文 | 刘韦岐

距离钟南山院士在央视采访中表示新冠肺炎“人传人”已经过去快2个月，在这段时间内，全国各地多措并举全力抗疫防疫，多地出台禁止聚集聚餐的相关措施，一夜之间，堂食停摆，餐饮行业格局发生突变。

据国家统计局统计，2019年全国餐饮行业收入为4.67万亿元，其中15.5%的收入来自春节期间。2020年伊始餐饮消费遭遇严冬，据恒大研究院数据显示，仅春节7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成5000亿元左右的损失。

点外卖还是在家做饭，成为春节期间摆在消费者面前解决吃饭问题的单选题。不少餐饮企业迅速反应，强化外卖业务，快速抢占外卖渠道市场份额。但提供外卖服务的餐饮店数量对比非疫情期仍屈指可数，加之消费者对食品安全的考虑，“在家做”成为大多数消费者更愿意去选择的方式。

调味料线上发力，复合调味料市场反应积极

消费者们在今年春节期间爆发出的动手能力，带动着餐饮链条连锁反应，直接影响了特殊形势下餐饮行业“宅经济”的发展。多家电商平台反馈的数据显示，春节前后一个月内，生鲜及调味料销量长势显著。

统计时间内美团上蔬菜、肉食海鲜等在内的各类食材销量的平均环比增幅达到200%，各式调味料总体销量增长8倍多；调味料在京东平台的成交额增长超过129%，成交额占比最高的包括用于中餐佐料的酱菜/榨菜、酱油/蚝油，以及复合调味料中的火锅调料；在每日优鲜平台上，火锅底料销量更是增长了11倍。

界面四川在“火锅底料第一股”天味食品处也了解到，春节期间天味食品旗下复合调味品的需求增长超过40%，超市、线上购物，送货到家平台等等这些渠道成为了消费者的首选。

透过复合调味料，各阶层消费需求得到平衡

纵观行业条线，复合调味料之所以能在疫情背景下保持良好势头，除了我国餐饮行业品类占比格局稳定以外，还源于全国性质的“宅经济”引申出的与之相匹配的大众消费需求。

疫情初期全国消费者对于食品安全和食品卫生的严谨甄别达成高度统一。尽管在相关政策指导下，餐饮外卖打出“无接触”配送方式，但因其在制作中的诸多未知因素，给人们带来与疫情初期相同的那种伴随着未知而来的恐惧与排斥。此时，在家的、滞留的，不分男女老少，只要有厨房的人都纷纷拿起了或熟悉或陌生的锅铲。

在学习并掌握了“防疫强化练题”后，人们开始沉下心来，腾出原本满是担忧的那份心思来安排一日三餐。加上搁浅已久的餐厅场景社交需求，人们盼望疫情结束、早日恢复往日生活状态，并通过自己动手“还原餐厅的味道”来寄托此情怀，消费者的自我创新能力被严格加长版的“寒假”挖掘了出来。

同期，线上购物先遣军们80、90后们开始借助时机“培育”父母辈的移动化意识及消费观念、数据显示，疫情暴发后的一个月内，通过每日优鲜进行外卖购物的40岁以上用户增加了237%，其中九成用户在儿女的帮助下学会了手机买菜。在此过程中，符合新生代消费理念的复合调味料，让疫情期间的各阶层消费者在快速、方便和口味之间找到平衡。

深挖内因，“火锅底料第一股”疫情期间的良性表现

作为复合调味料领军企业，天味食品在此次疫情期间的表现值得关注。拥有复合调味料地域优势的天味食品，产品涵盖了复合调味料行业增速最快的两个细分子领域——火锅底料和中式复合调味料。其销售同时面向大众和企业，主要用于家庭、餐饮的烹调，也为国内连锁企业提供定制餐调产品。

天味食品在2020年3月4日披露的IPO后首份年度业绩快报中表示，2019年实现营收17.27亿元，同比增长22.26%；净利2.97亿元，同比增长11.39%。报告期内，公司经营业绩持续稳步增长，其中，火锅底料同比增长19.10%；川菜调料同比增长47.51%。

主力产品稳健占据市场份额，较早布局、粘性度渐显的全国化进程，以及风格多样性、优质创新产品的不断叠加，为天味食品在稳坐行业龙头地位的同时激活强劲的增长势头，也为其在疫情之下保持良性的市场表现打下牢固基础。

稳扎稳打的积累，小步快跑的全国化战略

财联社通过对国内调味品市场调研发现，头部企业全国化趋势明显。据天味食品集团副总兼零售事业部总经理吴学军介绍，天味食品属于行业内较早开启全国化战略的企业，随着公司成功IPO，全国化战略有所加快。历经20年稳扎稳打的市场积累，截止到2019年6月，天味食品销售网络已覆盖全国31个省（市、自治区），并远销海外30多个国家。

相关数据显示，2011-2017年天味食品在西南以外地区实现的营收占比平均为70%，2019年上半年，西南地区营收占比已继续下降至29.84%以下。

从“产品”到“传播”，品牌全面升级拥抱市场爆发空间

长期与市场保有良好接触，使得天味食品能通过大量实践和调研，不断掌握日益增长的消费需求。随着城市化进程持续推进，家庭消费者生活节奏及消费升级进程不断加快，连锁餐厅日益重视效率及味道标准化，调味餐饮市场及家庭调味消费市场对高品质复合调味料的需求剧增。乐观的行业发展前景和深厚的自身累积，为天味食品带来了快速增长最佳的契机。

天味食品肩负“美味创造美好生活”的品牌使命，构建“苛刻坚守好原料”的核心价值，持续打造高质量产品带给消费者极致的用户体验，加大满足消费者需求的新品开发力度，进一步打开市场空间，加速增长势头。天味食品集团品牌中心总监马麟表示：“伴随公司进入资本市场及消费升级，品牌新时代已经开启，公司将一如既往坚持品牌为纲的战略布局，持续的进行系统的品牌传播投入，以“好人家”和“大红袍”双品牌驱动，打造高品质复合调料领导品牌，从产品升级到品牌组织升级，以及品牌策略传播升级，是天味食品对市场诉求的积极应答。”

聚焦创新和研发，不断建立行业壁垒

在不断稳固明星单品市场服务的前提下，天味食品持续加大研发力度丰富产品结构。据公开数据显示，截至2018年6月末，天味食品现有技术及研发人员达到112人，占员工总数7.48%。2016~2018年，天味食品每年研发费用均超过2000万元。

2018年，天味食品旗下“好人家”品牌的产品销售量超3亿袋。近年来，天味食品先后开发出酸萝卜老鸭汤调料、新疆大盘鸡调料、金汤酸菜鱼、剁椒蒸鱼调料等一系列中式复合调味料爆款产品，不断建立行业壁垒。

夯实全渠道布局，维系良好的市场连接

从“好人家”品牌升级、火锅节小龙虾节的举办等动作中不难看出天味食品捕获多年龄段消费者的决心。升级后的“好人家”品牌不仅维持了原有的识别度，还以时尚元素与年轻消费者的喜好相契合；连续多年举办火锅节和小龙虾节，结合线上新媒体直播互动等方式，为消费者提供沉浸式的服务，深挖市场粘性，带来良好的市场口碑和复购率。

从天味食品线上发力来看，淘宝、天猫、京东商城等多电商平台并行，并在微信小程序中对旗下产品进行陈列。此次疫情期间，消费者对火锅调味料和中式复合调味料的线上需求激增，自2月3日起天味电商各平台全面恢复发货以来，日发货量一度突破2.5万件。

完善质量控制体系，构建食品安全管理闭环

食品安全问题一直不容忽视，此次疫情也再度提醒人们注意食品安全问题。

作为火锅底料、辣椒酱国家标准的起草单位之一，天味食品秉承“苛刻坚守好原料”的企业核心价值观，建立专属原辅料生产基地和完整的原料供应流程，保证原材料入场的严格筛选工序；同时配备大型专业冷链，确保原料的质量安全和品质稳定。

“后疫情时代”，复合调味料行业应如何按下“快进键”

作为典型的“小产品大市场”行业，中国调味料行业的市场规模在2018年已达3000亿，其中，复合调味料达1091亿元。因迎合了获取更好口味的需求，复合调味料易得到消费者的溢价支付，业内普遍认为，其市场表现仍趋于高速增长的态势。根据智研咨询发布的《2019-2025年中国复合调味料市场全景调查及发展前景预测报告》，2015-2020年国内复合调味料行业仍将保持14.7%的复合增速，在调味料总市场的占比上升至22.1%。

在抗疫防疫工作的有序开展下，国内疫情正得到有效缓解，逐步复苏的各行各业准备开始迎接回暖，复合调味料行业也将拥抱“后疫情时代”的市场挑战。

参考2003年非典前后餐饮业情况，疫情结束后的第三季度，住宿与餐饮行业GDP出现增速跳升。国家统计局的数据显示，餐饮业2003年的营收额为896.2亿元，同比增长了155.9亿元。

咨询公司凯度近日发布的调查报告指出，疫情过后餐饮行业的消费反弹潜力巨大，有82%的消费者会恢复外出餐饮消费，65%的消费者将“外出吃饭聚会”作为“疫情结束后最想做的事”，餐饮行业在疫情触底后，有希望迎来大幅度反弹。

作为餐饮行业的一大经济支撑点，调味料已成为品味生活的重要载体。随着社会对食品安全的日益重视、消费者对品质生活的需求升级，调味料产业和品牌的集中度都将会得到进一步的提高，国内复合调味料市场份额逐渐向龙头企业聚拢的趋势也将得到进一步显现。

如何把握住餐饮业“后疫情”市场“报复性消费”态势，同时稳抓被“宅家党”吃出来的新经济增长点，是行业亟待思考和解决的问题以及今后发展的方向。这也将是中国复合调味料领军企业加速发展、壮大规模，确立自身在行业格局中重要地位的历史机遇期。

经历了新冠肺炎疫情的中国复合调味料行业，接下来或应修心自省，为全渠道、全国化战略的思虑，迈出更加稳健的步伐；依靠行业壁垒的建立、调味料产业链的构建，应对日益增长的消费需求；以更加沉稳的状态，为稳定的产品质量把关，为短暂“暂停”的大市场，按下消费增长的“快进键”。