记者 | 吴容

编辑 | 昝慧昉

新冠疫情对广州老字号餐饮品牌“点都德”的影响有点大。 

接受界面新闻专访时，点都德总经理沈志辉透露，公司关掉了5家门店（约占门店总数的10%）来止损。目前点都德全国门店数为48家。

虽然沈志辉去年就曾表示会淘汰一些表现不好的店铺，将资源集中到发展明朗的门店上，但眼下来看，疫情冲击是这5家门店被关闭的直接导火索。 

关店止损的同时，此前制定的门店拓展计划也被推迟。包括北上广深在内的门店拓展计划会推后半年，原计划今年5月1日开业的成都店、杭州店也不得不推迟开张。

进入3月，随着复工复产脚步逐渐加快，餐饮店的堂食也在逐步放开，但客流恢复情况并不乐观。沈志辉表示，3月8日起，点都德已有十家门店恢复了堂食，但客流不如预期恢复得快。

间隔用餐也可能影响到门店的收入。以广东市场为例，从保障食客用餐安全的角度出发，餐厅要保留间隔用餐位，桌与桌需间隔两米。点都德在广东恢复堂食的门店基本都为1000平方米以上的店，过去这种规模的门店能坐300个餐位，现在只能坐100个餐位，这意味着实际收入比正常运营大打折扣。

房租高、人工成本高、食材成本高、利润率低，是餐饮行业从业者面临的普遍问题。对走亲民路线的粤菜品牌点都德而言，虽然打破了高端粤菜在省外市场的垄断，但也意味着利润空间的缩减。疫情影响下，这种痛点来得更为显著。

为了保证味道和品质，点都德一直未开设中央工厂，讲求在门店手工制作，这需要足够大的门店面积去配合，从而导致门店租金和人力成本都会偏高。虽然疫情期间有相关鼓励减租政策出台，但点都德目前尚未收到相关的补贴消息。

此外，粤菜讲究食材新鲜和原始的烹饪方式，使得食材成本负担很重。疫情期间，尽管点都德已经和食材供应商有过商量和议价，但沈志辉觉得帮补作用并不明显，“我们和供应商谁都不容易，年后有一部分食材价格在下降，但现在的情况是使用量也少，所以作用不大，主要是要有生意才行。” 

更困难的，是食材损耗成本高企、且无法预估。

“这段时间，我们很难按照以往预期去预判（备货），因为现在生意的弹性实在太大。往往就是一个突发或政策下来，备好新鲜食材就浪费了；又或者突然颁布了一个挺好的消息，食客突然多起来了，我们又没有准备好（食材）。”就连食材损耗比例也变得难以计算，“每天都不同，都是新的挑战”，沈志辉对界面新闻说。

根据中国连锁经营协会3月18日发布的餐饮行业报告，1月份连锁餐饮企业在食材损失上的总金额占去年全年销售额的4.3%，2月份损失总额的占比进一步扩大，达到5.6%。

这段时间，和大部分餐饮品牌一样，点都德也寄望于外卖业务、零售业务来提升销售业绩。沈志辉透露，点都德线上天猫旗舰店最近销量表现还不错，下个月会有一批新的手信、饼食等产品上线。

“疫情之下没有能够独善其身，必定带来通缩。这次突发事件，带给企业的启示是，要注重多元发展、防范风险，不要所有鸡蛋放在一个篮子里。”沈志辉说。