文｜秦勇

新冠肺炎袭城，餐饮企业承受巨大损失。

来自重庆市工商联餐饮商会的预估，今年1-4月，重庆餐饮企业将损失全年五成收入。

如何自我救赎？作为重庆餐饮行业标杆企业之一的重庆陶然居集团是如何做的呢？

2月18日，全国政协委员、重庆市工商联副主席、餐饮商会会长、陶然居集团董事长严琦告诉界面重庆，苦练内功、提升水平等方面下功夫，推出“五化”引领餐饮新变革，打赢这场经济保卫战。

餐饮企业损失全年50%收入

据重庆市工商联餐饮商会的统计数据显示，目前，重庆餐饮企业2.64万家，个体户23.42万家，合计从业单位26.06万家；企业就业25.21万人，个体户就业84.39万人，合计109.6万人。去年整个重庆餐饮业收入是1300亿元。

严琦称，这场疫情对餐饮行业是一个巨大的打击，餐饮业是重灾区。按照重庆2019年餐饮收入情况计算，1-6月收入占全年收入的60%，预估1-4月占50%。目前，全市1987家餐饮商会会员企业主动及时响应号召，暂停营业和延迟复工要求，关闭所有经营门店，最大限度避免了因人群聚集可能带来的传染风险。

“餐饮企业的主要损失就是应防控要求门店不能正常营业，造成在没有经营收入的前提下，还要承担储备食材过期损失，支付员工工资、贷款利息、支付店面租金及相关费用、供应商货款等，同时还要为员工防疫额外支付防护设备设施的项目开销。”严琦表示，现在不是赚不赚钱的问题，对餐饮企业来说，已经是生死存亡的关键时刻了。

据重庆餐饮商会调查数据显示，即使3月餐饮企业恢复正常运营，市场行情和消费意愿低迷也难让企业“回血”。企业家普遍表示基本未来3个月没有经营收入，影响至少是半年，大家都心急如焚、束手无策（相关文章请点击《重庆餐饮业：沉默中的等待》《严琦：餐饮企业应对疫情的最好方法是蛰伏》阅读）。

陶然居“五化”引领餐饮新变革

面对疫情冲击，餐饮企业也在主动谋求自救。

严琦建议这两三个月餐饮企业还是先保生存，然后再谋发展，保留住企业“火种”，尽量压减成本支出。这次疫情肯定会对未来餐饮业的发展产生决定性的变革效应。未来公共卫生监管、市场监管、人民消费习惯、消费能力的调整和变革，都将会对行业产生巨大影响。

 严琦称，陶然居在精细化、差异化、智能化、协同化、开放化的方向寻求发展。

一是精细化。比如随着饮食文化的逐渐变革，堂食聚餐将会越来越少。现在的80后和90后基本都是一个子女，加上双方父母孩子，8个人也就是一桌。未来这种经常性的消费越来越少，将逐步走向位餐、公筷，卫生又文明，还能减少浪费。此外，餐饮半成品、净菜的供应，按营养配置的定制食谱，也是很引领潮流的。未来，陶然居将会加速转型，社区便利店的餐饮半成品配送将会最大可能的服务人们的生活。

二是差异化。未来的餐饮一定是靠特色求生存。什么都做，就什么都做不好。“重庆小面”“西贝”等一些品牌就做得很好。现在又出现了一些“网红”品牌。“做最好的产品，给最适合的你。”应该是未来餐饮企业能够生存的最大特色。

三是智能化。未来的餐饮预定可能全面实现APP、小程序，外卖化。无接触配送将成为餐饮外卖新业态。不上网、不触网的企业肯定被淘汰，线上线下互动才能覆盖更大群体。此外，在餐厅里面，智能机器人服务肯定也会普及。有营养、又智慧的餐饮时节正在到来。

四是协同化。未来的餐饮企业肯定会多元化。多元不是坏事，但是多元应该是产业链的延伸。比如餐饮企业和农户以及宾馆和旅游景区的合作。做有机产品、做专供餐品。大家都有活做、都有饭吃，社会才能和谐。什么都做，把别人做的无路可走，也不行。在员工人力成本攀高的未来，共享用工也会越来越流行。

五是开放化。就是国内餐饮要走出国门，打开国外市场。中国味道是最吸引人的。陶然居正准备把重庆火锅搬到国外，用中国味道打动外国人。“抓住一个人的心最好的方式就是抓住他的胃。”餐饮文化也是中国文化，“一带一路”首先是文化先行，如果支持餐饮企业走出去效果会更好。这也是中国文化输出的一个最好方式。         

严琦表示，越是困难，越是企业练内功、上水平的好机会。餐饮企业要停下来，理一理思路，在改革线上线下商业模式、优化组织架构、提高员工素质、增强内部治理效能、做好食品安全上动脑筋、想办法，真正在机会来临的时候，抓住机遇，实现更好的发展。