界上的可可豆最主要有三种:Criollo、Forastero 和 Trinitario。Criollo 种植难度高,但香气细腻,不苦不涩,可以做出高品质的巧克力,产地主要在南美和加勒比海地区;Forastero 容易养活,但却偏涩偏苦;Trinitario 是前两者的杂交品种,综合了两者的特点。尽管可可豆源于南美,但当今世界上大部分商业品牌的可可豆原料,都是来自非洲种植的 Forastero。

从左到右:Criollo、Forastero 和 Trinitario(图片来源:wiki)

20世纪以来,欧洲一直是巧克力技术革新和潮流进步的前沿,毕竟,那里有着最广泛的巧克力的“群众基础”,别说比利时了,法国、意大利、西班牙再到要脱欧的英国,都是巧克力消费大国。最早的“Bean to bar”理念也出现在欧洲。许多巧克力工匠已经不满足于从可可豆进出口商或者大公司那里批发原材料,而是前往原产地,从挑选可可豆做起,经过烘焙、研磨、调温、倒模,全部自己制作,是为“Bean to bar“,从“豆”到“块”。

 

精品巧克力要火了吗?

当下,国内大部分消费者对巧克力的认知,可能还停留在超市和便利店的货架上,无论是夹着坚果酱的巧克力威化,还是裹着奶粉酥的巧克力球,又或者是这样那样的巧克力糖果。近十多年来,巧克力礼盒跟着情人节一起流行起来,巧克力溢价飞涨,成了附有文化和情感含义的热门礼物选择。

消费升级过程中,各大厂商都在创新,食品行业的竞争尤甚,巧克力的商业品牌们也不例外。除了情人节,中秋节也成了巧克力品牌的”必争之地“。刚刚过去的那个仲秋节,费列罗请窦靖童成为首位代言人,并推出的附有限量黑胶唱片的中秋限量礼盒,如愿在社交网络上引发热度。

另一方面,“Bean to bar“巧克力的市场在几年前就已经经由新媒体、KOL和精品电商的宣传,开始在国内升。就连许多商业品牌也顺应潮流推出了自己的“Bean to bar“产品。现在去全家等便利店,就能买到日本明治公司推出的“Bean to bar“巧克力排块。而在略小众一些的美食爱好者群体之间,品鉴巧克力已蔚然成风。借鉴葡萄酒体系中,最早引入了巧克力产地和年份概念的法国巧克力品牌 Valrhona,在国内已经知名度很高;也早在2001年就开始从原豆开始制作巧克力的比利时高级巧克力品牌 Pierre Marcolini 在国内已经有四家店铺;意大利的 Amedei,创世人兄妹前往南美洲传奇的巧克力产地 Chuao 小镇,以几倍价格垄断了当地的所有可可豆,再加上精益求精的制作工艺,让该品牌常年占据巧克力比赛的榜首,更是成为国内巧克力爱好者们人手一块、津津乐道的精品入门款。

“ Bean to bar “的流行也为那些喜欢巧克力的创业者们留出了空间和机会。包括 Leo 的 Slowww Melt 在内,各国不断涌现的独立巧克力品牌就是表现。主打甜品的中国原创品牌派悦坊,在今年早些时候推出了以原豆巧克力为核心的巧克力品牌“CacaoH珂珂琥”,在中国建立了从源头到最终产品,全部由自己把控的第一个“Bean to Bar“巧克力生产线,产品目前在电商和派悦坊门店销售。

还有一些人则凭借兴趣和热爱,投身巧克力文化和市场的推广,潘旭云就是其中之一。因为在原本所在的行业看不到更好的发展,在大学毕业工作五年后,潘旭云选择去欧洲留学,先是在荷兰,后来又去了比利时。在比利时期间,她接触到了被她称之为“巧克力设计师”的一群人。“他们有的有自己的品牌和店铺,有的则在产区专门做调研,是走在整个欧洲市场最前列的人,“ 潘旭云说。

潘旭云在比利时学习了巧克力知识、积累了足够资源后,她回国创业,开始了巧克力文化推广和教育的工作。同时,她也在充当着沟通者的角色,在中国和欧洲之间搭建桥梁。她认为,很多欧洲的独立巧克力品牌,无法适应中国的市场,“中国的食品进口标准非常高,大部分欧洲小品牌都达不到这个标准,产量也不足以供应。”而她目前代理的 Amazing Cacao,是她拜访的品牌中唯一拥有高标准流水线,可以满足中国市场未来潜在需求的。

国内的咖啡节上,经常可以看到 Amazing Cacao 的身影

美伢曾任企鹅吃喝指南食品部门负责人,2015年起,她就开始推广精品巧克力文化了,在企鹅吃喝任职期间,她将Naive、bonnet、Pump Street等多款国外知名精品巧克力品牌带入国内消费者视线中,企鹅吃喝指南也成为国内最早开始关注精品巧克力的媒体电商。

因为喜欢并且看好精品巧克力的发展潜力,她离开之前供职的互联网大公司,创办了国内第一个巧克力主题自媒体公众号“巧盒“,负责所有内容创作、设计和运营,同时也与多家国外的精品巧克力品牌合作,通过电商平台出售她精选的巧克力。

美伢的巧克力买手店中,一款来自英国、可可含量66%的“海盐酵母面包黑巧克力”的巧克力排块,70克每片,售价93元,已经累计售出三百多件。而早些时候,企鹅吃喝指南买断了一个葡萄牙精品巧克力品牌全年产量的三分之一——3000块,这些巧克力在上架后几小时内销售一空。

精品咖啡的普及和热门,也为与之天然合拍的精品巧克力教育了市场。许多精品巧克力都会选择在国内大大小小的咖啡节和有机食品节上亮相,潘旭云也是如此,把咖啡节看作结识同业和潜在消费者的好机会。

潘旭云也告诉界面记者,经过三年的小范围探索和努力,她观测到市场其实已经准备好了,只是需要人们认清方向结合自身情况的理性投入。她还惊喜的发现,除了上海北京这样的一线大城市,他们感知到了南京的巨大潜力,“比起杭州,南京将会是我们选择二线城市的主打城市。”南京消费者对精品巧克力的接受度高,也许跟南京高水准的精品咖啡市场对消费者的培养脱不开关系。

潘旭云也认为,国内的精品巧克力市场需要更多的参与者来带动主流的精准消费群体,在健康生活、 风味时尚、环保素食、亲子家庭的消费流量获取给精品巧克力更多的关注和推广。 

 

图片来源:Amazing Cacao,Slowww Melt, wikipedia

 

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