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【特写】深圳从来不缺风口,牛肉火锅也能挤爆这座城

潮汕人擅于把握商机的头脑,推动了牛肉火锅这一品类在深圳的发展。它如同一场博弈,有些人把生意做大了,有些人则黯然离场。

图片来源:视觉中国

记者 | 卢奕贝

编辑 | 牙韩翔

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12月的深圳在经历漫长的苦夏后终于入冬,这是一个属于潮汕牛肉火锅的季节。

在潮汕牛肉火锅店门口排成长龙等待的人们,会不由自主得盯着店铺的明亮橱窗,观察着师傅们手起刀落间,将牛肉片出五花趾、匙炳等部位。与一般火锅采用冻品涮煮的吃法不同,潮汕牛肉火锅追求极致的新鲜。

而这一类型的火锅早已遍布深圳的大街小巷,是这个城市最为知名的市菜之一。根据大众点评的数据,2019年深圳拥有超过2200家牛肉火锅。

牛肉火锅在深圳的扩散与这座城市的发展不无关系。

80年代的深圳仍是南方一个破旧的小渔村,善于经商的潮汕人嗅到这里的历史机遇,与大量年轻的打工者一起涌入这座城市。

潮汕地区包括汕头、潮州、揭阳、汕尾四市,离深圳最近的城市仅有330多公里的路程。在改革开放之初,深圳人口仅有不到3万,而如今的常住人口已超过1300万,潮汕人是其中的重要组成部分,至2014年,深圳的潮汕人口达到300万之多,占据了当年全部人口的八分之一。

他们也带着老家最美味的牛肉粿条、牛肉火锅等食物一同来到了这里。

潮州牛肉火锅。来源:视觉中国

传统吃法里,潮汕牛肉火锅的核心是汤水与手打牛肉丸。随着几十年来的城镇化发展及消费升级,人们拥有了更高的消费能力,也更加关注食材品质与服务质量,潮汕牛肉火锅逐渐演进成为主打牛肉分解,片出最精华的部位供客食用的模式。这种吃法自90年代开始,逐渐在深圳流行起来,但这个市场在很长一段时间里,仍是平缓发展。

直到一家“网红店”的出现。生活在深圳的人,几乎没有人没听说过“八合里海记”,但谁也说不清楚它究竟是怎么火起来的,很多人对于它的定义只是简单的一句“好吃”。

事实上,八合里海记是深圳较早一批改变屠宰方式,压缩屠宰时间、和提高配送频次来保证牛肉品质的品牌。此外,它善于利刚刚兴起的大众点评和美食公众号进行传播,让这家原本开在汕头老家的小店一时间名声大噪。

随后,谢霆锋的《十二道锋味》在这一年去了八合里海记广东佛山的一家店铺,同一时期,《舌尖上的中国》和《天天向上》等节目中也出现了潮汕牛肉火锅的身影。

八合里海记带给全国观众的,是一场对传统火锅餐厅模式的印象颠覆。牛肉吃了这么多年,人们并没有对潮汕牛肉火锅的美味有什么特别的记忆,而八合里海记在众多节目中展现的明档现切牛肉、铁锤手打肉丸等场景,重新定义了观众们心中火锅的吃法。八合里海记顺势崛起,门店由最初的23平方米扩展至1000余平方米,开遍了广州、北京、武汉等国内的13个城市。

八合里海记汕头总店。来源:八合里官网

看着有人把牛肉火锅做火了,潮汕老乡们着急了。

“对于广东这些商人来说,跟风是非常好的一个选择,因为这么多年来跟风都赚到钱,这是他们做生意的一种习惯性思维——就是大家都在做的话,我必须要越快做越好。”姜浩川说。

他是牛味觉醒餐饮有限公司的总经理,跟着大环境的投资风潮前行,可能是这一时期众多潮汕牛肉火锅涌现的主要原因。2016年开业的“牛味觉醒”,正是在这一时期入局的潮汕牛肉火锅店之一。

萧耿南也经营着深圳一家名为“潮汕大目“的连锁牛肉火锅店(下称“大目火锅”)。他认为潮汕商人喜欢合伙经营的特点,也助长了这一时期潮汕牛肉火锅市场的火热。

“潮汕有很多‘老板’,包括大老板、小老板,每家每户其实都几十万或者上百万都很容易拿出来。只要你觉得潮汕牛火锅做的那么火,那你就去投资嘛。”萧耿南说,“此外,潮汕人最喜欢几个人合伙做生意,先把店开起来再说。真的等到亏本了就吵架然后散伙。”

当潮汕牛肉火锅在深圳真的拥有了一定规模后,资本市场开始有所反映。

根据36氪研究院数据,相比其他餐饮业态,火锅每平米营收可达2.63万元,平均净利率11.76%,高于其他品类,本就是餐饮行业的优质赛道,而潮汕牛肉火锅的横空出世,令想要投资火锅行业的人们一度疯狂。

据《商界》杂志报道,当时有近400亿元资金在一年内投入了这个市场,2016年全国范围内有一万家以上的潮汕牛肉火锅,而深圳则是资本交锋最激烈的战场。

但牛肉火锅的生意并不好做。

牛味觉醒的开局还算顺利。有潮汕人投资开店好处,是能较为容易地从老家找到好的厨师团队。而经理人姜浩川团队本身是做设计或营销策划出身,在门店选址和供应链管理上也有一定的经验。

在最初的3个月,牛味觉醒凭借其地道的口味、新鲜的出品、入时的店面环境以及对网络营销的重视,天天爆满,等位的长龙可以排到街尾。但它最终没有撑到3年,2018年牛味觉醒宣布倒闭。

牛味觉醒精致的店铺里曾经宾客满盈。来源:姜浩川

压垮这家店的是从食材把控、供应链管理、成本控制到店面运营的方方面面。

对潮汕牛肉火锅来说,最为关键的是肉。

食材的把控从选牛开始。供应深圳的牛大多来自于云贵川地区,统一在深圳各个大小的屠宰厂现场宰杀分解后,才能运给商家使用。对于大型店铺来说,稳定地拿到好肉不是一件困难的事情,但对于中小型店铺来说,拿货上较容易出现层次不齐的情况。

对于牛味觉醒这样的小店来说,同样的一批肉,屠宰厂可能更愿意将好肉一次性的卖给大型店铺,而他们只能选择剩下不那么好的肉。有时甚至会出现牛肉供应不及时,被逼去和大店买肉的情况。

“有时候人家说觉得八合里好吃,或你家不好吃,我们都觉得笑。”姜浩川说,“大家肉都互相买来买去的,你说肉能怎么样呢?”

潮汕牛肉火锅对食材的严格,其实也影响了本地品牌的扩张。

2016年牛肉火锅店蔓延至全国各地,但事实上,只有在珠三角地区才有屠宰厂有能力,把一头活牛分解后立刻送到牛肉店,这是几十年才形成的供应链传统。而深圳目前仍然保持着新鲜、高效的牛肉供应,屠宰厂会按深圳大小店铺当天的预定量实时送货,这也是潮汕牛肉火锅能在深圳长盛不衰的原因之一。

“在其他外地,你比如说我在北京开家八合里,附近的屠宰场一听,你要我杀了牛,还要把不同的部位分出来,三个小时内送到你店,滚犊子去,没这规矩。”姜浩川说。

潮汕牛肉火锅对牛的分解十分讲究。来源:八合里海记公众号

如果说食材的把控、供应链的维护对中小型店铺来说尚能应对,那么持续稳定得管理与有力的成本控制,则不是一个跟风进入行业的新人能立刻掌握的。

据姜浩川计算,牛味觉醒每个月的人工、住宿、水电等开支,需要店铺每天创造1.5万元以上的流水,才能谈赚钱,其他时候只能说是经营。这意味着牛味觉醒每天至少需要近100位客人来店消费,才能维持下去。

姜浩川复盘认为,单独运营一家潮汕牛肉火锅店,可能要做好十年以上的开业运营准备才能赚到钱。“应该有那么个1到2个话事的老板,每天就待在店里面,掌握一家店的方方面面的一切,服务员的举止、厨师的出品、顾客的反映、店铺的光照气味卫生……所有东西,每一天都保持下去,你才能保持到十年。”姜浩川说。

此外还有成本控制。

陈元是深圳石厦屠宰厂里一个牛肉档口的老板,他表示每头牛要分解出3成以上可供商用的肉,屠宰厂才能赚钱。对于零售端的店铺们来说,在大厨拿到肉后,通常只能分出6、7成品质足以涮火锅的肉,剩下的3、4成如果不能成为制作其他菜品的材料,店铺大厨会将肉退还给供应商。由于大厨的KPI一般会与牛肉的损耗率挂钩,这一过程便是店铺与供应商交锋最多的部分。

陈元认为,对于如今的潮汕牛肉火锅市场来说,大型店铺可以做规模化经营,成本好控制;小的店铺也能做街坊生意,客群稳定、经营成本低。只有中型店铺容易受到冲击。

随着今年猪肉价格的暴涨,牛肉价格也相应升高了许多,目前维持在50元左右一斤。陈元预测,因为冬季是火锅的旺季,元旦前可能牛肉还会再涨一波价,而抗风险能力弱的店铺们,很有可能挨不过这个冬季。

萧耿南也认同大型店铺在应对成本波动方面有较大优势。

大目火锅在产品结构做出区分后,客单价亦较其他店铺略高,对于原材料便可以选择更贵的牛,而这更贵的牛在以前并没有体现出来,直到此次的肉价上涨。

“牛肉价格猛涨大大的压缩了商家的利润空间。而这个时候,很多牛肉店撑不撑得下去是一回事,但第二,他已经没有办法去用这些成本比较高的牛了”, 萧耿南说。

所以,大目火锅能在潮汕牛肉火锅林立的深圳杀出一条血路,主要依靠的是定位区分。

大目火锅分大店和小店两种店铺形态,大店主做家庭聚会与商务宴请,包厢较多。而小的门店主要分布在商场,主做2到4人一桌的客群。

在产品上,大目将牛肉分等级,用牛肉最好的部分的组成“尊品大盘”,因其分量十足,受一桌多人的客群欢迎。而目前深圳潮汕牛肉火锅流行的是以小份牛肉为主,大目火锅的定位区分便显得较为新颖。

潮汕大目火锅的大份牛肉。来源:大目火锅

不过眼下,潮汕牛肉火锅在历经全国性的火热与退潮后,迎来了冷静期。

因为牛肉火锅受到供应链和食材限制,要做到全国连锁的规模化很难;而只有几家规模的中型们又很容易被运营的残酷现实压垮。所以目前看来,那些头脑发热的新人们,再也不敢闷头闯进来了。

但事实上,这只是整个火锅行业周期性发展中的一环。

根据36氪研究院的数据,2013至2014年,资本争相进入火锅行业;至2015年因供过于求,行业进行淘汰与洗牌;2018年随着海底捞于港交所IPO,火锅连锁模式被市场验证,2017H2-2018年,行业再次引发投资热潮,新增火锅店数量大幅增加。

对潮汕牛肉火锅本身来说,这个品类只是行业在过去几年的热门选项,但热门不会一直不变——餐饮行业从未停歇过寻找下一个热点的步伐,比如最近很流行的酸菜鱼,又已经成为了一个热门的品类。

“深圳能有这么多牛肉火锅店,很多也不是像牛味觉醒这样,大张旗鼓的。在光明、坪山,它肯定一条街上有十来个大排档,都是牛肉火锅店。”姜浩川说。

“那种大排档,它们不是玩资本游戏,而是真的开一家店,可能已经开了十来年了。”他补充道,“它的成本很低,可能就是像普通那种沙县小吃。对于生活在这座城市的人来说,牛肉火锅可能就是日常饮食的一部分,而不是一场有输有赢的博弈。”

(应采访对象要求,文中“陈元”“姜浩川”均为化名。)

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