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【箭厂】为这一口鱼子酱等了15年

杨占胜当私厨30年,寻找新菜品灵感时,他发现顶级鱼子酱的产地,原来就在浙江千岛湖。

杨占胜当私厨30年,寻找新菜品灵感时,他发现顶级鱼子酱的产地,原来就在浙江千岛湖。2006年,中国人工养殖第一罐鱼子酱出产,短短13年,销量就高达85吨,占全球市场35%。这种西方珍味,是如何成为“中国制造”?

文/欢乐英雄 

1.

北京和木私厨的创始人杨占胜正在寻找新食材。高中从烹饪班毕业后,他一直在从事餐饮行业,把菜品研发当作一个舞台。他的私厨餐厅,只有三张桌子和一个小院,来客都要提前订餐。菜品根据每个季节不同,由他来为客人搭配。他喜欢做创新菜,比如蟹酿橙:把蟹里的肉剔出来,和橙一起炒。

但是现在,他觉得自己遇到瓶颈了:他想邀请师傅和好友举办一场私宴,这是私厨界常有的交流方式,但现有的食材还不够激发灵感。奇妙的想法不是天天有,他感觉自己有点短路,找不到方向。通常这种时候,他会选择出去采风。

这一次他去的地方是浙江千岛湖,而他要调研的食材,听上去跟江南水乡毫无联系,那就是西餐中赫赫有名的鱼子酱。

2.

鱼子酱原本是一种野生产品,80%产自里海,被里海周边的五个国家在捕捞和加工,其中最主要的就是伊朗和俄罗斯。

过去, 鱼子酱没有人工养殖的先例,但是从1998年开始,国内成立了水产科学研究院鲟鱼繁育技术工程中心,就开始做鲟鱼的繁育、养殖的研究工作。从那时候开始,鲟鱼的人工养殖的技术在中国逐渐研发成熟。

从2003年开始,卡露伽在全国寻找适合规模化产业化的优质的水资源,最后在千岛湖建立了养殖基地。2006年开始,卡露伽出产了中国人工养殖的第一罐鱼子酱,从此开始了这个产业。

千岛湖的特点在于水质特别优良,达到国家一级标准水源地,而且面积很大,有573平方公里,相当于整个新加坡的国土面积,平均水深五六十米,溶氧特别丰富,这些条件为鲟鱼的生长和发育提供了一个很接近野生的环境。

但这里毕竟不是鲟鱼天然的故乡。它是一种亚冷水性的物种,在所有自然条件中,对温度要求最高。每当夏天来临,千岛湖的表层水温会达到35度以上,这对于它们来说相当于屠杀。

鱼的大规模死亡事件的确发生过,卡露伽的员工们都不愿回忆那个夏天,当时大家都觉得这个产业做不下去了。

怎么帮助鲟鱼度过苦夏?如果你在夏季去往千岛湖的卡露伽鱼子酱生产基地,会看到那里的工人们正在用最原始的方式给鲟鱼挪窝:首先他们抽取千岛湖的底层水建一个新的度夏池,这里的水温远远低于千岛湖表层水温,然后他们网捞出一条一条胖鲟鱼丢进去。这个过程全部由人工完成。

当然了,鲟鱼值得人们这样大费周折,它们神奇的肚子里塞满了入口即化的 卵。

3.

从2006年开始,千岛湖鲟鱼养殖基地生产出了第一瓶鱼子酱并推向市场,但是鱼子酱的主销售区域不在中国,而且中国出口在国际评价并不是特别高。当人们听说中国的鱼子酱生产,会很惊讶。尤其是欧洲和美国的客户,他们对食品安全还是保持一个怀疑谨慎的态度。

中国鱼子酱推广的初期,曾经找到瑞士的一个历史很悠久的鱼子酱品牌公司,特别想把产品供到这个客户那儿去。企业的推广人正在欧洲出差,就给这家公司的总经理打电话,想去拜访他们,但是他们并不想听。听说是中国的鱼子酱,他们一点兴趣都没有。

事情的转机出现在2011年,汉莎航空举办了头等舱的鱼子酱供应商盲测。过去,汉莎头等舱都是提供野生鱼子酱给他们的客人,但是随着野生资源的枯竭和禁止捕捞立法,他们不得不开始考虑人工养殖的,不过还是以欧洲的生产商为优先。

他们从全球选了25个鱼子酱的样品进行盲测,组织了专业的美食家、企业高管还有vip客户,最终评分结果出来,中国千岛湖的鱼子酱得到了票选第一名。

最初的震惊之后,欧洲的航空和高档餐饮企业开始陆续派人来到中国,对千岛湖鲟鱼养殖基地的产业链,从养殖、加工到出口各个环节都进行特别严格的考察。现在,千岛湖鱼子酱已经成为汉莎头等舱的独家供应商。

4.

对于中国人来说,鱼子酱的最大问题在于它是一种西方食材,在本土并没有形成消费文化。怎么让具备消费能力的中国人吃鱼子酱?也许先要告诉他们什么是鱼子酱,怎么去品尝。更重要的是,怎么让它融入到中餐里去。

在中国北方,一些烤鸭店开始用鱼子酱搭配烤鸭,而南方沿海地区的餐馆则会用 来配乳猪或海鲜。

杨占胜拿着在千岛湖亲手参与过制作的鱼子酱回到北京,他想出的新招儿是玻璃脆皮乳鸽搭配鱼子酱。

他的思路是, 鱼子酱从冰箱里拿出来的时候通常非常凉,标准的法式吃法是放在手掌虎口上加热,而乳鸽在炸皮剔肉的过程中,恰好是有余温的,所以应该可以用鸽子皮去给鱼子酱做一种天然的加温。

单吃鱼子酱是单调且昂贵的。 鱼子酱的消费级别属于高档型,这一点也许代表着它的出现势必有特定的场所和消费人群。事实上,野生鲟鱼本身就是濒危物种,人工养殖只是为了不破坏野生资源,但它仍旧不能算作也很难被期待成为一款大众美食。

不过对杨占胜来说,这与他要做的私厨餐饮似乎正好相得益彰。每当他看到现代餐饮往标准化走去,都会担心未来是不是真的要“去厨师化” 了。被去掉了,不再需要手艺人了,这种可能性令他很不舒服。

对于大部分便于制作成半成品的食物来说,厨师的重要性也许确实会慢慢减弱。但是像鱼子酱这样的食材,始终需要人。

而这些被需要的食材如今就离自己几个小时车程的地方稳定产出着,这一点,杨占胜觉得,可以说是给了手艺人安全感。

 

 

制作团队简介

厂长语录

“鱼子酱配二锅头”

 

来源:箭厂

原标题:【箭厂】为这一口鱼子酱等了15年

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